2016/11/24 收藏

【法藍心油醋美學】賣的不只是新鮮油醋,還有誠信

圖文/台灣好食材 陳芝羚.部分圖片/法蘭心提供
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走進法藍心油醋美學窗明几淨的店鋪,來自全世界各國的數十種橄欖油與巴薩米克醋一字排開,可以感受到「專業」在這間油醋專賣店的重量。這裡所有的橄欖油與醋都可以試飲,有口感清爽溫和的,也有辛辣而後餘韻悠長的,新不新鮮、油質純不純一喝就知道。

油與醋在飲食文化中佔了很重要的地位。

油與醋在飲食文化中佔了很重要的地位。

柴米油鹽醬醋茶,油與醋在飲食文化中佔了很重要的地位。橄欖油是歐洲最古老的食用油,至今已有6,000年以上歷史,也是義大利人生活中不可或缺的基本食材。但不同於西方飲食文化,台灣古早用的是苦茶油、芝麻油、麻油、花生油,沒有生產橄欖的台灣,橄欖油都是從國外進口。
 
面對超市上一整排貨架上琳琅滿目的橄欖油品,總是讓我不知從何挑選,先看標示選擇特級冷壓初榨橄欖油,再選擇沒有化學添加或混油的,或是選擇有商譽值得信任的品牌,除此之外能辨別油質好壞的方式少之又少,而且又不能試喝,要挑到一瓶安心又新鮮好喝的橄欖油似乎只能碰碰運氣。一年前新開的「法蘭心油醋美學」油醋專賣店正是顛覆台灣油品販售的新指標。
 
法蘭心油醋美學的店名來自店主江富玫的英文名字Francine,七年前移居加拿大的她,心裡一直惦記著家鄉台灣,想著能回來為台灣做些什麼事。當志工嗎?開店嗎?開什麼店呢?一連串的疑問在偶然走進一家油醋專賣店後,有了解答。Veronica Foods Company這家油醋專賣店的油醋每一款都可以試喝,而且老闆不催促推銷,希望顧客試喝後,品嘗橄欖油的新鮮滋味,了解、喜歡再購買。「這樣的經營方式讓我覺得他們賣的不只是油醋,還有誠信。」有感台灣的黑心油風暴,Francine從那一刻起便決定要將好的油醋帶回台灣。

店內的橄欖油都是裝在專業的不銹鋼油罐中,打入惰性氣體氮氣以防氧化,將橄欖油保持新鮮狀態。

店內的橄欖油都是裝在專業的不銹鋼油罐中,打入惰性氣體氮氣以防氧化,將橄欖油保持新鮮狀態。

於是開始接洽在美國的供應商,Veronica Foods Company是北美老字號的油醋專賣店品牌,1924年由義大利裔移民Salvatore Esposito在紐約成立。至今傳承到第三代,在全世界擁有750家以上分店,而法蘭心油醋美學正是其亞洲第一家專賣店。店內的橄欖油都是裝在專業的不銹鋼油罐中,打入惰性氣體氮氣以防氧化,將橄欖油保持新鮮狀態。

啜一口橄欖油,感受到的是正面特徵還是負面特徵。

啜一口橄欖油,感受到的是正面特徵還是負面特徵。

「先將倒入杯中的橄欖油捧在手心回溫到28°C左右,讓橄欖油香氣發散。」身為品油師的Francine專業地教我如何用自己的味覺與嗅覺分辨油質好壞,啜一口橄欖油,感受到的是正面特徵還是負面特徵,正向特徵就是好的形容詞,例如蘋果、杏仁、朝鮮薊、青草、番茄、綠茶等等,而令我驚訝的是苦與辣也是正向特徵,而且越苦越辣代表抗氧多酚越多;負向特徵則是壞的形容詞,例如油耗味、霉味、腐臭味等等。Francine強調一般消費者其實只要大方向分辨油的好壞,就算嘗不出蘋果味或杏仁味也沒關係,主要是橄欖油喝下去的感覺是愉悅的還是噁心的。而Francine說橄欖油的顏色並不重要,因為橄欖油的品質與其顏色沒有絕對關係。

