2017/06/29 收藏

【口福烏魚伯】如生魚片的蜜蠟烏魚子,你吃過嗎?

文/鐘玉霞‧圖/烏魚伯提供
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一片烏魚子,別人看了10年還是一片烏魚子,但烏魚伯看著看著,變成了烏魚子酥、蜜蠟烏魚子、烏魚子醬,接下來還要製作「台灣真正的魚子醬(生烏魚子鹽漬)」,甚至要「催眠烏魚子」,挑戰讓含豐富蛋白質的烏魚子「冬眠」,沒有防腐劑、常溫可以保鮮的烏魚子!

台灣漁村創新生命力!不用去歐洲,在台灣也可以吃到口感有如生魚片的蜜蠟烏魚子!

台灣漁村創新生命力!不用去歐洲,在台灣也可以吃到口感有如生魚片的蜜蠟烏魚子!

當地人稱「烏魚伯」的曾煥佾堪稱烏魚子達人。

當地人稱「烏魚伯」的曾煥佾堪稱烏魚子達人。

黃金御之卵,十年研發有成

位於雲林口湖濱海鄉村,烏魚伯從製作烏魚子,到養殖烏魚、研發烏魚子副產品,已經30年了。從一片烏魚子,到今日變成一條龍生產。其中,費時10年研發成功、被譽為「黃金御之卵」的烏魚子酥,更是世界少見、台灣唯一獨有的技術。他以「葡萄成熟時」為研發概念,利用冷風乾燥、將烏魚子水分降至最低,零下50度也不結凍,鎖住原汁原味,保有一顆顆烏魚卵彈跳口感及新鮮海味。不同於一般乾燥魚卵,他笑著說:「烏魚卵好像在口中跳芭蕾舞呢。」

沒有科技背景、研發技術的門外漢,烏魚伯在濱海小鎮土法煉鋼學習,他形容像是在伸手不見五指的黑暗中摸索。烏魚子是高蛋白的食材,最重要是控制溫度,實驗研發過程常有許多失敗品;儘管烏魚伯的老婆常說,不過就是一片烏魚子,為什麼要搞這麼複雜,不捨烏魚子失敗作品浪費了食材,也不捨老公每晚每隔一小時要起床觀察、記錄。夜夜不成眠,但烏魚伯甘之如飴,他自我解嘲地說:「我是個不堪寂寞的男人啊。」

 

粒粒分明的烏魚子酥,製作過程難就難在分離烏魚子卵。

粒粒分明的烏魚子酥,製作過程難就難在分離烏魚子卵。

烏魚子醬,SBIR計畫產官合作多元加工美食

以「黃金御之卵」為基礎,烏魚伯思考如何創造更多元的漁產加工美食。剛好經濟部為鼓勵國內中小企業加強技術創新的研發,推出「小型企業創新研發計畫(SBIR)」,烏魚伯也積極提出申請,於SBIR計畫中與農委會、食品工業發展研究所合作開發,以粒粒分明、在口中彈跳的烏魚子酥為食材,並融合了口湖另一特色海產養殖龍鬚菜(又稱巧味芽、海菜),除了在滋味上,不斷透過食材調配與試吃,讓味道臻於完美,也開發出以兒茶素作為抗氧化劑,不添加防腐劑下,延長醬料的美味保存期限。

這款烏魚子醬滋味類似XO醬,更多了烏魚子的濃郁甘香;且不同於市面其他產品,烏魚卵粒粒分明,每一口都是卡滋卡滋嚼感。開罐即可享用,拌麵拌飯,佐法國麵包、義大利麵,濃郁香氣搭配啤酒當下酒菜也很適合,也因此成為烏魚伯另一支人氣商品。烏魚伯笑著說:「直到今天,我們仍和團隊保持友好關係,有技術問題也都會請教食研所的蔡孟真博士!」

 

烏魚子醬滋味類似XO醬,更多了烏魚子的濃郁甘香。

烏魚子醬滋味類似XO醬,更多了烏魚子的濃郁甘香。

台版蜜蠟烏魚子,歐洲人也驚豔

像是個永遠的小頑童,烏魚伯開始挑戰源自歐洲的蜜蠟烏魚子。「歐洲蜜蠟烏魚子是低鹽鹽漬、低溫熟成、煙燻、蜜蠟封存,但因沒有殺青動作、在野外烘乾,腥味也鎖住在烏魚子中。」烏魚伯的蜜臘烏魚子在低溫無菌空間熟成,再經殺清,吃來更順口、無腥味。在台北食品展上,師法歐洲的蜜臘烏魚子,讓外國朋友也大為驚豔,義大利、以色列、日本的客戶展覽結束後,馬上相約到雲林口湖工廠考察呢。

如何賦予烏魚子更多價值呢?!烏魚伯的腳步沒有停歇,他大步走向生技之路,與工研院共同合作,從烏魚子中萃取卵磷脂,研究做為阿茲海默症的藥;另外,雲林口湖鄉另一海產養殖特產龍鬚菜(又稱巧味芽、海菜),原本僅是養殖九孔、鮑魚的飼料,他也從中萃取多醣,為農漁產品創造更多附加價值。

 
 
 

烏魚伯的烏魚子特地留下的一點「腹肉」,像是印記般代表著國產與新鮮象徵!

烏魚伯的烏魚子特地留下的一點「腹肉」,像是印記般代表著國產與新鮮象徵!

愛心滋潤,創造烏魚子無窮生命力

今日,烏魚伯繼續以初心,看著手中這片烏魚子。對烏魚伯來說,是一種安慰、一個榮耀,同時也是汗水、淚水的結晶。「我不把烏魚子當作是產品,而看作是一個生命體、生命的一部分,加入了愛心,會跟著成長變化出不同的生命力!」烏魚伯用愛滋潤,將烏魚子發揮到淋漓盡致,賦予它豐富生命力!他在伸手不見五指的黑暗中摸索著,從黑暗中找到光,繼續朝著那道光前進。

「台灣真正的魚子醬(生烏魚子鹽漬)」何時上市呢?烏魚伯笑著說,食品攸關健康安全,製作過程不能有任何馬虎,再等一下吧;等到廠房完備後也將有觀光工廠,請大家拭目以待。立足台灣,放眼國際,烏魚伯朝大大的夢想邁進!

 


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