2017/02/22 收藏

【鬼怍烘焙研究所】真摯原味,三十年孵一個麵包夢

文/陳安琪‧攝影/王正毅‧部分照片提供/張炳賢‧資料來源《好吃26:我們熱愛的廚房道具》
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你,愛吃麵包嗎?不只愛吃麵包也很會做麵包的張炳賢,講起麵包的眼神發亮、滔滔不絕,對麵包深刻的喜愛和自信,源自於國中畢業那年……。

「大餅師傅」張炳賢。

「大餅師傅」張炳賢。

16歲到麵包店工作,才知道生日原來要吃蛋糕
在親友的介紹下,16歲的張炳賢進入宜蘭的傳統麵包店工作。剛開始當學徒時,每天都在備料、秤料、切料、清洗烤盤間打轉,下班後還得留下來打掃、幫師傅刷洗圍裙,磨練三、四個月後,師傅才慢慢讓張炳賢做些簡單的工作,也給了他第一次接觸烘焙的機會。張炳賢笑說:「小時候生日都是吃麵線,直到我到麵包店工作才知道,原來生日也可以吃鮮奶油蛋糕,大家圍在一起吹蠟燭的感覺好好。後來家人過生日,我都會買蛋糕回去。」

雖然第一家麵包店很傳統,販售品項也不多,卻提供張炳賢踏入烘焙界的敲門磚,他第一次體會到原來不同比例的麵粉、奶油、酵母,能組合出這麼多種變化,尤其當出爐時,看著一顆顆飽滿麵包熱氣奔騰、香氣四溢的幸褔感,讓他暗自在心裡許下「以後也要開一家麵包店」的願望。

努力運用在地農產品,讓麵包兼顧健康與美味。

努力運用在地農產品,讓麵包兼顧健康與美味。

購置專業酵母機自養酵母,以在地食材做出台灣味
退伍後重返烘焙領域,前後待過十幾家麵包店,學習數百種麵包糕點的製作方法,某次參加烘焙研習,主辦單位請來一位知名的法國講師,讓張炳賢十分期待。上課時,法國師傅要求大家把眼前堆積如山的蘋果,全切成一立方公分的蘋果丁,剩下的邊角料則被法國師傅大手一揮,通通掃進垃圾桶裡,這個舉動,讓張炳賢十分憤慨:「一位有能力的師傅,應該要懂得發揮食材最大的價值,而不是追求美觀卻浪費食物。」「惜食」是他要求自己和員工的重要原則。

去過日、美、德、法多國,吃遍全球一千六百多家麵包店,每回吃到喜歡的麵包,張炳賢就會取法優點,開始在心裡構思選料、配粉、塑型、烘焙……,回台再試著做出記憶中的美味。常往日本跑的他發現,日本人對於國產品特別支持,以麵包物料來說,國產麵粉、乳製品、蔬果常是日人的首要選擇,更擅長將各地特產和麵包糕點做結合,理念和張炳賢十分契合。他不僅支持台灣小麥粉,也在麵包裡揉入好有台灣味的宜蘭金棗、大湖草莓、玉井芒果、台灣毛豆……,另外也重金購入專業酵母機(老窖機)自養酵母,努力運用在地農產品,讓麵包兼顧健康與美味。

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張炳賢
人稱「大餅師傅」的張炳賢,踏入烘焙界超過30年,擔任過多家食品廠的烘焙技術顧問,資歷十分豐富。認為「做對的事情,就該好好堅持」,也將這樣的認真態度運用在製作麵包與甜點上,有著超強的研發精神和毅力。

好吃26:我們熱愛的廚房道具。

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