2017/07/20 收藏

東方起士:豆腐乳 電鍋輕鬆煮經典料理:腐乳肉!

文/邱寶郎、台灣好食材編輯部 圖/《客家人的惜物廚房:91道一菜多吃的經典媽媽味》、王正毅、陳家偉
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腐乳肉是客家老菜,有團圓之意,這道過年菜色因為作法繁複,又要長時間燉煮,所以沒有非常普及。但客家國宴主廚邱寶郎,將它改良成利用電鍋就能完成,別小看免顧火的簡單版,燉出來的五花肉Q嫩到不行呢!

【跟著大廚這樣做】
1五花肉切對半,用紙巾吸乾水分,再使用不沾鍋以中大火將表面油脂煸出來,備用。
 
2.辣椒切半;蒜頭拍扁;蔥切段;綠花椰菜燙熟,備用。
 
3.將作法 1 的五花肉放入電鍋內鍋中,放入作法 2 的材料及八角,再均勻地將腐乳醬澆淋在五花肉上面,放入電鍋中80分鐘(外鍋約5杯水,水可分次加入)取出盛盤,再擺上燙熟的綠花菜即可上桌。

【跟著大廚這樣做】

1 取一容器,先將豆腐乳磚壓碎,加入所有材料。

2 蒜頭拍扁後切碎,加入與其他材料一起攪拌均勻即是噴香腐乳醬。

 

【食材達人徐仲說豆腐乳】

豆腐乳等發酵物能促進肉品嫩度,因此做腐乳肉或做火鍋、羊肉蘸醬,而直接佐粥或入菜拌炒,也充滿風味。食材達人徐仲歸納出台灣有「青、黃、赤、白、黑」等五色腐乳。

 

徐仲表示,若以種麴方式,又分直接將麴菌種在豆腐上的眷村式做法,裝罐後淋上麻油;及豆腐和麴菌採間接接觸的台灣式作法,裝罐時多會加上酒(米酒、小米酒、高粱酒)。「酒精和豆腐乳中的脂肪酸及胺基酸作用,產生迷人芳香,紅麴豆腐乳甜香或許也是紅糟本身的酒氣吧。」一起來來品嘗時間催化的滋味吧!

 

原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的客家經典媽媽味在這裡

 


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