2018/03/02 收藏

【蜂蜜美味指南】5招辨別真假蜜

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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市面上蜂蜜種類眾多,號稱100%純蜂蜜的比比皆是,但你買到的是天然純正的蜂蜜,還是用人工糖精與色素製成的化學合成蜜?基本上可以用目測與感官來分辮!

第一關可以先用目測方式判斷。

第一關可以先用目測方式判斷。

1. 外觀
去超市挑選蜂蜜,不見得能試吃,所以第一關可以先用目測方式判斷。將手指或文字放在蜂蜜瓶子後方,透過瓶子看過去,若手指模糊、字看不清楚,蜂蜜呈現不透明狀,即為純蜂蜜;而合成蜜外觀清澈透明,放在瓶後的文字看得一清二楚。

純蜂蜜含有特定蛋白質,與水接觸後會產生氣泡。

純蜂蜜含有特定蛋白質,與水接觸後會產生氣泡。

2 . 加水搖晃後,真蜜會產生綿密泡沫
純蜂蜜含有特定蛋白質,與水接觸後會產生氣泡,所以將蜂蜜加水搖晃後,會產生大量泡沫,且泡沫消散得慢;而合成蜜加水搖振後,只會產生些許氣泡,且消失快速,部分假蜜甚至沒有泡沫。

分辨真假蜜其實吃吃看、聞聞看最準。

分辨真假蜜其實吃吃看、聞聞看最準。

3. 嗅覺與味覺
分辨真假蜜其實吃吃看、聞聞看最準,純蜂蜜開瓶時,可以聞到花香味,以熱開水沖泡時,香甜微帶酸味,口感圓潤滑順;合成蜜則無天然花香果味,只有化學香精味,以熱開水沖泡時,只有糖水的單一甜味,沒有後韻也無一股蜂蜜特有酸香。以編輯的經驗,或許舌頭味覺不像美食家那般敏銳,但其實只要多比較,吃過好的純蜂蜜,記下好蜂蜜的滋味,再吃吃合成蜜,那風味就不像真蜜層次豐富,立即分辨高下。多吃吃看不同種蜂蜜,就可以慢慢培養味蕾,下次你的舌頭就會告訴你哪個是真假蜜。

用結晶來判斷真假蜜?

用結晶來判斷真假蜜?

4. 真蜜會結晶?
蜂蜜結晶的成因,是蜜蜂在釀蜜時將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖,這些糖類占蜂蜜組成60%至80%,並在釀蜜過程中使水分降低至20%以下,所以蜂蜜其實是富含葡萄糖和果糖的過飽和溶液。因葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶,而蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核,葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列,最後自蜂蜜中析出形成結晶體。
 
大體上能以「結晶」現象判斷真假蜜,在攝氏14度以下,真蜂蜜會產生結晶,合成的蜂蜜則不會。不過由於蜜源植物種類繁多,隨蜜源植物不同、水分含量或溫度不同,蜂蜜的結晶狀態也會有所差異。像是含葡萄糖比例較高的蜂蜜,如荔枝蜜或咸豐草蜜等較易形成結晶,而甜味濃厚的龍眼蜜則較不易形成結晶。
 
結晶蜜可用湯匙挖取塗抹麵包、吐司、饅頭或餅乾上,作為抹醬使用;近年來市面上甚至流行一種稱為「雪蜜」的蜂蜜產品,即為特別收集易結晶的蜂蜜製成。蜂蜜若結晶時可將瓶口鬆開,放入約50℃的溫水中隔水加熱,結晶慢慢融化後即方便倒出取用,惟水溫不宜過高,否則會破壞蜂蜜中的酵素及風味。

蜂蜜大部分成分是葡萄糖與果糖,所以其含量總合是蜂蜜品質的指標之一。

蜂蜜大部分成分是葡萄糖與果糖,所以其含量總合是蜂蜜品質的指標之一。

5. 化學數據
蜂蜜大部分成分是葡萄糖與果糖,所以其含量總合是蜂蜜品質的指標之一。依國家標準,龍眼蜜果糖及葡萄糖的含量總和應在70%以上、其他種類蜂蜜則為60%以上,消費者在選購時可作為參考。
 
如果標示上蔗糖量過高,可能是摻加蔗糖的合成蜜,或以人工餵食糖水的蜂蜜,依CNS規定,龍眼蜜蔗糖含量需在2%以下、其他種類蜂蜜為5%以下。
 
★如果是第一次選購蜂蜜,對於以上幾個辨別的方法都不太能確定,也無法帶回家做實驗,則建議先認明經台灣養蜂協會驗證的「國產蜂產品證明標章」選購。


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