2017/06/08 收藏

【編輯的便當盒】vol.27便當好吃的祕訣:半熟蛋汁拌飯!

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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在做便當與吃便當的過程中,體會到一個便當要好吃,除了下飯菜與清口菜的味蕾平衡外,一顆蛋在便當中可說是畫龍點睛的重要配角!尤其是那半熟蛋太陽蛋,用筷子劃下,金黃的蛋汁瞬間爆發,與煮的粒粒分明的白飯拌在一起,光是想像就已經吞了好幾口口水了啊。

今日菜單:香煎山藥撒柚子七味粉、醬燒茄子、蒜香四季豆、半熟太陽蛋、益全香米
 
便當中不可或缺的角色就是「雞蛋」,明明就是小小的一顆蛋,但是少了它就覺得缺了一味。雞蛋料理可以做出很多變化,滷蛋、菜脯蛋、水煮蛋、溏心蛋、番茄炒蛋、玉子燒,而其中我最喜歡的就是煎得半熟的太陽蛋。原因無它,就是要用香濃蛋汁來拌白飯。
 
一直以來煎蛋完全是我的罩門,以前有室友時,每次到了要煎蛋的時刻,總是交給別人代勞,但自己住後,只得親自上陣。而不知怎麼的最近竟然可以煎出太陽蛋,似乎是終於抓到了訣竅讓我又驚又喜,而且蛋黃半熟、蛋白邊緣帶點我喜歡的酥脆焦香,堪稱完美。
 
首先拿出冷藏的蛋,稍微回溫,接著中偏大火熱油鍋,鍋子要燒熱,然後我會稍微倒多一點橄欖油,將蛋打下後,關小火,慢慢等待蛋白凝結變熟。我是用鑄鐵鍋煮,試了幾次發現蓄熱效果很好,鍋子溫度不會很快下降,所以一開始為了要讓蛋快速成型,鍋子一定要夠熱,但又為了要讓蛋半熟不會過焦,所以選擇了中偏大火熱油鍋。而如果直接用大火再轉小火煎,通常蛋白就容易起泡煎焦。
 
我也試過轉小火後,倒點水蓋上鍋蓋悶熟的方式,不過玻璃蓋起了蒸氣,看不著總是會不小心把蛋黃悶得過熟,所以索性就不蓋鍋蓋,眼睜睜盯著,直到蛋黃蛋白熟到自己喜歡的程度。
 
蛋汁拌飯有了完美的半熟太陽蛋,就缺白飯了。我喜歡吃粒粒分明、稍微偏硬的白米飯,所以在煮飯時,如果一般要放米與飯1:1的水,我則會放1杯米兌0.7-0.8的水。電鍋跳起後,翻一翻米飯再蓋回鍋蓋,悶一下。這樣煮出來的米飯拌入半熟蛋,濕潤的蛋黃裹著粒粒分明的白米,帶點蛋白些許焦香,如果有下飯菜,像是今天的醬燒茄子,我也會一起拌入,滋味更迷人、更豐富。
 
這時的配菜就會選擇簡單清爽些的,蔬菜以蒜頭末炒四季豆,不要乾煸炒到四季豆顏色變暗、質地萎縮,快火輕輕炒個幾下,顏色轉成鮮嫩的綠就可起鍋,保有脆脆的口感,跟蔬菜的鮮甜。
 
而香煎山藥撒柚子七味粉,則是我最近很喜歡吃的一道菜。前幾個禮拜與朋友去吃日本料理,位於地下室小小一間店,掌廚的是日本來的年輕師傅,菜單清一色是簡單的料理,不華麗過份渲染,而是著重在食材的挑選,新鮮甚或是有機,呈現食材的真味。其中山藥薯條讓我十分驚艷,一般山藥多以燉湯或生吃為主,而這道菜則是將山藥切成厚實長條,下鍋油炸,外皮炸得酥酥的又不泛油,裡面則是鬆軟帶點脆口,咀嚼間滿是山藥清甜,還有一個吃不出的特殊風味,一問之下,原來撒了紫蘇鹽提味。
 
這個滋味讓我久久難忘,但在家又不好油炸,於是遂改成另一種料理方式,切片直接下鍋油煎,煎到兩面焦黃,廚房香氣滿溢才肯罷休,沒有紫蘇鹽就姑且用柚子七味粉代替,簡單卻也是驚人的美味。津津有味之餘,想著下次撒山葵鹽也應該很搭。


編輯的便當盒 半熟蛋 山藥 四季豆