2017/05/04 收藏

【只要青梅與砂糖就可做】阿嬷的釀造魔法─自然梅酒

圖文/蔡培彗
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最近自製梅酒很風行,快抓緊產季封存梅子的滋味!ㄧ般梅酒有兩種作法,ㄧ種是直接用「泡的」,就是用基底酒(像是米酒頭、白蘭地、燒灼等酒精濃度30%以上的酒)與梅子、糖一起製作的;另一種是用「釀的」,從頭開始,只用梅子與糖,完全不加任何酒精,透過自然發酵的方式,靜待ㄧ年就是層次豐富的梅酒了!

小撇步是劃三刀後再放入玻璃瓶內。

小撇步是劃三刀後再放入玻璃瓶內。

在我的記憶中,阿嬷釀的梅酒,是完全不加任何酒精,僅靠著二砂(二號砂糖,顆粒較大、蔗甜與香氣較強烈)與青梅的交互作用,靜靜等待一年,就成為了自然發酵的風味梅酒。
 
小時候,我總是貼著玻璃罐觀察青梅的變化。「真的很神奇耶,阿嬤!」青梅會慢慢地變皺,滿滿的二砂也被滲透的梅汁融化,更不時冒出氣泡,我總是跟阿嬷說:「這是梅子在變魔術吧!」

不論青梅大小都是好滋味。

不論青梅大小都是好滋味。

阿嬤用她的經驗告訴我,釀梅酒的過程中,每個步驟都急不得,耐心,是釀造美味的自然梅酒最重要的成分。

仔細挑掉蒂頭,避免釀造時出現苦味。

仔細挑掉蒂頭,避免釀造時出現苦味。

洗乾淨的青梅,一顆一顆用牙籤仔細挑去蒂頭,與阿嬷相處的點滴又浮現在腦海中,阿嬷說挑蒂頭有無細心,喝梅酒時就見真章,蒂頭若沒挑乾淨,釀出來的梅酒會帶點苦澀,沒想到這個小動作,居然左右了梅酒風味。
 
沒有加酒的釀法,考驗釀造者的技術,如何讓梅子與糖能好好進行發酵正是手路所在,這裡可以用刀子把去掉蒂頭的青梅輕輕劃上幾刀,透過增加青梅接觸面與滲出的梅汁來加速與二砂的發酵。

只要兩天,滲出的梅汁和二砂交融後逐漸開始發酵。

只要兩天,滲出的梅汁和二砂交融後逐漸開始發酵。

接下來,就是在乾淨消毒後的玻璃瓶,以梅子與糖2:1的比例,一層糖、一層青梅的方式裝滿,將瓶口擦乾淨後,封罐。接下來,就讓我們一起靜靜期待自然梅酒釀好的那一刻!

自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂。

自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂。

相較於市面上滿滿都是字的成分標籤,自然梅酒的成分只需標明青梅和二砂,是最簡單、卻又最醇厚,讓人回憶起兒時點滴的美味。最後,提醒大家「飲酒勿開車」,讓我們一起敲杯,再喝一口在陽光、空氣的滋潤中最自然的風味梅酒吧!

★溫馨小提醒
1.梅子與糖大概裝到瓶子七八分滿,不要裝的太滿,因為發酵過程中會產生氣體。裝太滿氣體容易將玻璃瓶撐爆,或是梅酒溢出瓶身。
2.發酵過程中會冒泡泡是正常的。
3.玻璃瓶一定要清洗乾淨,不然細菌孳生容易失敗,清洗方法可以使用熱水燙過,或是以酒精擦拭消毒,洗乾淨後也可以用吹風機吹乾。
 
★製作Q&A
1.需要曬乾嗎?
曬乾、吹乾或是擦乾都可以,梅子表面一定要是乾燥的狀態才能入缸,否則表面殘留水氣容易造成發霉,導致釀梅酒失敗。
 
2.需要用鹽巴搓揉梅子嗎?
如果有時間,可以花點力氣在梅子浸泡洗淨後,用粗鹽搓洗,之後再把鹽巴洗淨,這個過程能夠殺青,減少梅子的澀味,釀起來的梅酒會更順口喔。
 
3.完全不用基底酒可以嗎?
是的,這個作法以梅子與糖天然發酵,不用基底酒也能做成好喝的梅酒,但相對的釀造時間需要等待更久。
 

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梅酒 自製 梅子 發酵 釀造


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蔡培慧

立委上菜

蔡培慧

蔡培慧,來自南投縣魚池鄉,現任台灣第九屆立法委員。
台大農推博士畢業,過去是學者,長期投入農村改革運動,擔任過台灣農村陣線發言人,然後再到立委,從體制外到體制內,蔡培慧的經歷算是相當豐富的。農家子弟的身分,讓蔡培慧對農村更多了一份感情。工作之餘,做菜是蔡培慧放鬆心情的方式,跟著節氣動手自己做,有阿嬤傳承的食譜,也有下班後方便做的電鍋菜。

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