2017/09/28 收藏

純米還不夠?他用有機夢幻糙米做米粉

文圖/Fooding台灣好食材編輯‧部分圖片來源/源順食品
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義大利麵行銷全世界,中式麵食卻未能走上國際舞台,以有機米製作米粉、麵條的「源順食品」總經理吳全斌說,以米製糆,不但口感不輸義大利麵,而且沒有麥類麵食常見麩質過敏的疑慮,他希望,有朝一日,中式麵食國際化,讓更多人品嚐臺灣有機米食的健康美味。

以米製糆,不但口感不輸義大利麵,而且沒有麥類麵食常見麩質過敏的疑慮。

以米製糆,不但口感不輸義大利麵,而且沒有麥類麵食常見麩質過敏的疑慮。

通過有機農產加工驗證

「源順」成立近70年,是傳承三代的老字號麵食廠,早年以豆簽、麵條及麵線為主,第二代開拓米粉事業,如今則跨足養生領域,以有機食材製作麵食,不僅在國內市場佔有一席之地,並通過有機農產加工驗證及HACCP國際食品安全管制系統認證,行銷美國、日本、澳洲、新加坡等地。
 
談起「源順」發展的歷程,開發「隧道式蒸氣烘乾法」可說是最大助力。吳全斌總經理指出,過去米粉製作需借助日光曝曬,工廠員工都得住在廠裡,從半夜11點開始蒸煮、洗濕、成形,直忙到隔日凌晨3、4點,以便搶在日頭出來前舖好米粉,等待陽光的洗禮。

除了與太陽賽跑,最慘的是,一旦天候不佳,米粉容易發酵酸敗,辛苦付諸流水,第二代掌門人吳添源為突破靠天吃飯的窘境,獨創「隧道式蒸氣烘乾法」,製程不再受限於氣候因素,連夜間也可以作業,產能大幅提高,也避免戶外灰塵等污染,品質更穩定。

全臺首創有機糙米糆條口感Q彈。

全臺首創有機糙米糆條口感Q彈。

有機糙米糆條,全臺首創

吳全斌指出,所謂「隧道式蒸氣烘乾法」係興闢宛如舊時糖廠「五分車」的軌道,讓米粉來回烘乾,溫度保持攝氏50度左右,如果太低,延長烘乾時程,米粉水分太多也不好吃,但溫度太高,米粉容易脆裂,失去商品價值。
 
品質、產能步上正軌,吳全斌接手後,思考賦予大眾化麵食更高的附加價值。當時臺灣的有機意識處於萌芽階段,他研發不加豆粉的「素香鬆」,在有機店熱賣,他發現有機食品不僅更健康,也是值得耕耘的市場,決定以有機米為原料製作米粉,而且選用更有健康概念的糙米,正好農政單位也有意推展有機米食,而以稻米來製作糆條,也能提高國產稻米利用率,便轉介由臺灣大學農業化學系教授賴喜美協助輔導,開發國產全穀物西式麵條。

要研發出優質產品,從原料─「米種」的選擇開始就很講究。

要研發出優質產品,從原料─「米種」的選擇開始就很講究。

為了研發100%的有機糙米米粉,吳全斌費盡心思,光是尋找黏度低、口感佳的「夢幻糙米」就找了1年多,四處拜訪糧商及農委會農業改良場,終於在嘉義找到「秈稻」,並與臺南官田水菱有機農場契作,以高於慣行農法一倍的價格收購,確保品質無虞。
 
吳全斌指出,以中小企業的能量,若要研發全新的產品,勢必經過長久的試驗與失敗,耗費更多人力、物力,以有機糙米糆條來說,光是米種選擇就是個大工程,有了專業學術單位為後盾,協助進行成分分析等作業,在最短時間內找出最適米種、最佳比例,業者不會瞎子摸象,走了冤枉路,助益很大。

源順堅持採用當期收成的「新米」製作米粉。

源順堅持採用當期收成的「新米」製作米粉。

與小農攜手同行有機路

早年,米粉多以前一年的「舊米」製作,黏性降低,製程易於掌握,吳全斌說,稻米經過「老化」,香氣、養分消失殆盡,毫無口感,堅持採用當期收成的「新米」製作米粉,經過不斷試作,2007年,臺灣首創的「有機糙米米粉」終於上市。
 
米粉以米製成,天經地義,但緣於競爭,添加玉米澱粉、小麥澱粉的調合米粉,省工省時省成本,成為市場主流,「源順」一度也加入戰局,但吳全斌認為,調合米粉只有口感,沒有米的價值,於是決定「走回頭路」,研發純米米粉

除了米粉、米糆條,源順也與小農合作,開發出黑豆茶、黑穀粒茶等產品。

除了米粉、米糆條,源順也與小農合作,開發出黑豆茶、黑穀粒茶等產品。

為了研發有機糙米米粉,吳全斌勤走農村,與各地有機農民有了密切接觸,發現小農為堅持理想,經常為農產出路傷腦筋,他伸出援手,與小農合作,陸續開發出有機南瓜糙米米粉、有機薑黃糙米糆條、有機蕎麥糙米糆條等產品,還有黑豆茶以及黑豆、黑米、黑芝麻製成「黑穀粒茶」,不但照顧小農生計,也貼近現代人的養生需求。
 
即使將家傳事業發揚光大,吳全斌卻說,最不賺錢的事,往往才是最快樂的事。對他來說,銷售額多高、市占率多大、賺了多少錢,都比不上與青農一起為有機理念打拼的成就感,而這也是「源順」的靈魂與價值所在。
 


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