2017/07/28 收藏

讓人大流口水的菇類料理!銀耳蓮子湯這樣最PRO!

文/鐘玉霞.圖/楊慧玉、鐘玉霞
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「你看,我是不是很貪吃啊!其實吃原味最好了,菇類料理像烤肉般乾煎,一點點出水後翻面,撒點鹽嘗原味,重口味的也可加點孜然粉!」一邊採訪我一邊吞著口水,聽著魔菇部落總經理方世文說著他的菇菇料理私房撇步。

像拇指寶寶的陶立克菇低卡、高纖,來做蔬果菇沙拉吧!

像拇指寶寶的陶立克菇低卡、高纖,來做蔬果菇沙拉吧!

【銀耳 甜鹹皆宜,火鍋、拌炒、涼拌】

「在台灣多是夏天煮銀耳甜湯,但是大陸朋友秋冬吃很多,因為銀耳對肺好、秋冬天氣轉寒,或現在PM 2.5嚴重,都很適合。」方總經理笑著說,銀耳不只煮甜湯,入火鍋,拌炒青椒、四季豆,或是做涼拌料理都很對味。

他特別提到,銀耳植物膠原蛋白,其實是類玻尿酸,美顏保濕,因此他們也以小分子萃取術萃取,製作成保濕面膜呢。

 

銀耳可拌炒或做涼拌菜,營養脆口。

銀耳可拌炒或做涼拌菜,營養脆口。

「花費三年時間篩選,取得香水銀耳品種,經六星級無塵室養菇場培養後,整朵採摘、新鮮送到消費者手上。」他強調,銀耳多醣體是在幼珠,因此香水銀耳6分大時即採收,約牡丹花大小保有最多營養。

 

香水銀耳料理Tips

新鮮整朵銀耳剝成5元~10硬幣大小,注入8分滿水,中火不加蓋煮,沸騰後中火煮三至5分鐘,熄火即可。

食原味或加冰糖,自然退冷後放入冰箱冷藏一天,多醣體溶解後經過靜置再吸收,隔天吃來口感Q彈。


小叮嚀

8-10人份電鍋,放入2朵剝好的銀耳分量剛好;桂圓紅棗可另外煮,要享用時再組合即可。

 

黑美人菇口感札實,香氣獨特。

黑美人菇口感札實,香氣獨特。

【黑美人菇 乾煎像是霜降肉】

餐台上吱吱作響,乾煎冒出牛排般香氣的,是讓方總經理尋覓花費2年時間篩選的黑美人菇。紮實的口感及獨特的香氣在口中漫溢,黑美人果然名不虛傳。

有別於國外多是大朵蕈傘,因應台灣料理習慣,他改以小朵栽培,保有最佳口感與甜度,整株也方便料理。

 

黑美人菇料理Tips
加少許橄欖油乾煎,鎖住風味,蕈傘味道像蛤蠣,菇柄部像霜降肉,非常美味。

 

粉紅菇酥炸後竟有海鮮味!

粉紅菇酥炸後竟有海鮮味!

【粉紅菇 油炸提出蝦蟹味】

方總經理暱稱「蝦味先菇」的是粉紅菇,屬於oyster mushroom,有獨特的海鮮味。他建議,油炸會帶出粉紅菇的蝦蟹海鮮味,特別適合酥炸料理。

 

【陶立克菇、杏鮑菇 乾煎、淋醬汁】

上細下粗的陶立克菇(Doric),屬於杏鮑菇的一種,柱身外觀與希臘古典三大柱式之一Doric柱相似,因而得名。

而類似種水果時「疏果」,留下長成頭好壯壯的三A級杏鮑菇、切片約0.4到0.5公分加少許油,單面煎至表面出水後翻面。原味撒少許鹽,或是淋上泰式醬汁都很美味。

 

光看陶立克菇,就很療癒啊。

光看陶立克菇,就很療癒啊。

【菇菇的療癒生命力】

「別人到森林都是走小徑,我卻是往深林深處走去尋找蕈菇。直到現在,心情不好時走進庫房,看到菇菇生長著,心情也變好了呢!」

二十多年前,方總經理因蕈菇從菌絲變成菇體的旺盛生命力,而愛上了菇的世界。岳父是菇農,吃到新鮮現採的黑木耳、杏鮑菇,那美味也是讓他愛菇成痴的原因。

雞湯加入香菇,又是不同層次風味。

雞湯加入香菇,又是不同層次風味。

十多年前就建立六星級的無塵室養菇室,朝自動化、智能化發展,也藉由設備不用再看天吃飯。二十多年來,從生產菇到品種研發、研發各種菇類食品及美顏保濕品,也成立魔菇觀光工廠。

他說:「以農為基礎,我們知道『根本』所在,因此希望和土地、社區更結合,一起共好。」

 

庫房內,黑美人菇在藍光刺激下快樂喝逆滲透水長大。

庫房內,黑美人菇在藍光刺激下快樂喝逆滲透水長大。

【尋找下一個明星菇】

目前已引進了上百個菇品種,剛從西伯利亞考察回來,方總經理笑著說:「接下來我要到智利、巴西,聽說哪兒有高爾夫球菇呢。」

一菇一世界,我嘴裡吃著黑美人菇,心中想著:不知高爾夫球菇是怎樣的滋味呀?也許,我們也會跟方總經理的腳步,從此也變成菇迷呢。

 

寫到這兒,我肚子又咕咕(菇菇)叫了……。

寫到這兒,我肚子又咕咕(菇菇)叫了……。


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