2017/02/07 收藏

【滿津食品】傳承四代,堅守古法的手工釀造醬油

文/台灣好食材 呂瑞芸‧攝影/陳芝羚‧部分圖片/滿津食品提供
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如果到每個家庭的廚房轉一圈,醬油必定是常駐於此的調味品。市售醬油種類繁多,品質好壞一嚐就知道,其中又以釀造醬油最受饕客與煮婦們喜愛,一瓶好的釀造醬油,具備香氣足、滋味甘醇、帶有自然豆香等特點,聞起來不會有刺鼻味,入菜更能提升料理風味。

古法手工製作,日曝240天的純釀醬油,顏色呈琥珀色,滋味濃醇回甘。

古法手工製作,日曝240天的純釀醬油,顏色呈琥珀色,滋味濃醇回甘。

釀造醬油風味最佳
醬油若以製作方法來區分,可分為釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合醬油四類,所需原料、製程時間皆有所差異。根據食藥署的資料顯示,釀造醬油應以大豆、脫脂大豆、黑豆等植物性蛋白質或小麥、米等穀類,經蒸煮、培養麴菌製成醬油麴、注入食鹽水使其發酵及熟成之釀造方式製成,製作時間則需要花費120-180天。此外,釀造醬油也是公認為風味最佳的醬油種類。

日曝240天以上 香氣自然 濃醇回甘
一般來說,釀造醬油的製作時間越長,所投入的成本也越高昂。近來我們發現了一款使用非基改黑豆為原料,日曝240天以上的黑豆醬油,色澤呈漂亮的琥珀色,聞起來帶著自然的香氣,嚐起來濃醇回甘,滋味十分有層次感,無論是燉滷、煎烤、涼拌、拌麵、沾水餃都很對味。

滿津食品負責人黃群哲,秉持誠信原則做出好醬油。

滿津食品負責人黃群哲,秉持誠信原則做出好醬油。

堅守古法手工製作 天然無添加
這款令我們讚不絕口的黑豆醬油,來自高雄苓雅的滿津食品。滿津食品於1947年創立,迄今傳承至第四代,和負責人黃群哲聊起醬油,從言談中可以感受到他對醬油的熱情與堅持。黃群哲秉持著誠信原則,嚴選製作醬油的材料,把關每一道製程,從清洗豆子、蒸煮、種麴、發麴、入甕鋪鹽、日曝、取豆汁熬煮調味都不假他人之手,堅守古法手工製作天然無添加的優質純釀醬油。

滿津食品的豐富黑豆醬油,用於燉滷、煎烤、沾水餃都對味。

滿津食品的豐富黑豆醬油,用於燉滷、煎烤、沾水餃都對味。

滿津食品的主力產品為陳年蔭油和豐富黑豆醬油,陳年蔭油採乾式發酵,入甕鋪鹽時不加一滴水,並日曝365天以上,耗時費工加上全程手作,產量相當有限,黃群哲透露,陳年蔭油每年限量100箱,往往很早就被訂光了。豐富黑豆醬油則是日曝240天以上,比一般純釀醬油多了60天左右,雖然時間成本隨之增加,黃群哲卻願意多花一些時間,只為了成就釀造醬油更加美好的醇厚風味。

品質大幅超越國家標準
黃群哲提及,無鹽可溶性固形物含量的多寡是影響純釀醬油品質好壞的關鍵,含量越高代表品質越好,也是影響風味的重要指標。無鹽可溶性固形物指的是醬油中除了水、食鹽、不溶性物質外的其他物質的含量,如蛋白質、氨基酸、有機酸等物質。依據CNS423 N5006規範,甲級標準的無鹽可溶性固形物含量須為12%以上,而豐富黑豆醬油則達32.5%,大幅超越此標準。  


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