2017/10/11 收藏

蒸魚、炸魚、烤魚更美味的5個必學撇步

文、圖/《小心中魚》
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歡迎來到漁夫廚房,跟漁夫和釣魚人偷學魚料理撇步,油炸、鹽烤、清蒸、魚湯,滋味鮮美彈牙,不會害魚兒白白犧牲,吃完後令人有股想大聲歌頌海洋的感動!

魚肉是最佳低熱量高蛋白質的食物,有平日不易攝取到的Omega-3 脂肪酸。

魚肉是最佳低熱量高蛋白質的食物,有平日不易攝取到的Omega-3 脂肪酸。

油炸小魚,酥炸粉加鹹鴨蛋蛋黃添香氣
白帶魚等適合以油炸方式炸至外皮酥脆、魚肉保持軟嫩多汁,再以微酸檸檬汁提味,入口時傳來的陣陣鮮甜海味,讓你一條接一條。
 
調製酥炸粉時,加入壓碎的鹹鴨蛋蛋黃,以增加香氣與口感,也可同時炸些薯條、青椒、香菇或山藥等;食用時,再搭配塔塔醬或醃小黃瓜、香菜、青蒜絲、泡菜等小菜,除了去油解膩,也別有番風味。
 

酥炸小魚時可搭配塔塔醬或醃小黃瓜、青蒜絲、泡菜。

酥炸小魚時可搭配塔塔醬或醃小黃瓜、青蒜絲、泡菜。

煮魚湯,蛤蜊是增加口感與層次最好的組合
魚湯可簡單分為清湯與白湯兩類,清湯著重於食材的原味與鮮甜,白湯則強調濃厚與多層次的口感。
 
不論是做成清湯或濃湯,蛤蜊都是錦上添花增加口感與層次最好的組合,加入蛤蜊後要調成大火並蓋上鍋蓋,蛤蜊一開口即關火起鍋,以免過熟。起鍋前可以滴上幾滴手工醋、花雕酒或魚露,使魚湯更為潔白,並且能去腥提味。
 

蛤蜊豆腐湯上桌前可滴幾滴醋或酒提香。

蛤蜊豆腐湯上桌前可滴幾滴醋或酒提香。

白肉魚佐醃冬瓜、豆腐乳、酸白菜鹹甘順口
本身味道較清淡的白肉魚,烹煮時若煨入醬冬瓜濃香並陳的鹹與甜,便可以為白肉魚注入全然不同的豐富滋味,鹹香順口的湯汁還可以開胃拌飯。
 
做法相當簡單,除了借用醬菜的滋味外,可再添些大蒜、薑絲或冰糖來調整口味,以蘋果、鳳梨增加香氣,或是加入牛蒡、紅蘿蔔、玉米筍或娃娃菜等,使得營養均衡。
 

古早味醬冬瓜煨魚,也可試試韓式泡菜或是剝皮辣椒煨魚。

古早味醬冬瓜煨魚,也可試試韓式泡菜或是剝皮辣椒煨魚。

除了醃冬瓜外,也可使用豆腐乳、米醬仔、酸白菜、台式酸菜、糖醋蕗蕎等蔭製醬菜,利用醬菜濃郁的風味提升魚肉的淡雅海味,喜歡辣的朋友則可以試試韓式泡菜或是剝皮辣椒。
 
鹽烤前劃一刀,讓海鹽滲入魚肉
以鹽烤方式料理魚時,可在魚身均勻塗抹鹽與米酒、靜置15 分鐘。進烤箱前再斜劃一刀,有助海鹽的鹹度滲入魚肉。魚肉烤至金黃色即可,享用前滴上檸檬汁更提味。
 

鹽烤料理是經典不敗魚料理。

鹽烤料理是經典不敗魚料理。

蒸魚魚底和盤子之間要鋪上青蔥或薑絲,讓熱蒸氣流通
蒸魚事前魚的清潔很重要,尤其魚肚深處那條血溝是腥味的來源,務必刮除並清洗乾淨,再則魚底和盤子之間要鋪上青蔥或薑絲,讓熱蒸氣可以在魚身和盤子之間流通。較大條的魚,則可以在魚背上劃一刀,熟度較平均。

蒸魚火要猛、水要多,形成高壓高熱效果
蒸魚時請記得火要猛、水要多,形成高壓高熱的效果,1台斤的魚肉不能蒸超過十分鐘;蒸魚期間不能掀鍋蓋,蒸魚完成後也要靜待2分鐘才能開鍋,利用餘溫再蒸幾分鐘(即虛蒸),確保魚肉軟嫩並且減低魚肉的血腥味。
 

蒸魚時火要猛、水要多,判斷魚肉是否蒸熟可以看眼睛是否變白且凸出。

蒸魚時火要猛、水要多,判斷魚肉是否蒸熟可以看眼睛是否變白且凸出。

 


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