2017/11/06 收藏

酸白菜火鍋好吃的祕密,熱呼熱呼,過癮過癮!

文.圖/徐仲
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製作酸白菜的過程,就像婚姻--粗鹽抹上了大白菜菜身,藏進了陶甕,經過暗無天日的冷熱發酵摧殘後,這大白菜帶著世故的酸與歲月的韻,甜美不再,卻更加有味。

粗鹽抹上了大白菜菜身,藏進了陶甕,開始美味醞釀。

粗鹽抹上了大白菜菜身,藏進了陶甕,開始美味醞釀。

我曾到桃園復興鄉的比亞外部落看過酸白菜製作,那年的天氣可冷著,廣場上多了成堆木柴,大鐵鍋架在柴上,火勢燃起,帶出了矇朦水霧,氣氛頓時有了年味。

這時農友們開始忙碌,將大白菜過水清洗,退下枯黃的外葉,露出豐美白腴的體態,然後左手將大白菜固定在木版,右手揚起順勢一劃,刀勢無聲,彷彿不可反駁的教化之意,大白菜只來得及發出輕微的咿聲,世界就清靜了。

分半的大白菜需得進到鍋中殺青燙熟。

分半的大白菜需得進到鍋中殺青燙熟。

這事還沒完,分半的大白菜需得進到鍋中殺青燙熟。說來奇怪,剛被剖開的白菜,原本還帶著點搶人目光的艷,那種翠綠與白晰是種健美活潑的表徵,誘人捏捏捧捧享受一下青春的手感,然而當白菜過了水後,氣息就服貼了,不再蓬勃挑臖,反而顯出一種柔順美,接受了命運認了現實。

大白菜以沸水汆燙殺青,也像是美味修煉。

大白菜以沸水汆燙殺青,也像是美味修煉。

我不知道有沒有人藉由製作酸白菜的過程頓悟婚姻的意涵,但我個人頗有感觸,因為我就是站在一旁,看著田中的翠綠如何被摘起退去外衣,如何被敲打燙煮,然後看著粗鹽抹上了菜身,藏進了陶甕,經過暗無天日的冷熱發酵摧殘後,這大白菜帶著世故的酸與歲月的韻,甜美不再,卻更加有味。

抹鹽後藏進了陶甕,開始發酵作用。

抹鹽後藏進了陶甕,開始發酵作用。

這些年來,我試過不少很棒的酸白菜鍋,譬如台南的延齡堂,老闆釀製的酸白菜風韻絕佳,這款湯頭可在台北一號糧倉買到。另一款花田喜彘自己出品的酸白菜鍋,滷汁另附,組合包中的五花肉片品質頗佳,肉甜脂肥卻不膩。

秋冬就愛這一味!

秋冬就愛這一味!

假使懶得自己煮,譬如老牌的長白或是萬有全,中生代的大連風味館,還有這兩年剛竄紅的肉大人都是好選擇。基本上我吃酸白菜鍋時最重湯頭,酸韻不能太銳利,否則我直接熱瓶白醋就好了,酸應該是鮮甘味的敲門磚,那是種發酵過後的微細滋味,帶著癮頭開著胃。

天氣冷時來上幾口,熱呼熱呼,過癮過癮。


酸白菜 酸白菜火鍋 酸白菜做法


食材料理家

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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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