2016/11/23 收藏

【編輯的便當盒】vol.12香煎虱目魚一夜干

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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每次去日本料理店總喜歡點上一盤一夜干,無論是鯖魚、竹筴魚還是肥美的秋刀魚一夜干,外皮烤到微焦酥香,而掀開魚皮白嫩的魚肉鹹香而緊實,彷彿嘗到海的鮮味,擠上一點檸檬汁或是搭配蘿蔔泥都很對味,手邊握一杯現壓生啤,一口冰涼,一口魚肉,正好!

今日菜單:
香煎虱目魚一夜干、滑蛋蝦仁、豆皮炒芥菜、玉女小番茄、秈米飯

一夜干(一夜干し)直譯於日文,是日本北海道漁夫發明的特有保存魚獲方法。鮮魚捕撈上岸後,先將魚剖開、清除內臟,處理乾淨後,浸泡於與海水濃度近似的鹽水中,經一夜風乾,讓魚肉與油脂收縮,封存精華、濃縮滋味,魚肉風味更顯鮮香,肉質更緊實。也正因為經過鹽水醃漬與風乾的處理,鮮美的魚肉不但不油膩,更增添了一股迷人的鹹香味。
 
一如日本對秋刀魚有著特殊的情感,虱目魚在台灣庶民飲食文化中絕對是不可或缺的家鄉味。台灣人的虱目魚料理方式非常多元,包含內臟、魚皮等等在內的整隻魚都有不同的料理方式,虱目魚的魚肚油脂豐富、肉質細嫩,煮魚粥滋味豐美,暖心又暖味;而魚背部份肉質則較緊致,鮮甜味十足,做成一夜干更顯鹹鮮滋味。
 
要將虱目魚一夜干煎得「赤赤」,酥香又不燒焦,完全是門學問。一是要等油鍋熱才下鍋,二是翻面時機要算的剛剛好,性急如我常常下鍋後等的不耐煩,常常太早翻面,煎的骨肉分離、面目全非,煎了幾次後,發現聞到焦香味剛好就是翻面的完美時機,從此下魚後就不再緊迫盯人,切切菜、準備其他的配料,一嗅到平底鍋飄散出剛剛好的香氣,鍋鏟一翻就是那金黃的表面。
 
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