2016/11/25 收藏

【好吃鑑定團】現流魚、冷凍魚要挑哪一款?

文/台灣好食材 呂瑞芸‧圖/陳芝羚、王正毅
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鮮美的魚人人愛,台灣人因購買習慣使然,多數人買魚時會到傳統市場去,從琳瑯滿目的漁貨中挑出合意的新鮮魚類;有些朋友則偏愛處理好的袋裝冷凍魚,乾淨衛生外,料理起來也方便,也有些朋友覺得,袋裝冷凍魚沒有傳統市場賣的魚來得新鮮,真的是這樣嗎?

魚類是蛋白質的良好攝取來源。

魚類是蛋白質的良好攝取來源。

現流魚還是現撈魚?
如果有去過傳統市場買魚,一定對攤販們「現ㄌㄠˊ仔、現ㄌㄠˊ仔」的叫賣聲不陌生。現ㄌㄠˊ仔指的是現流魚,也有人會寫作現撈魚,其實這兩種在鮮度上略有差異。現流魚的流字意指海洋潮汐,唯有出海捕獲、冰鎮,並在24小時內送至市場的漁貨,才能稱為現流魚;現撈魚則是未經冰鎮、冷凍的魚,通常只有漁民、釣友才能品嚐到現捕現吃的鮮味。

一聽到現流魚,多數人都會覺得是新鮮的代表,但要符合現流魚的條件,只有近海魚才辦得到,像是尖梭、白帶、土魠魚、午仔魚、黑喉、肉魚、金錢仔、紅目鰱等。而有些魚類屬於遠洋魚,如鯊魚、鮪魚、鱈魚、鮭魚,漁船作業時間長、距離遠,不可能當天捕撈後立即送至市場,因此不能歸類為現流魚。

魚類最怕買到不新鮮的,不但影響風味,安全度也是個大問題,如果偏好現流魚,對於漁貨運送至市場的過程、攤子的保冷設備、現場衛生度都要多加注意,才不會買到變質的水產。

冷凍龍膽石斑,將魚肉鮮甜完整保存,衛生又安全。

冷凍龍膽石斑,將魚肉鮮甜完整保存,衛生又安全。

袋裝冷凍魚 將鮮度完整封存
市面上的袋裝冷凍魚,來源分為捕撈及養殖兩類,許多水產業者致力於安全生產,產業也漸漸走向精緻化。這類袋裝冷凍魚的優點是,作業流程透明、通過檢驗且購買便利。以台灣人很喜歡的石斑魚來說,有的採魚菜藻共生方式無毒養殖,有的用綠能科技飼養出頂級石斑,有的則以乳酸菌替代傳統飼料。

石斑養至成魚撈起後,後續進行放血、去鱗、去鰓、去內臟、殺菌作業,讓魚肉保持乾淨與衛生,並採真空包裝防止氧化,搭配低溫急速冷凍,將魚肉的鮮美保存下來,送到消費者手上時,還是一樣鮮甜、味道不變;也因為採低溫急速冷凍,魚肉不變質,在安全度上是最沒有疑慮的。
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