特級冷壓初榨橄欖油可以做沙拉、涼拌、沾麵包,也適合炒菜。

特級冷壓初榨橄欖油可以做沙拉、涼拌、沾麵包,也適合炒菜。

很多人都覺得橄欖油只適合沙拉涼拌、沾麵包,不適合炒菜,但Francine說:「你絕對可以用橄欖油來炒菜,而且你應該盡可能地常常用它。」只要選到的是真正的特級冷壓初榨橄欖油,就可以放心地拿它來做任何料理。Francine解釋,油品中含有游離脂肪酸(FFA),脂肪酸FFA的高低來決定起煙點,越高級的初榨橄欖油,它的游離脂肪越低。而游離脂肪酸(FFA)越低,則起煙點越高,也就是越耐高溫。「所以在使用橄欖油的時候很容易就起煙,是因為並非買到真正的特級冷壓初榨橄欖油」雖然標籤上也有可能被標示成「特級初榨」,但真正只是品質較差的橄欖油。

法蘭心橄欖油品項會跟著季節變化,半年「換季」一次。

法蘭心橄欖油品項會跟著季節變化,半年「換季」一次。

橄欖也是水果果實的一種,當然有盛產季節,北半球的產季約在10-2月,南半球則是5-7月,而橄欖採收後,會逐漸氧化,必須在黃金兩小時內榨成橄欖油,才是最新鮮的。所以在法蘭心橄欖油品項會跟著季節變化,半年「換季」一次,採訪時間正好是11月中,店員們忙著將南半球像是澳洲、南非、智利的橄欖油新鮮上架。

巴薩米克醋發酵越久,質地越濃稠圓潤,酸甜完美平衡、酸香不嗆。

巴薩米克醋發酵越久,質地越濃稠圓潤,酸甜完美平衡、酸香不嗆。

有了油當然少不了醋,法蘭心的巴薩米克醋也是相當多元。傳統的巴薩米克醋是將特定品種葡萄連皮榨汁後,不添加絲毫焦糖、香精、色素或化學成分,熬煮濃縮至約一半容量,進行發酵成醋,最後陳放熟成。一般公認最頂級的巴薩米克醋來自義大利北方摩德納(Modena)丘陵區,自古便使用周圍所種植的特雷比雅諾葡萄(Trebbiano)來釀製。採收時這些葡萄皆已完全熟透,所以甜度極高。巴薩米克醋發酵越久,質地越濃稠圓潤,酸甜完美平衡、酸香不嗆,回甘更強烈。
 
聽著Francine的介紹很難想像一瓶巴薩米克醋的滋味,直到啜了一口限量的Denissimo巴薩米克陳年醋,各式莓果酸香、無花果特殊的風味、黑糖般濃郁的甜,在口腔中奔放,美好的滋味層層堆疊,味蕾瞬間綻放,伴隨著一絲木質調的芬芳深沉而優雅,內心為之震懾,是我從來沒嘗過的滋味。
 
「嘗試比較後,味覺記憶會告訴你什麼是好東西。」Francine說這款頂級限量的巴薩米克醋是由扎比安諾白葡萄釀造而成,熟成過程中,每一兩年需更換不同的木桶,例如櫻桃木、桑木、橡木、梣木、柏木等,所以釀造出來的巴薩米克醋會吸收木桶的香氣,呈現出複雜而層次豐富的滋味。而每年隨著氣溫變化,醋會慢慢蒸發不斷濃縮,因此年年都須補充新醋,稱之為「添桶」。靜待時間慢慢熟成的風味,與混入焦糖或香精的速成葡萄酒醋,有著天壤之別,這時才想起很久之前為了要做法國朋友的沙拉食譜,曾在超市買過一瓶巴薩米克醋,那時的滋味不特別讓人驚豔,當然沒留下深刻印象。現在再回去廚房拿起那瓶巴薩米克醋,一聞醋酸嗆鼻,完全沒有天然的傳統巴薩米克醋該有的圓潤迷人,嘗過好醋這才了解其中的深奧與分別。

巴薩米克醋可以搭配各式料理,提升風味層次。

巴薩米克醋可以搭配各式料理,提升風味層次。

巴薩米克醋可以拿來沾法國麵包、淋在生菜沙拉、湯品、肉品、生火腿提味,也可以配新鮮草莓、起司、冰淇淋,著名的蛋白餅甜點帕芙洛娃(Pavlova)少不了巴薩米克醋提味。少少幾滴巴薩米克醋,就能讓料理層次提升,這就是它的魅力。


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