2017/05/22 收藏

【一看就懂】圖解檸檬塔step by step

文/陳文山‧攝影/璞真奕睿影像工作室‧資料來源《一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!》
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最夯、下午茶必點的檸檬塔原來自己做並不難!做好檸檬奶油餡、做好塔皮保存起來,想吃就來組合一下,好療癒啊!

經典檸檬塔。

經典檸檬塔。

檸檬奶油餡。

檸檬奶油餡。

《檸檬奶油餡》
保存期限→冷藏7天;冷凍1個月

材料
檸檬汁100g
細砂糖a 70g
蛋黃120g
細砂糖b 70g
無鹽奶油180g
檸檬皮屑1 顆

作法
檸檬汁+細砂糖a,以耐熱橡皮刮刀拌勻,煮滾,沖入先拌勻的蛋黃+細砂糖b,用打蛋器快速拌打,再回煮,用耐熱橡皮刮刀拌煮至約83℃呈濃稠狀,以濾網過篩,降溫至35 ∼ 38℃,再加入無鹽奶油和檸檬皮屑,以打蛋器拌勻即可。

運用範圍
1.煮檸檬這類酸味強的餡料,加熱時要用耐熱橡皮刮刀或木匙,如果用打蛋器,餡料容易有鐵味。
2.檸檬奶油餡可填入熟塔皮,就是經典的檸檬塔,也能搭配餅乾夾餡,或是水果風味蛋糕。

基礎塔皮。

基礎塔皮。

《基礎塔皮》
製作份量→約490g
保存期限→冷凍14天

材料
中筋麵粉220g
杏仁粉30g
糖粉75g
鹽0.5g(1小搓)
無鹽奶油120g
全蛋 1 顆
天然香草豆莢醬1小滴

築成粉牆。

築成粉牆。

均勻搓揉。

均勻搓揉。

擀成0.2 ∼ 0.3cm 厚。

擀成0.2 ∼ 0.3cm 厚。

作法
1.中筋麵粉+杏仁粉+糖粉+鹽,築成粉牆,加入無鹽奶油+全蛋+天然香草豆莢醬

以模型取適量大小。

以模型取適量大小。

捏入塔圈或塔杯。

捏入塔圈或塔杯。

以叉子戳洞。

以叉子戳洞。

冷凍備用。

冷凍備用。

2.取出,擀成0. 2 ∼ 0.3cm 厚,以模型取適量大小,捏入塔圈或塔杯,以叉子戳洞,冷凍備用即可。

製作訣竅&延伸變化
塔皮可以大量製作、冷凍保存,可以變化很多品項,縮短製作時間。
【可可塔皮】
材料:低筋麵粉70g、可可粉10g、細砂糖20g、無鹽奶油30g、全蛋25g
作法:同原味塔皮作法。

經典檸檸塔。

經典檸檸塔。

《經典檸檸塔》
烤箱預熱→火175℃/下火175℃
製作份量→約65g×10 個
最佳賞味→冷藏3 天

材料A
原味塔皮P73 250g
檸檬奶油餡P15 400g

材料B-瑞士蛋白霜
新鮮蛋白60 g
細砂糖90 g

作法
1.原味塔皮擀成0.2cm 厚,用直徑約8cm 的壓模壓出圓片(每片約25g),放入直徑約7cm× 高1.5cm 的塔圈,捏合、削平,以叉子戳洞,隔鋁箔紙、壓重石或豆子,放進烤箱,以上火170℃/下火170℃烤約20 分鐘,烤熟取出,冷卻備用。

製作瑞士蛋白霜。

製作瑞士蛋白霜。

2.新鮮蛋白+細砂糖放入桌上型攪拌缸,先隔水加熱至45 ∼ 50℃,以球狀攪拌器打至澎發,此即瑞士蛋白霜,裝入平口鋸齒花嘴擠花袋,備用。

將檸檬奶油餡填入冷卻的塔杯內。

將檸檬奶油餡填入冷卻的塔杯內。

擠上瑞士蛋白霜。

擠上瑞士蛋白霜。

以噴槍噴出焦紋。

以噴槍噴出焦紋。

3.依序取40g 檸檬奶油餡,填入冷卻的塔杯內, 抹成小山丘狀, 擠上瑞士蛋白霜,以噴槍噴出焦紋即可。

製作訣竅&延伸變化
1.材料B 蛋白和細砂糖隔水加熱,用意是穩定蛋白氣泡的安定性,檸檬塔也可省略瑞士蛋白糖霜,直接將檸檬奶油餡抹平,撒上些許檸檬皮屑即可。
2.塔類組合製作完成後,最好盡快食用完畢,避免冷藏越久,塔皮會吸收內餡水分而軟化。

一人份甜點:小烤箱完美烘焙術!3步驟就完成,好想跟著做的療癒系甜點大公開。

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