2017/08/29 收藏

【台灣味】夢幻牛肉料理,向台灣牛致意

圖.文/徐仲
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「我想準備一道法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯,用高湯和特殊的牛肉部位向台南牛肉湯致敬。」一場以牛肉為名的餐會,向台灣牛致意!

當日現宰的台灣牛,「新鮮度」就不是進口貨能相比。

當日現宰的台灣牛,「新鮮度」就不是進口貨能相比。

法國菜南霸天簡天才師傅簡師傅微笑自冰箱拿出一塊深紅肉塊,用手輕輕一碰,肉塊就晃動起來,宛如布丁一般,軟彈軟彈。「這是新鮮肉才會有的特性!五小時前才在雲林宰殺,很軟很嫩,吃了就忘不了。」

簡師傅開始談論台灣牛肉的各種美好處,光是當日現宰的「新鮮度」就不是進口貨能相比。他表示有些台南牛肉湯的名店甚至僱用計程車在屠宰場等候,當牛肉分切後馬上直送到餐館,圖的就是新鮮風味,這是台灣獨有的飲食文化。

他解釋,台灣牛肉的優點在於獨特的分切部位,不同於紐約客或菲力等歐美思惟,一些內行饕客指定的部位多有地區性的俗名,譬如花扇(中腹肉)、蛤仔(前腹肉)、肉束尾(里肌尾端)等,但這些牛肉部位很少被推廣或圖像化,通常只在內行的食客間口耳相傳。

 

準備上場的天才師傅。

準備上場的天才師傅。

知名的本土牛肉品牌。

知名的本土牛肉品牌。

簡師傅在拿起切好的肉片一一鋪平,包入切成小丁狀的胡蘿蔔和黃瓜,再用保鮮膜將肉片擰成球狀。他說,台南牛肉湯的精彩處在於「風味轉變」。第一口向來是清湯原味,接著當牛肉慢慢汆熟,滋味漸漸滲出,湯頭緩緩轉色昇味,這就是饕客喜愛的精彩處。

他在牛肉上堆疊了鴨肝,淋上熱呼呼的高湯,肉色漸漸轉熟,味道慢慢散出,我舀湯吃肉,那彈軟滑口之間的香甜味兒,只有當天現宰牛肉才能達到!還有些微的蔬菜丁,增添了整體的口感,這碗牛肉湯確實征服了我,好美味!

「第五道菜是波特酒燉牛肚與牛頰肉,靈感來自高雄早期的牛肉麵,湯中除了牛肉外還有牛雜,且會有胡蘿蔔和白蘿蔔,只是這樣的煮法現在已經少有。」簡師傅繼續端出菜餚,他解釋台灣牛肉的特性在於燉煮後的肉香。

有一回他到北義大利旅行,發現那裏的人喜歡用紅酒燉牛臉頰,因為臉頰的膠質夠多夠平均,於是回台灣後,他以波特酒取代紅酒,追求不一樣的酒香味,再佐以高雄老派牛肉麵的概念,就成了這道菜餚。以法菜技巧做的牛肉麵乾淨清新,肉味迷人啊!

 

法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯,美味上菜!

法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯,美味上菜!

達人打造夢幻牛肉料理饗宴。由左而右:咖啡職人陳志煌、法菜名廚簡天才、牛排教父鄧有癸、食材研究家徐仲。

達人打造夢幻牛肉料理饗宴。由左而右:咖啡職人陳志煌、法菜名廚簡天才、牛排教父鄧有癸、食材研究家徐仲。


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徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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