2017/11/08 收藏

大小芥菜鹽醃就成酸菜vs.雪裡紅

文/暴躁兔女王‧攝影/王正毅‧資料來源《療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常》
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芥菜濃重的苦味,就像一個盛氣凌人、劍拔弩張的女人,逼得人難以接近,只能敬而遠之;可是如果與芥菜好好相處,混得熟了就會知道,經過「鹽」和「時間」的轉化,那分教人害怕的苦味不但消失無踪,反而變成了酸香回甘的酸菜,讓人捨不得不吃了哪。

芥菜經過鹽與時間轉化,就能變身風味迥異的雪裡紅與酸菜。

芥菜經過鹽與時間轉化,就能變身風味迥異的雪裡紅與酸菜。

芥菜是秋冬盛產的蔬菜,每年約在入秋後的十一月,到過完農曆年後的三月之間,是芥菜最大出的時候。這段期間,在市場上總是到處都能見到芥菜成堆販售,而且價格十分廉宜,幾十塊錢就能買到碩大的一棵。

老實說,我自己很怕吃芥菜,像是過年時必吃的長年菜就是芥菜去煮的,我從小就很怕那股苦味,最多意思意思吃一口就逃下桌;而我家夫君比我更嚴重,他是一口都不肯吃的,他說,光是看到芥菜,嘴角就泛出苦味,哪有辦法吃啊。就這樣,我以前從來不曾買過芥菜回家,芥菜對我而言,是一種送我都不想要的菜。

而改變芥菜在我家的命運的那一日,就是有朋友送給我自己種的芥菜,我家老公一看到我拿芥菜回家立刻大喊,你不要弄芥菜給我吃,不管弄什麼我都不要吃啊!但家庭主婦怎能隨便把好好的食材丟掉,這會被雷劈的啊!更何況朋友自己種的是沒有農藥的好菜呢。

我腦筋轉了轉,上網查了芥菜的身家,原來可以醃漬成酸菜。於是我自己胡亂七手八腳的把芥菜用鹽醃起來,居然就這樣被我做出了酸菜,而且非常的好吃,比外面賣的酸菜更好吃哪!

我永遠記得,用自己第一次醃出來的酸菜煮的酸菜雞湯,真是美味得不得了,令人難以置信芥菜那咄咄逼人的苦味竟然完全消失,整鍋雞湯連同芥菜全體被我和夫君完食。自此我一發不可收拾,那年冬天,又陸陸續續醃了好多次酸菜,從此,我和芥菜再也不是兩條平行線,我愛芥菜芥菜也愛我,變成了美味的酸菜來回報我。

芥菜營養豐富,身為十字花科的一員,它有著β 胡蘿蔔素、維生素A、膳食纖維和多酚成分,能夠抗氧化、抗發炎及修護細胞,因此有防癌的功效。小芥菜可做成雪裡紅(雪菜),大芥菜則做成客家酸菜,都是能夠開人脾胃、去油解膩和幫助消化的好料理,而且做法世界簡單,只要把芥菜和鹽搓揉在一起就沒事了,接下來就交給時間來完成。這麼簡單又美味的東西,如果不做會一輩子悔恨,請務必跟著我的食譜試做屬於你的自家製雪裡紅與酸菜吧!


關於芥菜

1.芥菜若在生長期約20 ∼ 30 天時採收,就稱為小芥菜。此時的小芥菜長得細緻柔嫩,苦味也不明顯,除了可以像其他蔬菜一樣炒來吃,做成雪裡紅最合適。

2.購買的時候,挑選小芥菜長度約在20 公分左右的,菜葉不要過大,菜莖細緻的口感較嫩;若超過30 公分長,大多菜葉很大片而菜莖粗老,這樣的小芥菜往往都太老了。另外注意外觀要完整翠綠,無太多軟爛枯葉,菜莖底部切口光滑無傷,也無發黑發爛,才是新鮮的貨色。

3.小芥菜長得跟油菜等其他綠菜類有些相像,如果在攤頭上難以辨認,可向攤主詢問,我自己都是直接向市場或農夫市集裡相熟的蔬菜店家預訂,可以拿到品質佳又新鮮的小芥菜。

4.小芥菜在田裡繼續成長至50 天左右,就會變成有苦味的大芥菜了。挑選時請選顏色翠綠,葉梗光滑硬實,底部切口乾淨,沒有發皺發軟發爛或發黑斑點的為佳。要做酸菜使用菜梗部位(即酸菜心)最好吃,所以可以選擇菜梗較寬大肥厚的。

詳細做法,請參考《療癒廚房2》

 

療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常。

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從小立志絕對不要成為家庭主婦,卻在職場打滾多年後意外回歸家庭,從此主婦魂上身,一發不可收拾。只要待在廚房裡,彷彿就能撫平生活中一切焦躁乏力。 請一起來體會,廚房裡的療癒魔法。

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