2017/10/26 收藏

【旅食光】在家複製台南經典魚湯:龍膽石斑,超鮮彈!

文/鐘玉霞 圖/台江漁人、台灣好食材
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從台北南下台南工作的阿弟仔,被台南小吃養得刁嘴了,那天他興奮地說:我吃到這輩子最鮮美的魚湯了!他說的,正是在台南小吃店內喝到的龍膽石斑鮮魚湯!究竟為何讓人一吃上癮?又如何在家複製難忘的台南鮮魚湯好滋味?

肥嘟嘟的龍膽石斑魚,有斑王之稱,皮厚實有豐富的膠原蛋白。

肥嘟嘟的龍膽石斑魚,有斑王之稱,皮厚實有豐富的膠原蛋白。

龍膽石斑QA時間,就交給達人團:養殖專家台南【台江漁人】顏榮宏、屏東【鱻活一號】張素涵,為大家解惑!

龍膽石斑和一般石斑魚超級比一比!
台江漁人:龍膽石斑的EPA、DHA較一般石斑魚高,對幼兒、孕婦、產後都是營養好食材;肉質比青斑、龍虎斑更Q 彈,且冷藏冷凍期可較久,保持肉質鮮嫩。一般市面所見多是養殖3年,約19-20公斤的龍膽石斑。

鑫活一號:龍膽石斑是大型魚、養殖期久,養殖技術上困難的是從卵到魚苗的孵育。與其他石斑魚相比,龍膽石斑魚皮豐厚、富含膠原蛋白,有益皮膚、關節保養。

水滾後放入魚片,豐厚魚皮膠質Q彈營養!

水滾後放入魚片,豐厚魚皮膠質Q彈營養!

【如何在家複製經典美味?】
鑫活一號:魚皮、魚頭、魚骨,膠質最為豐富,可以熬高湯;煮出膠質的高湯,放在冰箱就像透明果凍般彈Q,加點蔥花、薑末變魚凍。

料理方式和一般煮湯相同,水滾後再放入切片魚肉,可以煮魚湯、魚粥、麵線。涮魚片除了原味薑絲魚湯,也可煮日式味噌湯、酸菜魚片鍋,或秋冬藥膳魚湯。另外,較厚的魚排,則可以香煎魚排。

西瓜綿龍膽石斑魚頭湯,滿滿台南風土味道。

西瓜綿龍膽石斑魚頭湯,滿滿台南風土味道。

【這樣料理更道地、更PRO!】
台江漁人:雖然龍膽石斑魚,肉質Q彈且耐煮,適合蒸煮炒炸烤,但煮越久愈Q、反而失去鮮甜度,因此建議川燙熟了即可,大啖鮮甜口感。此外,炊蒸後過油的「溜油龍膽石斑」是港式料理大菜。

而台南在地會和西瓜綿(醃漬西瓜幼瓜)煮「西瓜綿魚湯」,酸香迷人。在台南林百貨旁的和興號鮮魚湯,可喝到美味西瓜綿魚湯呢。
 

台灣養殖的龍膽石斑,簡單香煎就很迷人。

台灣養殖的龍膽石斑,簡單香煎就很迷人。

達人提醒,龍膽石斑是高價魚,若是價格太低可能是其他石斑。台灣養殖技術優秀、安全,吃百分之百在地生產的魚,減少食物里程,也是愛地球呢。
 

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