2017/06/23 收藏

【編輯的便當盒】vol.28味噌烤茄子與毛豆飯

圖文/台灣好食材 陳芝羚
1 4788

家常版的味噌烤茄子基礎三步驟,剖半、抹味噌醬、放入烤箱,堪稱懶人料理。毛豆除了單吃,入白米飯一起煮,豆香、飯甜,別是滋味。

今日菜單:毛豆飯、味噌烤茄子、烤筊白筍、清炒晚香玉筍、醋漬蓮藕
 
自從開始做便當,逛市場也培養了幾家固定會去「交關」的店家。尤其家裡附近的傳統市場不知從何開始出現了雞肉專門店,除了一般肉雞外,還有土雞、放山雞、烏骨雞可供選擇,想吃細嫩口感的可選土雞,放山雞燉湯則是Q彈有嚼勁;而買蔬菜我則有三家口袋清單,專賣自家種的小農蔬菜攤、標榜有機無毒走產銷履歷的精選菜攤,而如果要煮西式料理,還有一攤可以找到黃綠櫛瓜、巴西利、白蘆筍、各品種馬鈴薯、沙拉葉菜等西式食材,尤其是少見的新鮮香料類,還可以前一天先訂,隔天就能買到,在傳統市場裡難能可貴啊。
 
所以有時候逛市場,都覺得很新奇,常常能遇到一些不認識的,或者是在異國料理中吃過但不熟悉的食材,與本人相見歡總是欣喜,總是迫不及待帶回家,嘗試著料理一番。不知道要煮什麼,看看擺出來的菜,聽聽老闆的推薦,整個菜市場都是滿滿的靈感!
 
逛熟了市場,演化出固定走的路線與習慣,首先直搗市場尾巴的小麵攤,買的不是切仔麵、黑白切,而是小杯珍奶常溫不加冰,這家的珍珠奶茶的茶奶比例正是我喜歡的,茶味濃厚、不澀,珍珠又香又甜,煮得彈牙又帶點嚼感,是平常不喝飲料的我的逛市場小確幸。
 
有了飲料在手,逛市場更加愜意。縱向切入中間走道,前往菜攤,我喜愛的菜攤剛好都在附近,位置正如夏季大三角般排列,首先經過專賣自家種小農蔬菜攤,一眼就瞧見討喜的日本圓茄,光是想像擺在餐桌藤編籃子中,圓滾滾的都覺得可愛。旁邊的嫩綠葉菜,尖頭帶著花苞,老闆介紹說是晚香玉筍,是夏季盛產的食用花。花莖吃起來有點像蘆筍,但又比蘆筍爽脆,而最鮮嫩的部位就是花苞,保留最好的香氣與口感。邊介紹老闆也順勢教了我挑選的方式,晚香玉筍花苞外層的鱗狀物越張開,表示食材口感越老。料理方式最簡單就是清炒,蒜香或是炒肉絲就很鮮甜好吃。越聽越想試煮看看,便將日本圓茄、晚香玉筍雙雙打包回家。
 
轉身是標榜有機無毒走產銷履歷的精選菜攤,選購了些安心的常備葉菜,地瓜葉、青江菜、龍鬚菜,瞥見籃子中帶土的蓮藕,想著醋漬做成夏日冰冰涼涼的開胃菜應該很不錯,就揀了一小塊,一起帶回。接著往回走,沿途經過可以買到西洋食材的攤子、肉攤、大鍋排骨湯驚人的好喝的熟食攤,到底買幾盒山東媽媽包的水餃,以便懶得下廚的不時之需。出了市場,轉角處還有阿嬤做的豆花,一鐵桶現舀,配的不是糖水而是熬煮綿密的花生湯,賣完就沒了,錯過好幾次後,只要運氣好有遇到,絕對會買上一碗,當午茶或飯後甜點正好。
 
大包小包回家整理食材後,從茄子開始料理。日本圓茄與常見的長長的茄子,味道差異不大,但皮與肉的質感會稍硬,若以傳統魚香、清炒的方式,較難以入味,所以通常將其剖半燒烤。想起在京都的居酒屋曾吃過味噌烤茄子,以日式的作法來說稱做田樂燒,據說這樣的料理方式已經有六百多年的歷史,在來往東京至京都的路上,設有不少茶室和驛站,他們會提供這種以味噌調味的烤物配茶來吃。傳統會用豆腐,切成長條狀,用竹籤串起來燒烤,演變至今,不少蔬果都可作田樂燒,也可按野菜的時令來選材,像是香菇、芋頭、南瓜、竹筍和番薯等都很合適。

田樂燒茄子作法可簡單也可複雜,但家常版的基礎三步驟,剖半、抹味噌醬、放入烤箱,堪稱懶人料理。稍微「搞剛」點,可將烤茄子分為兩步驟,因茄子慢軟、味噌易焦,所以在抹醬前,可以先把烤箱預熱至200℃,茄子抹上橄欖油進烤箱烘烤,多烤個十分鐘。想起冰箱還有上禮拜去南投玩,帶回的筊白筍,便整支一起丟入烤箱,隨便烤隨便好吃。而這十分鐘就可以悠閒地來調味噌醬,基本上味噌、味醂、砂糖比例大約是3:2:1,但還是要依家裡買到的味噌鹹度來做增減,通常我調醬倒是很隨興,這邊加一點那邊撒一點的,攪一攪、嚐一嚐,全憑味覺來判斷。茄子烤軟後,再抹上調好的味噌醬,ㄧ起進烤箱烤個五到十分鐘,將味噌的鹹香鮮味滲入茄子中,看到醬汁烤到噗滋噗滋起泡泡,好像很好吃的感覺就可以取出了。
 
米飯一時興起,決定來煮毛豆飯。最近在看《一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記》,書的內容是日本知名女星澤村貞子從57歲到84歲,27年間從不間斷地寫著的「食譜日記」。書中不僅記錄了澤村女士每天的料理,更呈現她的飲食態度,也反映了她的人生智慧,總在平凡之中蘊含著不凡的細節。像是平實的白米飯,可以加上不同的豆類,就成為滋味不同的米飯。加了紅豆的「赤飯」在日本常做為特殊場合的慶祝餐食,生日、婚禮,或是發生了什麼好事的日子都可以吃;而青豆飯是澤村女士很喜歡煮的,她會在初春之際就添購約莫10公斤帶著豆莢的青豆,去皮後用加了少量鹽的熱水燙過,再分裝成平均一杯左右的小袋冷凍保存,一整年都有美味的青豆可以食用。
 
家裡沒有青豆,倒有些鹽味毛豆,遂用毛豆代替。因為是解凍即食的毛豆,已經煮熟了,所以將白米飯煮好後,用飯匙翻攪米飯的同時將毛豆加入,蓋上鍋蓋稍微悶一下即可。薄鹽的毛豆不過鹹,微微的調味,不僅讓豆子吃起來更鮮甜,與米飯一起悶煮,也讓飯的甜沾染了豆的甜,少少的鹽卻扮演著畫龍點睛的角色,將一鍋米飯煮的滋味豐美。雖然是全蔬食的便當,也可以吃得津津有味。


味噌烤茄子 毛豆飯 編輯的便當盒


好食購

更多

好食材TV

更多