2017/10/18 收藏

原來如此!麥芽糖是這麼做出來的

文/Fooding台灣好食材編輯‧攝影/璞真奕睿影像工作室‧資料來源《餐桌上的調味百科》
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曾經吃過軟滑香甜的麥芽糖嗎?像膏狀,拿根竹筷從罐子裡挖點起來,捲啊繞的,就成了一根麥芽棒棒糖。最懷念麥芽糖獨特的香氣和淡淡的甜度,一直以為麥芽糖是小麥加糖做的糖,原來不是啊…

麥芽膏跟水麥芽差別是什麼?

麥芽膏跟水麥芽差別是什麼?

古法製作的麥芽膏,主原料是小麥與糯米,發酵後再熬製成黃棕色、濃稠、有黏性的膏狀,其性質溫和、味道甘甜,甜度雖比一般食用糖低,卻散發自然清新的麥芽甜香。

中醫稱麥芽膏為「飴糖」、「軟飴」,認為真正以麥芽和糯米發酵熬製成的麥芽膏, 具滋脾健胃、補氣、止咳潤肺的食療功效,但體質濕熱者應慎食,建議先詢問中醫師以發揮滋補食療的效果。

透明無色的「 水飴」 、「水麥芽(麥芽水飴)」,是由發芽米或麥芽澱粉製成,也常用其他澱粉含量較高之玉米粉、樹薯粉為原料,特徵是外觀透明如水、呈黏稠膏狀,在日本常用以製作和菓子,許多手工糖也運用水麥芽為基底,賦予甜點光澤、滋味、透亮。

古法製作的麥芽膏,主原料是小麥與糯米。甜度比一般食用糖低,帶有自然清新的麥芽甜香。

古法製作的麥芽膏,主原料是小麥與糯米。甜度比一般食用糖低,帶有自然清新的麥芽甜香。

功能應用
增色增稠:提供甜味,裹覆食材同時增添光澤。麥芽膏或水麥芽都具黏性,可增加飲食的黏稠度,如牛軋糖也添加了水麥芽,使之口感香甜又有Q勁。
中醫入藥:中醫認為,麥芽糖性溫味甘,能補中益氣、健脾胃、生津潤肺,具有食療之功效。但中氣虛、體弱多病、體質濕熱者應慎用。

保存要訣
•以乾淨且乾燥的餐具挖取麥芽膏,避免沾到水帶菌變質。平時置於室內陰涼處存放即可,切勿放進冰箱,低溫會導致變硬。
•若冬季低溫導致麥芽膏硬化,可以打開蓋子整罐隔水加溫軟化。保存期限則依外包裝標示為準,開封後盡快使用完畢。

挑選技巧
1.購買時請挑選有信譽的品牌,並注意原料成分。
2.遵循古法製成的麥芽膏,必須先培育小麥草一週再使用,因前置作業時間長,願意以傳統手法製作的職人越來越少,故現今有不少麥芽膏,是以澱粉加麥仔粉糖化而成。

 

餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

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