2017/09/21 收藏

【水果大學問】番茄煮熟較營養?果汁濃縮還原之後…

文/好吃編輯部‧諮詢/亞東紀念醫院營養師-梁組嘉‧攝影/陳家偉
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水果除了直接吃,也可以入料理、打果汁、調飲料…。美味之外,也來關心一下水果養分的變化。番茄怎麼吃最營養?濃縮還原果汁成分是什麼?果汁現榨、慢磨養分一樣嗎?

現榨果汁、慢磨果汁差別在哪?

現榨果汁、慢磨果汁差別在哪?

Q:番茄屬於蔬菜還是水果?煮過真的比較營養嗎?
A:生吃的時候,維生素C、礦物質高;加熱後茄紅素和β-胡蘿蔔素容易釋放。
番茄屬於蔬菜還是水果,一直有兩派說法拉鋸。以植物學的角度來說,番茄的食用部位為果實,應歸為水果類。然而就營養學分類而言,大顆的牛番茄糖分及熱量較低,多用於涼拌或料理,所以將它歸為蔬菜類;而含糖量及熱量較高,常直接生吃的小番茄,甜度約為大番茄的1.5~2倍,則被歸為水果的行列。

那麼,番茄經加熱烹煮後真的比較營養嗎?梁組嘉營養師告訴我們,生吃的時候維生素C、礦物質含量較高,經過加熱烹調後,屬脂溶性的茄紅素和β-胡蘿蔔素則容易被釋放出來。因此若想同時兼具完整的營養,可以在涼拌沙拉裡加入橄欖油及堅果增加脂溶性營養素的利用率,或用短時間大火快炒的方式烹調。無論大小番茄,生吃或熟食,都對健康很有益處,難怪義大利有句諺語:「番茄紅了,醫生的臉就綠了!」

Q:常聽到「濃縮還原果汁」、「現榨果汁」、「慢磨果汁」,它們的差別在哪裡?
A:
濃縮還原:以濃縮果汁加水與香料調製而成。
根據食品加工的定義,天然濃縮果汁應為新鮮成熟果實經榨汁濃縮成兩倍以上,不加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑之成品。但在製程中,許多營養素、維生素、纖維質受破壞,且常利用高糖份及抗氧化劑來維持保存期限,加上純濃縮果汁往往酸度偏高不可直接飲用,因此市售的「濃縮還原果汁」,通常是濃縮果汁再加水稀釋、香料調製復原而成,營養價值自然無法和現榨果汁相比。

現榨果汁:水果從切開那刻起便開始氧化與流失營養,請盡量在30分鐘內趁鮮飲用。
現榨果汁多為現點現做或在家自行榨汁,比起濃縮還原果汁,更能掌控鮮度、甜度和風味,但應注意,水果從切開那一刻起即開始氧化、養分也逐漸流失,最好在30分鐘內趁新鮮飲用完畢。

慢磨果汁:低溫擠壓,能保留較多營養素,但攝取到的膳食纖維卻少了。
至於近年流行的慢磨果汁,採擠壓原理,榨汁時拌入的氧氣較少,所以水果的色素、酵素、植化素較不易氧化變質,原色原味非常鮮甜,讓人愛不釋手。再者因機器轉速慢,減少摩擦生熱,確實能保留較多營養素。然而梁組嘉營養師提醒大家,若使用慢磨機同時會過濾掉皮渣、種籽及纖維,去除了粗渣及非水溶性纖維,雖然口感較好,且不易產生分層的狀態,不過攝取到的膳食纖維反而會比較少,且不如直接吃水果來得有飽足感。

最後提醒大家,300cc的柳橙汁,用慢磨機榨汁約需4-6顆柳丁,享用果汁的同時,更要注意糖分及熱量是否過高喔!

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