2017/03/23 收藏

【編輯的便當盒】vol.22初學者也做得好!人氣磨菇奶油蛋包飯與章魚香腸

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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簡單的蛋包飯,考驗著對食材的了解、火侯的掌握、調味的精準度,炒一盤料理功力立即見分明。要怎麼炒出乾爽粒粒分明的飯、煎出滑嫩鬆軟的蛋包,初學者也能瞬間上手的小技巧,趕快學起來!

今日菜單:磨菇奶油蛋包飯
香煎櫛瓜、蘆筍、羅馬花椰菜、蜂蜜漬小番茄、章魚德式香腸
 
作便當作到有點瓶頸,不知道要煮什麼時,意見調查了室友們,不約而同的大家竟然都想吃蛋包飯!像是有股魔力般,蛋包飯似乎在大家心中都占有舉足輕重的位置。
 
蛋包飯要好吃的重點就是滑嫩的蛋包裹著粒粒分明的飯,極度單純的食材雞蛋跟飯,最簡單也卻是最難做。要考驗一個料理人的功力,法國的廚師會煎盤歐姆蛋,台灣呢則是炒盤蛋炒飯,對食材的了解、火侯的掌握、調味的精準度一盤就可以見分明。偏偏半調子料理人如我,雖然很喜歡煮菜,但我拿手料理多是鑄鐵鍋一鍋煮,或是電鍋煲湯,不太需要控制火侯,只要選對新鮮食材、調味比例適當,沒有什麼不好吃的道理,所以到了考驗真功夫的時刻,炒飯完全是我的罩門,不管怎麼炒,飯粒就是軟黏。偶爾心血來潮,想再試驗看看,就是炒不出爽口粒粒分明的炒飯。疑惑納悶時,除了避免炒飯外(也不是說一定要吃炒飯哈),只好怪罪於從小媽媽煮的炒飯也都是濕答答的軟爛口感,像是被下了詛咒般,我們家的炒飯都是如此。
 
直到有一天,我一位號稱每天都要吃炒飯的朋友來家裡作客,現場捲起袖子示範了他爸爸傳下來的技巧,我才豁然開朗,原來是要這樣炒!
 
熱油鍋,爆香料,接著加入白飯,重點來了!要炒的粒粒分明,飯要用鍋鏟壓開,而且是要用平的那面壓,不是用鍋鏟尖壓!以前我都是用鍋鏟尖壓,覺得比較容易拌開,但實際上卻會把米粒壓爛,造成飯粒軟黏,而用平的那面壓,既可以讓飯均勻炒開,吃起來也粒粒分明,原來一個小小的動作竟然能使口感有著那麼大的差別。
 
而搜尋了食譜後,要煎出鮮嫩而不易破的蛋皮,有人說要加太白粉,也有人是加牛奶,因為是第一次試做,姑且硬著頭皮嘗試加牛奶的食譜,打了顆蛋,調味加鹽,放入一小匙牛奶,用筷子打蛋還要盡量將筷子分開,這樣蛋打出來才會蓬鬆。熱油鍋,中火下蛋液,接著轉小火,轉動鍋子將蛋液分散均勻,蓋上鍋蓋,熄火,讓鍋子的餘溫悶熟蛋皮。透著玻璃,看著蛋液凝結後,小心翼翼地掀開鍋蓋,用鍋鏟稍微將蛋皮邊緣劃起,直接倒扣在盤子上,voilà!沒想到成品非常成功,看起來嬌豔欲滴的鮮黃色粉嫩蛋皮就完成了!
 
磨菇奶油蛋包飯
【材料】

蛋 1顆
牛奶 1小匙
隔夜飯 1碗
蒜頭 1顆切末
磨菇 3顆切片
橄欖油Extra Virgin Olive Oil 適量
無鹽奶油 1小塊
二層日曬鹽 適量
黑胡椒 適量
 
【作法】
1. 將蛋打勻,加入半匙鹽與牛奶1小匙
2. 熱鍋,倒點橄欖油,將蛋液倒入,稍微轉動鍋子讓蛋液均勻分佈於鍋面,加熱30秒後蓋上鍋蓋,熄火,讓蛋悶熟
3. 將蛋皮倒扣出來,備用
4. 鍋中放入橄欖油與奶油,奶油融化後倒入蒜末爆香
5. 蒜末炒至微棕色,下磨菇片拌炒
6. 放入隔夜飯,炒至均勻、粒粒分明即可起鍋
7. 組裝,將飯放入便當盒,蓋上蛋皮就完成了

羅馬花椰菜又稱鑽石花椰菜、寶塔花椰菜,屬於十字花科蔬菜,維生素C含量為番茄8倍、蘋果20倍!

羅馬花椰菜又稱鑽石花椰菜、寶塔花椰菜,屬於十字花科蔬菜,維生素C含量為番茄8倍、蘋果20倍!

配菜組合,選擇了三種綠色蔬菜,慣用的櫛瓜、蘆筍,與特別的羅馬花椰菜。花椰菜當成配菜不稀奇,以往擔任了蛋包飯的主力配角,但羅馬花椰菜品種十分少見,晏廷歐亞農場直送,非常新鮮漂亮,散發出一股清新草香,花球表面由許多螺旋狀小花所組成,試煮後口感比一般花椰菜更爽脆,尤其維生素C含量極高深得我心,隨即納入常備食材之一。
 
蔬菜、雞蛋、飯,差了肉類食材就完整了今日的便當。像是拼圖般想了想,深夜食堂的章魚小香腸正適合不過。作法簡單,德式小香腸加入點小巧思,劃上幾刀,遇熱香腸自動捲成討喜的弧度,可愛的小章魚點綴於便當,打開餐盒看了心情就很好。章魚小香腸在深夜食堂中堅持是劃成六腳,刀工好點可以劃成八爪章魚,懶得做手工藝簡單兩刀四腳當然也行。
 
印象中,蛋包飯一定會擠上甜甜的番茄醬,是屬於童年的味道!懷念雖懷念,但糖酸比平衡的番茄才是我的最愛。於是拿出自製的蜂蜜漬小番茄,點綴幾顆,也擠上一點甜甜的番茄醬,讓兩種風味同時並行。
 
蜂蜜漬小番茄雖說是用蜂蜜漬,但是玉女小番茄的清爽酸度、梅醋的渾厚酸香與酸梅的酸甜甘,平衡了龍眼蜜濃郁的甜。尤其是畫龍點睛加了去年泡的梅酒,更增添了大人味,清爽解膩剛好。
 
蜂蜜梅酒漬小番茄
【材料】

玉女小番茄 350g
梅酒 30ml ml
龍眼蜜 100
酸梅 4顆
梅醋 2大匙
 
【作法】
1. 將蜂蜜、酸梅以及梅醋先混合均勻備用。
2. 將小番茄去皮。在小番茄的底部淺劃十字,準備一鍋冰水備用。煮一鍋滾水,水滾後關火,將小番茄丟入熱水裡靜置2分鐘左右,撈出放入冰水裡靜置2分鐘撈出,從劃十字的開口處將皮撕掉。
3. 去皮後的小番茄放入玻璃罐中,倒入蜂蜜酸梅汁直至蓋過所有小蕃茄,再加入梅酒。
4. 密封冷藏保存,冰隔夜入味更好吃。
 
【Tips】

小番茄在去皮時,不要泡熱水太久,否則口感變得太軟就沒那麼好吃了喔!


蛋包飯 章魚小香腸 羅馬花椰菜 玉女小番茄 蜂蜜漬番茄