2017/01/17 收藏

【編輯的便當盒】vol.16古早味高麗菜飯

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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最近高麗菜大出,一顆超級大的高麗菜銅板價就可以買得到!當然要趁著這時候好好享用高麗菜的鮮甜爽脆,而除了直接嫩炒高麗菜外,最喜歡的莫過於古早味的高麗菜飯了。油蔥酥、蝦米、香菇三種配料爆香的十足台味,搭配高麗菜煨煮,光是這樣就已經香到不行。

古早味高麗菜飯。

古早味高麗菜飯。

今日菜單:
古早味高麗菜飯、清蒸鱸魚片與生態蝦、自家醃漬柚香白玉蘿蔔、生菜佐覆盆子油醋醬

家裡對面的市場有一間很厲害、每日現做只開中午的便當店,無論是滷得油亮醬燒的雞腿、現炸香酥的排骨,還有那燒得入口即化的牛腩,每每都讓人站在攤位前猶豫不決,今天要吃哪一味。而每到假日總會推出限定口味的菜飯,最令我一吃就魂牽夢縈的就是高麗菜飯。一盒明明就看起來平淡無奇的菜飯,滋味好得讓人一口接一口,好多次都想從老闆娘嘴裡套出一點秘訣,或是偷瞄個幾眼廚房藏了什麼特殊的食材或調味料,才能讓平凡的高麗菜飯如此美味。但多次觀察都失敗後,因為平日也太懷念這個味道,姑且就用自己的味蕾復刻起古早味的高麗菜飯吧!
 
高麗菜飯之所以香氣逼人,少不了的就是加一點就台味十足的蝦米、香菇、油蔥酥,鎖定了這三味調性基本上就不會錯,而且香菇一定要選香氣濃郁、肉質肥厚的乾冬菇。又嚐到些微的酒香,用的不是米酒,而是更提鮮的紹興。剛好遇到高麗菜大出的季節,就豪氣地大把大把加入拌炒吧!而米飯當然也要一起放入拌炒,不僅炒了比較香,也可以吸收鮮甜湯汁。今天用了混合台灣原生種紅藜與花東白米的紅藜飯,比一般白飯高出四倍膳食纖維更添營養,吃起來還有一股淡淡玉米鬚的鮮甜。尤其東部的白米品質煮起來粒粒分明又香Q,與炒香的料一起蒸煮,吸飽湯汁後著實美味。
 
古早味高麗菜飯(5人份)
【材料】
山林水草低脂肉絲 300g
樂果村乾冬菇 5大朵泡水切絲
蝦米 一把
油蔥酥 適量
高麗菜 半顆
信豐農場紅藜飯 2杯
新合春壺底油 2大匙
系遊鹽日曬鹽 適量
白胡椒粉 適量
紹興酒 2大匙
 
【做法】
1. 熱鍋,不加油直接到入肉絲拌炒,炒到肉變白香氣出來後,加入香菇、蝦米、油蔥酥拌炒均勻
2. 接著放入高麗菜,稍微拌勻後,加入鹽巴、醬油、白胡椒粉、紹興酒調味(因為待會還會加米一起煮,會稀釋味道,所以這邊調味可以稍微重一點)
3. 拌炒過程中,高麗菜會出水,所以可以不用加水,但如果太乾可適量加入少許泡香菇的水或是高湯,稍微煨煮一下,讓高麗菜變軟
4. 再倒入生的紅藜飯拌炒均勻後,將全部的料倒進電鍋,因為炒料已經有水了,所以內鍋再加1杯水,外鍋2杯水,按下電鍋開關,等待跳起
5. 跳起後,打開鍋蓋拌勻,再燜10分鐘就完成了

美濃的白玉蘿蔔,清甜多汁、肉質細緻。

美濃的白玉蘿蔔,清甜多汁、肉質細緻。

同場加映-自家醃漬柚香白玉蘿蔔
白玉蘿蔔是高雄美濃的特產,種下到採收,約45天即可收成,不過產季不長,想品嚐得把握時間!這次溫大哥種的白玉蘿蔔超級熱銷,拿到樣品拍完照後,竟然就賣完了!只留下醃漬的一瓶柚香白玉蘿蔔回味。
 
白玉蘿蔔長的小巧可愛,和一般體型碩大的蘿蔔相比,顯得身型瘦長。洗去塵土,露出細嫩透白的肉質,不必削皮即可料理。清甜多汁的滋味無論是燉雞湯、排骨湯、滷蘿蔔,或是做成醃漬小菜都很美味。搭配柚子皮一起醃製,爽脆又開胃,淡淡柚子精油清香,很有日式風味喔。
 
【材料】
白玉蘿蔔500g
砂糖120g 
柚子鹽15g 
米醋25g
 
【作法】
1. 白玉蘿蔔洗淨切片(約0.5cm)
2. 放入玻璃瓶中,加入砂糖、柚子鹽(原食譜是用鮮新的柚子皮屑,但柚子產季已經結束所以用柚子鹽代替,有新鮮的柚子皮會更香喔)米醋
3. 米醋蓋過白玉蘿蔔即可,冰置冰箱冷藏3日後即可食用

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