2017/10/02 收藏

【小撇步】竹筍切面抹鹽?鹽能保持豆腐嫩度?5個必學鹽知識!

文.圖/《好吃2豆腐之道》
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鹽是我們最熟悉的調味品,除了補充身體所需營養、提味,也能延續食材的生命力,來看看為什麼竹筍的切面要塗抹鹽巴?煮飯為何加鹽巴?而且炒菜煮肉ing時不能放鹽?!

鹽巴可防止竹筍老化。

鹽巴可防止竹筍老化。

Q:為什麼竹筍的切面要塗抹鹽巴?

A:鹽巴可防止竹筍老化。

竹筍老化是因為竹筍內含的酶,只要在切口抹上鹽巴和糖,就可以降低酶的活性,若是泡水(如糖水)也能防止老化;抹過鹽巴後的竹筍可用報紙包覆再放入冰箱保存。

 

新鮮竹筍並不會剛買回來就老化,一至兩天內都不需抹鹽,只要保持竹筍的切面不要接觸空氣即可,使用時一樣要把沾有鹽巴的切面稍微切除一點再料理喔。

 

鹽巴讓米飯特別可口。

鹽巴讓米飯特別可口。

Q:煮飯可以加入鹽巴?

A:鹽巴可讓米飯具有特殊風味。

煮飯時,在內鍋的清水中加入少許鹽巴,微微的鹹味能刺激味蕾,煮出來的米飯感覺會變得更可口呢。

 

鹽巴能保持豆腐的嫩度且防菌!

鹽巴能保持豆腐的嫩度且防菌!

Q:鹽巴可以使豆腐不會發酸,真的嗎?

A:鹽巴能保持豆腐的嫩度且防菌。

豆腐可泡在鹽水中放冰箱保存,鹽水用處在於保持豆腐嫩度,並不是豆腐的新鮮度;豆腐的組成為大豆蛋白,鹽水可讓蛋白質增加強度,使其更具彈性和韌性,不容易發酸則是因為鹽水不易滋生細菌。

 

用鹽巴跟魚腥味和黏液上的臭味說881!

用鹽巴跟魚腥味和黏液上的臭味說881!

Q:鹽巴可以洗去魚的腥味,為什麼?

A:鹽巴可凝結蛋白質去除異味。

魚的表面黏液是一種蛋白質,遇鹽巴會凝結、脫水,當水和蛋白質分開,就會使蛋白質凝固,因而可去除腥味。黏液上的臭味也會因此藉由沖洗的方式清洗乾淨。

 

豬大腸的黏液和腥味,也可用鹽巴清潔,醋也有相同功效,只要是酸性的皆可。

 

炒菜時加鹽易讓蔬菜脫水,最好最後再調味喔。

炒菜時加鹽易讓蔬菜脫水,最好最後再調味喔。

Q:炒菜ing、煮肉ing不能放鹽?鹽巴調味需要注意什麼?

A:炒菜起鍋前才能加鹽巴。

炒菜時,不可在炒的同時加入鹽巴,因為炒菜先放鹽會造成蔬菜脫水,起鍋後菜會失去脆度,因為水分都跑掉了;烹調肉類時先放鹽巴則容易讓蛋白質凝固不鬆散,且不容易煮軟,纖細如肉絲更容易脫水,導致炒半天還沒熟,不小心就會炒太老。建議等菜熟了起鍋前再放鹽巴調味。



竹筍 鹽妙用