2017/09/25 收藏

【大廚撇步】苦瓜不苦、三層肉不老、蒸蝦不彎曲,這樣做就對了!

文.圖/《大廚到我家-邱寶郎的台灣廚房》(布克出版)
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三層肉、五花肉,如何煮出彈Q鮮腴?做苦瓜鹹蛋、苦瓜排骨湯,如何不苦,讓人一口接一口?還有蒸蝦烤蝦如何不變形彎曲?國宴主廚邱寶郎不藏私,告訴大家變PRO的料理撇步!

蒜蓉蒸大蝦,怎麼讓蝦子不彎曲呢?

蒜蓉蒸大蝦,怎麼讓蝦子不彎曲呢?

【如何蒸蝦不彎曲】

明蝦、草蝦、白蝦都屬於軟骨性海鮮,只要熟化就會彎曲,要如何不讓蝦子變形? 只要3步驟,無論要蒸要烤都不會變形!

1. 以菜刀或剪刀在蝦背對切,但不要切斷。

2. 剪(劃)開後再將沙腸剃除。

3. 以菜刀輕輕在蝦肉表面劃幾刀,不可以切斷。

蒸蝦烤蝦,這樣做更像大廚上菜!

蒸蝦烤蝦,這樣做更像大廚上菜!

【三層肉以冷水煮,關火燜最鮮嫩】

滾水會讓肉質瞬間燙熟,導致肉質老化,肉質變柴口感不佳。因此,要讓肉質軟Q,汆燙三層肉時一定要冷水時就下鍋,水一滾就關火,以餘溫慢慢燜熟,鎖住肉汁,肉質最鮮嫩!

冷水蓋過三層肉、薑與蔥段,以中火煮開,再關火後持續燜15 分鐘,最是鮮美。

冷水蓋過三層肉、薑與蔥段,以中火煮開,再關火後持續燜15 分鐘,最是鮮美。

另外,三層肉要選較瘦的中間部分,油脂不要太多,三分肥、七分瘦最健康。


簡單水煮切薄片沾醬吃,薑汁白切肉皮Q、肉有嚼勁,感受純粹的濃郁肉味!

簡單水煮切薄片沾醬吃,薑汁白切肉皮Q、肉有嚼勁,感受純粹的濃郁肉味!

【苦瓜不苦的祕密】

苦瓜不苦有3招:

1事前處理時將苦瓜籽及囊膜仔細刮除乾淨,這是苦味的來源。

2汆燙苦瓜不只可以縮短炒煮時間,還能去除苦瓜的澀味。

去除苦瓜籽及囊膜,可減少苦味。

去除苦瓜籽及囊膜,可減少苦味。

3第三招是調味要對,如金沙苦瓜就能減少苦味。加入好吃的鹹蛋黃與白蛋仁炒香,當出現泡泡狀時,放入苦瓜均勻拌炒沾裹,當這鹹香滋味滲透入苦瓜,入口回甘的尾韻,讓人齒頰留香,一口接一口。

 

以鹹蛋淡化苦瓜苦味:鹹蛋蛋黃以中火先爆香,再加入蒜頭與辣椒、苦瓜條一起中火快炒即可。

以鹹蛋淡化苦瓜苦味:鹹蛋蛋黃以中火先爆香,再加入蒜頭與辣椒、苦瓜條一起中火快炒即可。


邱寶郎 苦瓜 三層肉


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