2017/01/26 收藏

【編輯的便當盒】vol.17清爽版白菜獅子頭

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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白菜獅子頭是我最喜歡的年菜,一顆顆飽滿的肉丸子吸滿了湯汁精華,軟嫩口感入口即化,用筷子輕輕就可以剝開。除了可以享受大口吃肉的快感外,那燉煮至些微透明的白菜,吸附了肉的油脂與香氣,拌點湯就可以吃上好幾碗飯。

白菜獅子頭。

白菜獅子頭。

今日菜單:白菜獅子頭、香草滷蛋、秈米飯、茂谷柑
 
去年年末與朋友懷志一起決定效法詹府的家宴,每兩個月訂一個主題掌廚做菜,邀請朋友來家裡吃飯。除了趁機好好記下自家長輩的私房食譜外,其實是以做菜之名,行喝酒之實(哈哈)。開春第一宴不免俗地即是年菜系列。而說到年菜,獅子頭絕對是排名前三名的料理。
 
白菜獅子頭除了是年夜飯的重頭戲外,其實也是道家常菜,地域不同作法也會有所變換,北方的獅子頭白白胖胖口感著重軟嫩,而往南則是外酥內嫩,帶點嚼感,而我鍾愛的是那軟嫩到入口即化的口感。阿嬤的傳統做法是用肥瘦比6:4的比例來營造獅子頭軟嫩,但想兼顧健康,遂將肥瘦比改為3:7。不過減少油脂當然會大大地影響口感與香氣,所以加入了豆腐來增添柔嫩質地;補充點蔥薑水也是去腥、提高肉丸水嫩度的妙方。

自從上次自製鹽滷豆腐失敗後,想吃豆香味濃厚的好豆腐,我就會選傳貴做的豆腐。除了原料是用非基改有機黃豆、山泉水做的外,傳貴的豆腐質地綿密又扎實,咀嚼在口中可以感受到黃豆天然的風味,與絞肉混合在一起少了油膩感,吃起來更鬆軟清爽。
 
清爽版白菜獅子頭
【獅子頭肉餡材料】
豬後腿絞肉 600g
豆腐 1盒
薑末 少許
蔥薑水 1碗 (將蔥與薑片拍碎後,放入一碗水中,稍微擠壓蔥薑讓其味道釋放)
醬油 1大匙
紹興酒 1大匙
蛋 1顆
白胡椒 少許
鹽 少許
 
【燉煮材料】
白菜 1顆
扁魚 2片
蝦米 1小把
干貝 6顆
乾辣椒 1條
蒜末 3顆
醬油 1碗
紹興酒 1碗
高湯 or 水
 
【做法】

1. 將絞肉、豆腐、蛋、蔥薑水與調味料全部混合,攪拌到肉有黏性,也可以稍微摔打肉團,讓裡面的空氣跑出來,肉丸吃起來會更扎實有彈性。
2. 接著將絞肉捏成丸子型,大小可依喜好調整。
3. 起油鍋,放入丸子,炸至外皮金黃,定型即可(因為還要燉煮,所以不需全熟)
4. 熱一只鑄鐵燉鍋,取兩匙炸丸子的油,炒香扁魚、蝦米、乾辣椒與蒜末,放入洗淨撕片的白菜一起拌炒,炒至葉菜出水變軟,放入干貝,倒入醬油、紹興酒與高湯燉煮。
5. 煮滾後,放入炸好的獅子頭,小火燉煮1-2小時,讓獅子頭吸飽湯汁,白菜也吸飽了肉的香氣與油脂,就完成啦。


編輯的便當盒 白菜獅子頭