2017/10/31 收藏

釀一罐常備泡菜滷水

文/暴躁兔女王‧攝影/王正毅‧資料來源《療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常》
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川味泡菜的滷水製作,絕對比你想像的要簡單很多。我列出了美味泡菜的組合方程式,只要照著做,誰都能養出一罐漂漂亮亮的泡菜老滷水。

高麗菜甜度夠容易發酵,也沒有特殊氣味,作為新起滷水的材料最為適合。

高麗菜甜度夠容易發酵,也沒有特殊氣味,作為新起滷水的材料最為適合。

川味泡菜的組合方程式= 鹽水+ 香味料+ 菜

鹽水:是發酵的基礎,比例為2%。即1000g 的水,加20g 的鹽,即成泡菜鹽水。在室溫30 度以上的盛夏,可提高到3%。
香味料:花椒、大蒜、辣椒、嫩薑或中薑、58 度高梁酒。賦予泡菜香氣,並提供防腐作用。香味料適量即可,不需要太多,也不要亂放有的沒的香料,以上這些就夠。
:任何新鮮質佳、口感爽脆的菜都可以做泡菜,但新起泡菜滷水時,只用高麗菜,高麗菜甜度夠容易發酵,也沒有特殊氣味,作為新起滷水的材料最為適合。

好了,理解了川味泡菜的組合方程式,我們要正式來釀一罐可以常伴左右的泡菜滷水了。

川味泡菜的滷水製作材料。

川味泡菜的滷水製作材料。

前置準備
需要一個裝泡菜的大瓶子,附密封蓋,容量約3L 上下。清洗並消毒乾淨。

材料(方便做的分量)
水:
冷開水 2000cc(即2000g)
海鹽 40g
香味料
嫩薑 1 根
大蒜 10 瓣
紅辣椒 3 根
花椒粒 1 小匙
58 度高梁酒 2 大匙
:中小型的高麗菜 1 / 2 個

要入泡菜瓶的各種菜們,都要事先清洗乾淨,晾乾水分。

要入泡菜瓶的各種菜們,都要事先清洗乾淨,晾乾水分。

★要入泡菜瓶的各種菜們,都要事先清洗乾淨,晾乾水分;但高麗菜很難完全晾乾,所以洗好後,還要以冷開水再沖一次,避免帶進雜菌。高麗菜只要晾個半天,表面沒有水滴了便可以使用,裡面還有點水不要緊,要裝入瓶前甩一甩就好。

★從泡菜滷水開始泡製起,請每天觀察一下泡菜瓶子的狀況。發酵過程中會產生氣體,請每天把瓶口打開一下,讓氣體排出就好,並再關回去。鹽水和發酵的氣泡會把菜往上浮起,可能有部分的菜會浮出水面,這不要緊,只要每天輕輕搖晃一下瓶子,讓浮出的菜也能沾到泡菜水,這樣就可以了。

★發酵過程中會產生氣泡,溫度高時氣泡很多甚至像汽水一樣,這是正常的,請不要擔心。

★泡菜滷水釀製好後,就需要養,養得好,這瓶滷水就能長年陪伴,而養老滷水的祕訣就是常常丟菜進去泡。

★泡好的泡菜和香味料都可以直接食用,裡頭的泡大蒜直接吃非常爽脆,薑和辣椒還可以拿來入菜作調味,泡菜水也可加在菜裡當高湯用,總之整罐泡菜瓶裡的東西都可以吃,是不是很讚?

 

待泡菜水變得白濁,聞起來有令人愉悅的酸香,就可以把菜夾出來吃囉!

待泡菜水變得白濁,聞起來有令人愉悅的酸香,就可以把菜夾出來吃囉!

作法
1.高麗菜剝除最外層粗硬老葉,若有蟲咬或黃爛的部分也要剝除不用,拿菜刀沿著菜芯,將高麗菜切成方便塞入瓶口的小塊,切好放入盆中,以流水沖洗一下,撈出來,再以冷開水沖一次,攤放在能瀝水的盤子或容器上,放在通風處半天,吹乾表面水分。嫩薑刷洗乾淨,削除黑黑的結節或表面受損部分,晾乾水分。大蒜切除黑屁屁,剝皮,晾乾水分。紅辣椒洗淨,拔去蒂頭,不要用切的,保持整根完整,晾乾水分。

2.趁晾菜的時間來調製鹽水。準備好冷開水,投入鹽,攪拌至鹽粒溶化。或者有另一個方法,是把水放鍋裡煮沸後熄火,投入鹽攪拌,靜置到完全放涼,就可以用了。

3.最後就是單純的組裝作業,先把手洗乾淨並擦乾,把高麗菜、花椒、大蒜、辣椒、嫩薑全體塞入瓶中,盡量塞得緊實,菜和瓶子之間的空隙越少越好;倒入鹽水,最後淋入高梁酒,把瓶口和瓶身以沾了消毒酒精的紙巾擦拭乾淨,封好瓶蓋,標註製作日期,放置於無陽光直射的陰涼處。

初次起的泡菜滷水,需要較長時間來發酵。室溫30 度以上時,大約五至七天;室溫30 度以下時,大約七至十二天;冬天很冷時,可能需要十四天左右。待泡菜水變得白濁,聞起來有令人愉悅的酸香,高麗菜嚐起來是你喜歡的酸度,就可以把菜夾出來吃,並收穫你的泡菜滷水,開始把它養成你的家傳老滷水吧。

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從小立志絕對不要成為家庭主婦,卻在職場打滾多年後意外回歸家庭,從此主婦魂上身,一發不可收拾。只要待在廚房裡,彷彿就能撫平生活中一切焦躁乏力。 請一起來體會,廚房裡的療癒魔法。

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