2017/03/28 收藏

【快速泡菜】首爾風格即拌辣白菜

文/包周‧攝影/陳家偉‧資料來源《設計,在韓食》
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即拌白菜泡菜是很棒的應急泡菜,使用醋取代發酵酸味,雖不如發酵泡菜來得透香,但現拌的爽脆酸甜風味卻更讓人停不下筷子。做泡菜時,記得挑選葉脈紋路清晰的韓國白菜或東北白菜,含水量高且葉脈紋路少的包心白菜較不適合。

首爾風格即拌辣白菜。

首爾風格即拌辣白菜。

食材
快泡菜-即拌免發酵藥念1份
鯷魚魚露1大匙
大白菜半個
韭菜3支
鹽4大匙

作法
1.大白菜洗淨後,一葉葉剝開,縱向切成2-3條長條形,再切成5-6cm左右的白菜片。撒鹽在白菜上,稍微搓揉後,壓上重物放置10分鐘,使白菜出水軟化。韭菜洗淨後,也切成5-6cm左右長段。
2.以冷水沖去白菜的鹽分並瀝乾水分,稍微用紙巾壓乾,可避免與藥念攪拌時出現多餘水分。
3.將白菜與韭菜段放入攪拌盆中,加入食材A,戴上手套用手攪勻,使藥念均勻附著在食材上。多餘的即拌泡菜也能放冷藏繼續發酵成短酵泡菜。

《盛裝美化》

食飾點線面
從拌好的白菜中,挑出一些韭菜放在上頭作為線條裝飾,利用韭菜的綠來平衡紅紅的泡菜。

食色搭配
3色(黃、綠、紅)。

食器選用
取出需要的份量,裝在有一點深度的中型盤子中,若使用黑色餐盤能營造稍微高級的感覺,使用白色餐盤則較平易近人。擺盤時,可以隨意堆疊並集中堆高成隨性的感覺;或者整齊堆成一排,營造規矩謹慎風格。

快泡菜藥念。

快泡菜藥念。

食材
A

水0.5杯
糯米粉1.5杯
B
韓國粗辣椒粉1杯
料理糖0.5杯
覆盆莓醋0.5杯
蒜泥1大匙
白芝麻2大匙

作法
1.鍋內放入冷水、糯米粉後,開中火持續攪拌煮至濃稠狀的糯米糊,放溫後放入攪拌盆。
2.攪拌盆內放入食材B及糯米糊充分混合均勻,搭配不同的蝦醬或魚醬、魚露就能做出不同風味特色的即拌泡菜。

備註
可以使用調理機或壓蒜器製作蒜泥。手切的話要盡可能切得非常細,這樣在拌、塗藥念時會更均勻附著在食材上。此外,免發酵就少了發酵泡菜的酸味,所以會加入醋來增加酸味。

包周碎碎念
我比較偏好使用紅石榴醋或覆盆莓醋,其實蘋果醋或梅子醋也很適合。如果預算足夠的話,使用梅精來取代一般的梅子醋,味道會更好!

設計,在韓食:帶你味訪韓國,多元料理、絕妙配色、擺盤美學一次學會。

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