2016/12/29 收藏

【編輯的便當盒】vol.15 十分鐘家常版西班牙海鮮飯

圖文/台灣好食材.陳芝羚
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聖誕節而後緊接著跨年,處處洋溢著節慶的氛圍,走在路上都不知不覺感染了好心情。想到節慶料理一定少不了澎派的西班牙海鮮飯(Paella),宴客直接一鍋好料上桌,香噴噴的米飯吸飽了海鮮料的鮮美湯汁,鍋底些微焦脆的鍋巴與一絲檸檬爽口的酸,讓我想起坐在巴塞隆納港口,吹著晚風啜飲著冰涼的啤酒,與朋友共享一鍋海鮮飯的夜晚。

西班牙海鮮飯。

西班牙海鮮飯。

今日菜單:十分鐘家常版西班牙海鮮飯

就像是天冷了會想喝熱可可,西班牙海鮮飯也是一道特定時刻想起會嘴饞的料理。但源於瓦倫西亞的正統西班牙海鮮飯備料多、做法繁複,專門推廣真正paella的網站Wikipaella,就列出了跟這道菜有關的各種規定,包括只能使用西班牙米,但絕不能加入西班牙臘腸。甚至英國名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)就曾因為在西班牙海鮮飯裡加入了臘腸而被西班牙人群起抗議。
 
不過其實最早瓦倫西亞人在做這道料理時是隨手有甚麽材料,就放進鍋子裡,這便解釋了為何某些版本的海鮮飯會有兔肉、田螺。所以反正是做給自己吃的,喜歡吃什麼就加什麼何嘗不可!吃得開心最重要!沒有昂貴的番紅花(saffron)當然少了那股特殊的香氣,但是炒香紅椒粉(paprika)煙燻的風味隱約帶點香甜,搭配養生的薑黃粉,橘黃透著香料味的米飯也十分誘人,賣相也是極佳。而對我來說最重要的是一定要有新鮮的海鮮,蝦子的脆甜、蛤蠣的飽滿湯汁與透抽的Q彈,帶出了整鍋飯的鮮甜海味,才是海鮮飯的重點!
 
幾次去了產地採訪後,才慢慢打破了以往對於冷凍海鮮的偏見。以前都覺得冷凍海鮮往往是比較不新鮮,去市場買的漁獲才是當日直送,但隨著科技進步,海鮮在海上一撈起來隨即處理,進入零下50°C急速冷凍,接著真空包裝,看過這個流程後,才發現這才是保存海鮮新鮮度的關鍵。另外像是一些難處理的海鮮,鯖魚幫你去刺好、蝦仁幫你剝好,消費者拿到手後,只要解凍就可以直接料理,對於不善處理海鮮的我,快速就能備完料十分貼心。
 
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而且要快速解解嘴饞與安撫期待的心情,料理時間一定不能太長,因此我的十分鐘家常版的西班牙海鮮飯就此誕生,絕不能稱得上正統,但非常美味。
 
【材料】一人份便當
隔夜飯 1碗
橄欖油 適量
洋蔥1/4顆(切碎)
番茄糊 3大匙
紅椒粉 1大匙
薑黃粉 1小匙
蝦仁 5尾
透抽 切5圈
蛤蠣 5顆
毛豆 適量
檸檬 1/8顆
 
【做法】
1.倒入橄欖油熱油鍋,倒入洋蔥、紅椒粉、薑黃粉炒香
2.放入番茄糊拌勻,接著倒入隔夜飯炒開
3.隔夜飯較乾,在拌炒時可適量加入一些水(有高湯可以加高湯)
4.炒均勻後,在帶點水分的米飯上放上蝦仁、透抽、蛤蠣與毛豆(想吃有鍋巴的可以炒得比較乾鬆再放上海鮮類,這樣飯比較容易焦香,而海鮮也不會過老;另外有白酒的話可以在蓋上鍋蓋前淋點白酒)
5.蓋上鍋蓋悶煮收汁,蛤蠣打開即可關火起鍋
6.食用前擠點檸檬汁提味
 
此外,西班牙海鮮飯(Paella)名稱其實是來自於料理所用的鍋子,據說這是因為西班牙不盛產良木,當人們在戶外圍爐煮飯時並沒有耐燒的柴生火,唯有講究快速。為了把飯更快燒熟,便把鍋子橫向發展,製作出平而淺的鍋子,以增加米飯受熱的面積。所以Paella鍋大小不同的尺寸,均以圓形計算,有些誇張到直徑達幾米以上!不過在家選一只受熱均勻的平底鍋就可以做出美味的西班牙海鮮飯啦!

特殊的黑琺瑯塗層意味著更與眾不同的烹飪體驗,增強了烹飪過程中酥脆的與烘烤的效果,可將食材表面燒得金黃

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