2016/11/10 收藏

【山頂壯圓】傳統土窯柴燒,6天5夜不停火造就香Q龍眼乾

文/台灣好食材 呂瑞芸‧圖/山頂壯圓提供
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八寶粥、甜米糕、桂圓蛋糕、桂圓紅棗茶,帶有龍眼乾特有的香甜,這是其他食材無可取代的味道。而龍眼乾品質的好壞,更是影響料理美味度的重要關鍵。目前市售的龍眼乾,分成機器烘焙與土窯烘焙兩種,以傳統土窯柴燒烘焙的龍眼乾,帶有濃厚柴燒香氣,肉質更加Q彈好吃。

採傳統土窯柴燒,24小時柴火不中斷,連續烘烤6天5夜,使內部水分完全乾燥。

採傳統土窯柴燒,24小時柴火不中斷,連續烘烤6天5夜,使內部水分完全乾燥。

​烘焙龍眼乾 封存果物香甜
台南東山是全台龍眼的最大產區,因陽光充足、栽培環境適合,種植面積廣達一千三百多公頃。每年七至九月龍眼成熟時,農人除了忙著採收鮮果外,家家戶戶也會烘焙龍眼乾,以延長龍眼保存期限。
 
至今已傳承三代的「山頂壯圓」,負責人是榮獲百大青農的七年級生陳昀鎂。昀鎂從小看著祖父、父親採取傳統方式,利用土窯、龍眼木來烘龍眼乾。烘焙期間,土窯裡的溫度非常高,不時冒出陣陣的煙,光是待在裡面不動,汗就流個不停,也會被煙燻到流淚。

七、八月龍眼盛產時,早上、下午採收完龍眼後,晚上送入窯中烘焙。

七、八月龍眼盛產時,早上、下午採收完龍眼後,晚上送入窯中烘焙。

採粗放方式管理 安全栽培 
大學唸社會學系、研究所唸產業管理的昀鎂,有感於食品安全問題層出不窮,以及農民在行銷面的弱勢,於是畢業後回到故鄉幫忙家中產業。昀鎂家的龍眼樹,樹齡在20-30年左右,最老的則達50歲,採粗放方式管理,堅持安全用藥,不疏果也不修枝,每到盛夏,三公頃的果園遍是結果纍纍的龍眼。品種則有「潤蒂」和「粉殼」兩種,潤蒂果實大、賣相好,粉殼甜度高、果肉厚,都很適合烘焙成龍眼乾。

循古法土窯柴燒 帶有特殊香氣
談起自家龍眼乾,昀鎂很有自信,「我們堅持全程柴燒,加上窯的設備,烤出來的龍眼乾香甜Q彈,而且可以連籽完全烤乾,外殼卻不烤焦。」龍眼烘焙的火侯拿捏是一大學問,它決定了龍眼乾的顏色與香氣,唯有多年的經驗累積才有辦法做到這點。

為了改善烘焙的環境,2012年時「山頂壯圓」擴建至八口灶,並導入機械天車輔助,可以將龍眼乾挪至空地手工翻面,改善以往必須進去土窯翻焙的辛勞,也能讓翻焙進行得更確實。

果肉厚實香Q,甜而不膩,帶有濃厚柴燒香氣。

果肉厚實香Q,甜而不膩,帶有濃厚柴燒香氣。

以龍眼木作柴薪 24小時不停火
昀鎂仔細的說明整個加工過程,龍眼盛產時,早上五、六點開始採收鮮果,一路採到下午,當天晚上立即送入窯中,並以龍眼木作為柴薪烘烤,每兩小時添一次柴,24小時不停火,直到烘焙完成。隔天要進行脫果作業,新鮮龍眼帶有樹枝,烘焙一天後樹枝已脆化,此時須將龍眼與樹枝分離,並利用天車將龍眼吊出窯中,人工手揉脫枝,再吊回窯內繼續烘焙。

特級龍眼乾,跟50元硬幣差不多大。

特級龍眼乾,跟50元硬幣差不多大。

3斤鮮果才能做出1斤帶殼龍眼乾
到了第三天至第五天,為了讓龍眼受熱更平均,必須每天將龍眼吊出窯外,以人工方式翻焙,讓龍眼上下互換、前後位置顛倒,使龍眼的色澤更漂亮。持續烘焙至第六天,等龍眼內部完全乾燥後,帶著柴燒香氣、肉厚香甜的龍眼乾才大功告成。接著以滾筒式分級機區分出五級大小,讓每一包龍眼大小一致。「平均3斤鮮果才能烘出1斤帶殼龍眼乾,等於9斤鮮果才能剝成1斤去殼去籽的龍眼肉。」每一顆龍眼乾都得來不易。
 
龍眼乾搭咖啡豆 創意新吃法
龍眼乾除了直接吃,或是煮甜粥、甜米糕、麵包、蛋糕、泡茶外,昀鎂還推薦兩種在地吃法,將咖啡豆包入龍眼肉中食用,龍眼乾特有的香甜和咖啡豆的微苦很搭,兩者達到完美的平衡,口感跟味道都很有層次感,越吃越涮嘴。除了咖啡豆外,也可以搭配各式堅果品嚐。


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