2016/12/20 收藏

【編輯的便當盒】vol.14五花肉佐桔醬、玉米筍培根捲

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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「食物和記憶的關係真是最最密不可分」,不論我們到了什麼年紀,還是喜歡小時候吃慣了的東西,媽媽做的,或是那巷口的早餐店與永康街的牛肉麵,帶點鄉愁包點回憶。而對於客家人來說,一瓶柑橘風味、尾蘊藏著辣椒香氣的桔醬,就是那股記憶裡的味道。

今日菜單:五花肉佐桔醬、玉米筍培根捲、胡麻醬拌龍鬚菜、溏心蛋
飯後水果:淼焱苗有機草莓
 
客家人很喜歡吃桔醬,白斬雞、白切肉沾了桔醬就很對味,可說是客家人的萬用醬,甚至有一次到朋友家作客,他的媽媽是傳統客家人,午餐端出了一盤自己現包現煮的水餃,佐的醬料竟然也是桔醬!不過老實說閩南人出身的我,從小吃白斬雞沾的是蒜末與辣椒調的蒜蓉醬油,對於桔醬酸酸甜甜的滋味總覺得不太習慣,直到有次可能天氣炎熱,身體悶得發慌、胃口也不太好,明明就吃不太下,但卻懷念起那桔醬的味道。
 
翻出櫥櫃裡的樣品,阿金姐工作坊這款桔醬,採用竹東特有的酸桔製成,酸桔盛產於每年12月,味道酸澀,當作水果生吃很不好吃,不過那份奔放明亮的酸香,用來做桔醬卻剛剛好。製作過程特別以手工一顆顆去除了酸桔皮內層的白膜和籽,所以不會有柑橘的苦味。用來點綴在五花肉上,剛好平衡肉的油脂,酸香微辣、鹹鮮開胃;如果喜歡比較甜一點的醬,另一款香桔汁我覺得也很適合加在肉品提味,吃起來會格外清爽,增添果香。它雖然名稱叫香桔汁,但質感是偏果醬,可以抹吐司、鬆餅、拌沙拉,也可以用水泡開當作飲品。
 
【阿金姐工作坊】桔醬~白斬雞、白切肉推薦沾醬>>https://goo.gl/eQkXUz
【阿金姐工作坊】香桔汁~製作過程不加一滴水,保留酸桔的原汁美味>>https://goo.gl/ISfK5R
 
今天便當配菜之一是玉米筍培根捲,酥香鹹鮮的培根裹著鮮甜的玉米筍,這一道根本就能提升為主菜!因為我太喜歡小盧種的玉米筍了!別人的玉米筍是「疏果」後淘汰的副產品,而小盧的玉米筍是為了種玉米筍而種,所以依著其生長需求照顧,為了避免玉米筍不小心長太老,所以小盧還每天都新鮮採收。
 
收到樣品時完全能感受到產地直送的新鮮,層層鮮嫩的綠葉綴著紫紅的玉米鬚,每一穗都飽滿漂亮地像是新生抽芽的模樣。玉米筍料理的方式很多,或蒸、或煮、也可以涼拌,但小盧說他最喜歡用烤的,所以第一次試吃立即照著小盧的食譜,把帶殼的玉米筍放入預熱250°C的烤箱,烤15分鐘,玉米筍濃郁的香氣慢慢被熱度逼了出來,時間一到立即拿出烤箱,就算燙手也要以刀叉輔助剝開層層鬚葉,露出了淡黃色模樣漂亮的玉米筍,趁熱咬一口,鮮嫩清甜,而且嘴裡的爽脆度是吃一般玉米筍吃不到的口感;剝了另一支沾以台南北門的日曬鹽花,只要一點點提味提鮮,風味更加回甘。連旁邊的玉米鬚吃起來都很嫩,不會有過多的纖維粗糙感,或是留起來煮玉米鬚茶都清爽好喝,而且是有機栽種,整穗都可以安心食用。
 
【農夫小盧有機農場】帶殼有機紅鬚玉米筍~專門做為玉米筍的品種>>https://goo.gl/Lmd3GU
 
【18分鐘做便當】
1.胡麻醬拌龍鬚菜:首先燒一小鍋熱水,水滾後放入龍鬚菜汆燙,撈起後冰鎮,拌胡麻醬。(5分鐘)
2.五花肉佐桔醬:同一鍋水,沸騰後涮五花肉片,熟了即撈起,捲成花型,用筷子沾些桔醬,點綴於五花肉捲上。(3分鐘)
3.溏心蛋:還是同一鍋沸水,水滾後加入一小碗的冷水,同時立刻將室溫回溫的蛋放入鍋中,用大火煮6分鐘,撈出後放入冰水冰鎮,剝殼、對半切。
4.玉米筍培根捲:煮溏心蛋等待的同時,將玉米筍燙至八分熟,取出捲上培根,用平底鍋煎至焦香即可。(步驟3.4共10分鐘)


五花肉 桔醬 玉米筍 便當