2017/05/05 收藏

綠竹筍來報時-《飲食是最美好的教養》

文/游惠玲;攝影/李俊賢;圖文出處/《飲食是最美好的教養》(寫樂文化出版)
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當每年第一批綠竹筍到了婆家,我就知道夏天快要來了,五月天,日頭熱力已經蓄勢待發。綠竹筍的美味曲線,也隨著夏季腳步的遠近而起伏......

綠竹筍

綠竹筍

結婚的好處,就是入夏前都有「綠竹筍」來報時。

皮蛋爸的舅舅住在大溪,家裡長輩留下來的農地過去曾是養家活口的命脈,讓皮蛋爸小時候除了眷村生活之外,還有農村記憶。現在,農地跟舅舅都退休了,綠竹筍田不求產量,順其自然生長。

婚後,當每年第一批綠竹筍到了婆家,我就知道夏天快要來了,五月天,日頭熱力已經蓄勢待發。綠竹筍的美味曲線,也隨著夏季腳步的遠近而起伏,一個產期,舅舅通常會送來四、五批,中間那幾批最好吃,傳說中的水梨口感,多汁又沒有一絲纖維感,連蘸美乃滋都顯多餘。等到突然覺得好像有一陣子沒吃到綠竹筍了,就表示產季即將接近尾聲,秋色來到,也就約莫是現在了。

有時舅媽會服務到家,連筍都幫我們燙好了,只要剝去筍籜(即「筍殼」,「籜」音同「拓」),切上幾刀立馬可當零食來吃,完全等不及正餐才下肚。若來的是早上才破土而出的生筍,那就要趕緊跟時間賽跑,越快下鍋處理越好,不然即便採收完畢,竹筍還是會慢慢老化。過去,我會在鍋裡灑上一把糙米來煮筍,但上回採訪祥雲龍吟的主廚稗田良平後,發現他研發的「青春露」更好用。

「用濃度2%的鹽水來煮筍,」就可以為它凍齡,增甜加美,這祕密是那天採訪的最大收穫。當然還有加碼演出,主廚為採訪特製的三道綠竹筍料理,讓我見識到這鮮味的百搭百變風貌。主廚將它切碎和紅斑魚肉泥拌在一起,成為「綠竹筍真丈」,入口只聞其香、不見其蹤,軟綿香滑。或是入炭火微烤,筍汁被濃縮得更鮮美了,蘸上九層塔味噌醬,竟然也能跟重味食材相搭。又或是將筍子切成兩公釐厚的薄片,和半生微熟的牛菲力同食,綠竹筍細緻的纖維和牛肉一起在口中消失於無形,留下滿口鮮香。

吃不到大廚手藝也不用捶心肝,主廚說他的最愛還是「煮熟的綠竹筍灑點鹽」,這樣就夠美味了。意思是,只要「著時」,人人都可以嘗到這絕世好滋味。綠竹筍進口到日本是價昂難得、奇貨可居,在夏季的台灣卻是如此豐盛美好的常民食材。

早上,去大市場逛了一下,搶著季節的尾巴,買了些綠竹筍,這下總算「吃筍知筍價」。來自桃園東眼山,種植無毒蔬菜的小農從五月就忙到現在,「產期可能不到兩週了,總算可以休息一下了。」

我想起幾年前曾採訪淡水大屯溪幸福農莊的陳惠雯老師,當田裡第一根紅蘿蔔收成時,她會跟孩子宣告「紅蘿蔔」季節來臨,然後炸嫩蘿蔔葉天婦羅、做上各式紅蘿蔔料理。當冬去春來,最後一根紅蘿蔔被拔起後,她會帶著孩子誠心跟紅蘿蔔說:「謝謝!明年見。」
這暗示著,在隔年冬季之前,陳家的餐桌上不會出現紅蘿蔔了。我聽得好感動,稀鬆平常的紅蘿蔔在市場裡四季都有,經常只是增色用的配菜;在陳老師家裡,卻是如此被慎重對待,是位重要的朋友。

今天,為皮蛋做綠竹筍串燒。泡過青春露熱水澡的鮮筍,再往烤箱裡送一下,取出後灑點鹽就行。通常我冰箱裡會常備自製青醬,學主廚蘸上一點應該也不錯,但正好用完只好作罷。晚上,我也會跟皮蛋說,「這差不多是今年最後一批綠竹筍囉!請珍惜,我們和它明年見。」

便當料理手記──炙烤綠竹筍
本日菜色還有雞腿排、梅花肉排串燒,可醃製醬油、紅糟等不同醬料,增加口味豐富性,做成串燒,讓吃便當變得更好玩。

《飲食是最美好的教養》書中皮蛋的三號便當

《飲食是最美好的教養》書中皮蛋的三號便當

【材料】
綠竹筍...6~8支(水量須蓋過竹筍)
鹽.......適量(濃度約2%)

【作法】
1 將綠竹筍洗淨,保留筍籜,放入冷水鍋、加鹽。
2 加蓋開火,滾沸後再以小火燜煮約30分鐘,即可熄火放涼。
3 去筍籜,將綠竹筍切小塊,以竹籤串起,塗抹少許油(亦可塗味噌)入烤箱,以180℃度烤至外表稍微上色即可。

【小提醒】
亦可用大同電鍋煮筍,內鍋水量蓋過筍身,外鍋兩杯水,大約就是半小時。

媽媽的講究──濃度約2%的鹽水青春露
綠竹筍的青春稍縱即逝不等人,處理綠竹筍的第一要務就是煮熟它。主廚特調配方,以濃度約2%的鹽水煮筍,大約可用一公升水加上20公克鹽,就能保鮮鎖水。煮筍的水量要蓋過筍身,鍋上加蓋從冷水開始煮。

《飲食是最美好的教養》文字/游惠玲;攝影/李俊賢
《飲食是最美好的教養》文字/游惠玲;攝影/李俊賢
曾經上山下海探訪食物溯源,撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲,也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好,她透過每周二幫孩子準備午餐的食記,記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得,以及,想在餐桌上對孩子說的話。

【40道食譜,40個美麗故事】
好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯, 把培育者的用心、烹飪者的深情,以感謝收下、吃進口裡。 孩子,希望你可以從每一個便當裡看到: 媽媽對料理的信仰、對食材的理解,以及對食安的想望──

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