2017/04/27 收藏

一瓶醬油調出五味醬、照燒醬等5種常備醬料

文/潘蜜拉‧圖/王正毅‧資料來源《好吃4:經典料理醬》
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家家戶戶的廚房裡至少都有1瓶醬油,它是中式料理的美味元素,老祖宗的智慧無可取代,尤其經過燒煮後的大豆香氣在空中飄散,光聞就足以讓人食指大動。以醬油為基底衍生出的醬汁,只要稍微添點辛香食材,沾淋炒煮滷無一不可,中式料理的媽媽味,就從這裡開始。

(左)五味醬/(右)紅燒醬。

(左)五味醬/(右)紅燒醬。

《紅燒醬》
台灣家常紅燒口味,適用魚、肉與根莖類耐煮蔬菜等料理,以小火燒煮入味,含少許番茄醬的酸甜,口味不死鹹,加上蔥末更道地。

材料
醬油………1大匙
薑………20g
香油………1小匙
番茄醬………1小匙
水………適量

作法
(1)先將薑切成碎末狀,備用。
(2)取一容器,加入作法(1)的薑末與其餘材料攪拌均勻即可。

《五味醬》
五味醬沒有嚴格規定要加入哪些食材,大底是以醬油膏為基底,再依各人喜好的口味自由發揮,常用於白水煮豬肉或海鮮的沾醬。

材料
醬油膏………1小匙
薑………1大匙
青蔥………1大匙
蒜頭………1大匙
香菜………1小匙
番茄醬………2大匙
糖………1小匙
鹽、白胡椒………少許

作法
(1)將薑、青蔥、蒜頭、香菜切成碎狀備用。
(2)取一容器,加入作法(1)與其餘材料,再使用湯匙攪拌均勻即可。
※選用醬油膏的原因是口味較醬油甜些,且帶有稠度。

(左)照燒醬/(中)薑汁燒肉醬/(右)三杯醬。

(左)照燒醬/(中)薑汁燒肉醬/(右)三杯醬。

《照燒醬》
在日本是很多媽媽都會調的醬汁,各家都有獨門配方,口味偏甜,燒煮或烤都適用,起鍋前撒上熟白芝麻,香氣十足,醬汁入菜很下飯。

材料
醬油………2大匙
薑………30g
洋蔥………1/2顆
味醂………2大匙
糖………少許
香油………1小匙
水………適量

作法
(1)先將薑與洋蔥切成末備用。
(2)取一容器,加入作法1與其餘材料攪拌均勻即可。
※味醂為日式風味調味料,可於一般超市購得,若無的話,亦可以冰糖暫代。

《薑汁燒肉醬》
充滿日式風味的燒肉醬,適用於肉片的燒烤、熱炒甚至醃醬皆可, 甜味來自味醂;若想變化可添點辣椒或蔥花。

材料
醬油………1大匙
薑………20g
洋蔥………少許
米酒………1大匙
糖………少許
味醂………1小匙
香油………1小匙

作法
(1)首先將薑、洋蔥切成細絲,備用。
(2)取一炒鍋,先加入一大匙沙拉油,爆香作法(1)的薑絲、洋蔥絲,再加入其餘材料以中火翻炒均勻即可。

《三杯醬》
傳統三杯是指醬油、米酒、麻油各一杯,適用雞肉、海鮮或素的豆腐、杏鮑菇等食材熱炒,色香味都是一等一的讚,口味改良至今,幾乎成為熱炒店必點菜色之一。

材料
醬油………2大匙
米酒………1大匙
麻油………1小匙
薑片………30g
蒜頭………2粒
糖………1小匙
水………適量

作法
(1)先將薑、蒜頭切成小片狀,備用。
(2)接著再取一個容器,加入作法(1)的材料與所有調味料,用湯匙攪拌均勻即可。

好吃4:經典料理醬。

好吃4:經典料理醬。

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本期封面故事將以料理東西軍的精神,一試醬料的百變風格,找出中式與西式料理中的經典醬料,有哪些菜色是無醬不成菜,醬料即是菜的精華所在?醬料究竟有多少種吃法?如何複製經典醬料口味?醬料達人又如何將平凡醬變出各種萬用醬?除此之外,你知道什麼是海山醬嗎?鳳梨豆醬又是何種料理的絕配?客家傳統桔醬無論在製法或吃法都別有看頭,書中還有更多不可不知的醬知識要告訴你。

 



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