2016/12/08 收藏

【編輯的便當盒】vol.13紅燒牛肉

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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約莫去年,我愛你學田的便當趴邀請詹宏志來掌廚,做公益便當,主題就是宣一的家宴,詳細菜單其實已經不記得了,但唯一讓我心心念念的就是宣一招牌菜紅燒牛肉!我家離我愛你學田走路不到兩分鐘,但最後竟然沒排到便當,在心裡吶喊許久,很遺憾沒吃到那傳說中的紅燒牛肉。

今日菜單:紅燒牛肉、清炒小松菜、毛豆蝦仁
飯後水果:蜜柑

最近在重讀《國宴與家宴》,寫的是作者王宣一從小跟在母親身旁上市場、挑選食材、料理食物、掌勺炒煮,耳濡目染下很自然地也承襲了母親的廚藝,也記錄了那個年代的飲食日常與生活風景。夜晚翻著書頁,不知不覺就餓了起來,燉煮軟爛而入味的白菜獅子頭、魔鬼藏在細節裡的清炒豌豆、刀功細緻的如意菜,還有最令人垂涎不已的就是那招牌菜紅燒牛肉。
 
這道王宣一的招牌菜,同樣承襲其母親,吃過的人都念念不忘。宣一家傳版本的紅燒牛肉做法不加五香、胡椒等調味料,沒有百年祖傳祕方那麼複雜,了不起加點薑與酒,他文裡說重點在於挑選牛肉,買牛肉的挑剔才是造就這一鍋美味的要素。只選前腿花腱部位,配上比例約一半的牛筋,若是肉的肌理紋路愈清楚表示肉質愈好。
 
跨過選對好肉的第一關後,就成功了一半。燉牛肉的首要步驟是我熟知的汆燙,將牛肉燙洗一遍去除血水,然後將牛腱與牛筋加豆瓣醬油和酒分開燉煮,對!分兩鍋煮!這是我從來沒想過的料理方法。「接著等到煮至開始有點軟爛的程度就關火放涼,隔天再開火煮到牛筋與牛肉差不多爛的地步。」因為這些都是料理經驗,宣一在書中也不知怎麼形容這軟爛的地步要到什麼程度,約是用手捏有些軟,卻不致鬆軟的地步。依著這有點模糊的敘述,我用鑄鐵鍋燉約是慢火燉40分鐘,隔日再開火燉一小時,到了第三天再把牛肉與牛筋合為一鍋共煮,燉到爛,加冰糖大火收乾即可。而喜愛蔬菜的我則是再多加了紅蘿蔔與洋蔥一起燉煮。這分三日燉煮的道理在,反覆的關火、冷卻、靜置、開火,能讓滋味滲入肉的最底層,讓牛肉更入味軟爛。
 
這說難不難,說簡單也不簡單的紅燒牛肉,材料幾樣簡單,耗時三日則難,但開鍋後,那一塊塊閃耀著膠質油亮油亮的肉塊,細看花腱的紋理如雪花般,入口軟嫩般的口感,與Q彈的牛筋、微黏唇的膠質醬汁,搭配白飯完全美味!無可挑剔!
 
飯後再剝一顆農友送來的蜜柑,還帶著枝葉可見何其新鮮。比起大顆的椪柑,我更喜歡這小小一顆蜜柑,小指般的橙辦,滋味酸甜,雖然水分不像椪柑一入口就能感受到它充足的果汁,但蜜柑果肉飽滿,細細咀嚼風味更加的濃縮馥郁。為餐後畫下完美句點。


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