2017/09/18 收藏

【暖心料理】台味甜湯5大基本功,甜蜜上桌!

文.圖/《大廚到我家-邱寶郎的台灣廚房》(布克出版)
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煮台式甜湯飲品,加冰糖還是二砂糖好呢,如何煮得更濃郁?煮仙草茶、烏梅湯有何撇步?怎麼煮紅豆蓮子湯,綠豆薏仁湯最PRO?國宴主廚邱寶郎師傅教大家5大基本功,把握重點,甜蜜上桌!

(圖/《餐桌上的五穀雜糧百科》)

(圖/《餐桌上的五穀雜糧百科》)

視甜品用不同的糖,風味更佳!

視甜品用不同的糖,風味更佳!

【甜品加冰糖好還是二砂糖好呢?】

要看甜品的口味來選擇,如:

綠豆類甜湯以二砂糖煮較甜;清淡型的銀耳蓮子湯以冰糖較佳,味道清爽也能讓湯清徹透明。

煮烏梅湯最好使用冰糖,因為從冷水慢慢煮開,冰糖能慢慢散發甜味更能增加香氣;如果使用二砂糖較容易溶化,但喝起來只有甜味沒有香氣。

 

紅豆蓮子湯加細冰糖,滋味佳。

紅豆蓮子湯加細冰糖,滋味佳。

【甜品的糖可以一開始就加入嗎?】 

建議所有甜湯都在最後起鍋前再調味,尤其是豆類甜品,千萬不可一開始就加糖,因為糖會保護食材的外殼,一開始就加糖一起煮會造成煮不熟的狀況,後面沒得救唷!

煮豆類甜湯時,糖一定要最後調味!

煮豆類甜湯時,糖一定要最後調味!

【煮茶飲,食材是冷水還是水滾再入鍋?】 

無論煮青草茶、烏梅湯或仙草茶,如果想喝濃郁喝重口味,建議冷水時將材料加入,滾開後再以小火續煮15 分鐘,味道會非常濃郁。也可以蜂蜜取代糖,飲品風味更清爽!

 

秋天煮甜湯可加入龍眼乾,帶出秋食氣味。(圖/台灣好食材)

秋天煮甜湯可加入龍眼乾,帶出秋食氣味。(圖/台灣好食材)

【紅豆蓮子湯,為何不建議一起煮?】

一般人覺得紅豆、蓮子放一起煮就好,但因紅豆較為耐煮,新鮮蓮子和紅豆一起煮有可能會破皮,糊化不完整!

因此,建議紅豆、蓮子分開煮;紅豆先煮至軟,蓮子另外蒸好、最後加入,稍微煮一下調味,最可口美味。

 

蓮子、銀耳等入甜湯,建議最好都另外蒸煮,最後再組合,滋味更佳。

蓮子、銀耳等入甜湯,建議最好都另外蒸煮,最後再組合,滋味更佳。

【綠豆薏仁湯完美比例?電鍋怎麼煮最美味?】

綠豆較小粒,建議綠豆5: 薏仁3,若用電鍋煮,建議薏仁先煮20分鐘後,加入綠豆再煮25分鐘,開關跳起再燜10分鐘,最後加入二砂糖調味即可。

綠豆薏仁煮好完全軟爛後,也可加入桂圓、再以二砂糖調味,桂圓肉更能帶出綠豆的香氣喔!

 

薏仁較寒,懷孕及生理期建議忌口,可改以綠豆小米湯。(圖/好吃雜誌)

薏仁較寒,懷孕及生理期建議忌口,可改以綠豆小米湯。(圖/好吃雜誌)

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邱寶郎 甜湯 紅豆蓮子湯 綠豆薏仁湯


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