2017/04/27 收藏

【醬油實驗室】三種調料一瓶醬油就搞定!日式風味醬油、醬油膏、香菇素蠔油

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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每個家裡的廚房一定會有一罐醬油,但現在醬油品項推陳出新,不同料理用的醬油也不一樣,像是壽喜燒用的是日式風味醬油,有著細緻的柴魚甘味;台式滷味、碗粿、肉粽絕對要淋上甜甜的醬油膏才對味;而香菇素蠔油則是炒出鮮美油亮蔬菜的得力助手。如果你家裡只有一瓶純釀醬油,你可以動手試試看,用同一瓶醬油也能調製出日式風味醬油、醬油膏、香菇素蠔油。

一般市售醬油大多經過調味烹煮,才裝瓶販售,不然生醬汁會太過濃郁甚至死鹹。原料大抵是水、砂糖、甘草、調味料,熬煮方式各家醬油藏都有獨門祕訣,有的會加入釀造時所用的黑豆一起熬煮,天然的氨基酸會隨著爐火慢慢散發,更能突顯原始鹹香;或是加入香菇、昆布、海帶等來增添醬油的鮮味。
 
在家要做調味醬油,其實一點也不難,比例可以依照手邊醬油的鹹度與個人口味作調整,想要濃郁一點,水就放少一點;喜歡鮮甜味,就多撒點糖與柴魚片。
 
基礎配方
【增加醬油甘甜】
天然:砂糖、麥芽糖、甘草
人造:甜味劑、甘草酸鈉
+
【增加醬油濃稠】
天然:糯米
人造:黏稠劑、玉米糖膠、修飾澱粉
+
【增加醬油鮮味】
天然:香菇、海帶、干貝、昆布、柴魚
人造:味精

日式風味醬油主要的鮮味來源是柴魚、小魚乾與昆布。

日式風味醬油主要的鮮味來源是柴魚、小魚乾與昆布。

日式風味醬油

日式醬油(又稱和風醬油、柴魚醬油、鰹魚醬油、鰹魚露等等),最大的特色就是將食物的鮮甜味與香氣融在醬油中,不死鹹又帶點甜味。主要的鮮味來源是柴魚、小魚乾與昆布,通常會混合兩種食材來讓鮮味加乘。燙個小松菜冰鎮後拌點日式醬油撒上芝麻就是道清爽涼拌菜、或是加水稀釋後當成烏龍麵的湯底、壽喜燒醬汁都非常鮮美。
 
【材料】

水 250ml
醬油 50ml
砂糖 25g
柴魚片 一把
香菇粉 一小匙
小魚乾 一大匙
味醂 25ml
 
【作法】
1. 把所有材料放進鍋中大火煮滾,再轉小火煮10分鐘
2. 放涼後,用濾網或是布(也可以用咖啡濾紙)把渣渣濾掉
3. 冰在冰箱保存

醬油膏濃稠的質感是用澱粉調製而成,傳統製作方式使用的是將糯米浸泡清水後,磨成米漿來調和油膏。

醬油膏濃稠的質感是用澱粉調製而成,傳統製作方式使用的是將糯米浸泡清水後,磨成米漿來調和油膏。

台式醬油膏

台式料理舉凡滷味、碗粿、肉粽、水餃,一定要沾上甜甜的醬油膏!膏狀的濃稠感除了方便沾食,將醬料完美扒在料理上,也賦予味蕾溫潤滑順的口感。
 
醬油膏濃稠的質感是用澱粉調製而成,傳統製作方式使用的是將糯米浸泡清水後,磨成米漿來調和油膏。糯米品種圓糯與長糯皆有人使用,講究一點可以隔年糯米調製,因為新米黏性不足,唯有老米能夠煮出醬油膏最剛好的濃稠度。
 
【材料】

純釀醬油200ml
水200ml
隔年糯米15g
冰糖25g
 
【作法】
1. 將糯米泡水後,加上50ml的開水打成米漿
2. 在鍋中放入醬油與剩餘的水,煮滾後一邊攪拌一邊加入米漿拌勻,以免結粒或焦底,煮至質地逐漸變稠,再次滾開即可
3. 由於勾芡的東西容易壞,所以放涼後需放入冰箱保存

調製香菇素蠔油,與醬油膏的方式大致相同,其中多添加香菇等調味料,增加香氣提味。

調製香菇素蠔油,與醬油膏的方式大致相同,其中多添加香菇等調味料,增加香氣提味。

香菇素蠔油

香菇素蠔油以香港的蠔油為靈感,希望保有膏狀質地與鮮甜口感,所以將醬油膏加入研磨成粉的香菇取代海味濃厚的蠔水。
 
調製香菇素蠔油,與醬油膏的方式大致相同,其中多添加香菇等調味料,增加香氣提味,也有些廠商會用香菇香料、香菇調味料製成。很多素食者喜歡炒菜時加匙香菇素蠔油提味勾芡,避免過多的化學添加物,自己做一瓶冰在冰箱,料理時方便又安心。
 
【材料】
純釀醬油200ml
水200ml
隔年糯米15g
乾香菇2朵
八角1粒
肉桂棒1根
黑糖30g
 
【作法】
1. 將乾香菇浸泡150ml的溫開水2小時後,連同水一起放入調理機打碎
2. 將糯米泡水後,加上50ml的開水打成米漿
3. 在鍋中放入醬油、打碎的香菇漿、八角、肉桂、黑糖,煮出香氣後,用布袋過濾出香菇與香料渣
4. 最後把醬汁倒回鍋中,一邊攪拌一邊加入米漿拌勻,以免結粒或焦底,煮至質地逐漸變稠,再次滾開即可

不同料理用的醬油也不一樣,像是壽喜燒用的是日式風味醬油,有著細緻的柴魚甘味;台式滷味、碗粿、肉粽絕對要淋上甜甜的醬油膏才對味;而香菇素蠔油則是炒出鮮美油亮蔬菜的得力助手。如果你家裡只有一瓶純釀醬油,也沒關係,用同一瓶醬油也能調製出日式風味醬油、醬油膏、香菇素蠔油。


日式風味醬油 醬油膏 香菇素蠔油 醬油 純釀醬油