2017/11/14 收藏

滷雞肉、豬肉、牛肉的5個美味秘訣 x 配方

文/台灣好食材整理‧資料來源《我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調》《大廚不傳烹調秘訣500招》
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滷味少不了雞肉、豬肉、牛肉,切成冷盤,不論是宴客還是日常餐桌,都超級迅速方便。滷肉與滷豆乾海帶,滷包內容有些不同,零失敗美味秘訣一次學會喔!

滷豆干海帶與滷肉的滷包不同。

滷豆干海帶與滷肉的滷包不同。

豬雞牛肉和豆干海帶雞蛋的滷法和滷味包不同,其中豬雞滷法相近。

滷包材料
豬或雞1 斤的滷包:老薑2 公分拍一下、蔥3 支切段、乾燥橘皮3 公分、肉桂片2 公分、八角1 粒、米酒頭3 大匙、兩種不同風味的醬油共 4 大匙、糖適量。

牛肉1 斤的滷包:老薑2 公分拍一下、蔥3 大支切段、蒜頭2 瓣、洋蔥1/2 顆、乾燥橘皮4 公分、肉桂片3 公分、八角1 粒、丁香4 粒、花椒1 小匙、米酒頭4大匙、兩種不同風味的醬油共4 大匙、辣豆瓣醬 1 小匙、糖適量。

肉類滷製前,皆得先汆燙,方法如下:將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中,水量需蓋過食材。接著開中大火煮滾,繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。取出肉類,用水沖洗乾淨,最後放入煮滾的滷汁中浸泡。

將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中。

將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中。

《滷肉筆記1》
肉類富含蛋白質,經水煮後可去除血汙和腥味。但須冷水下鍋,讓食材裡外溫度緩緩上升,雜質可以最大限度擴散到水裡。

開中大火煮滾,繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。

開中大火煮滾,繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。

取出肉類,用水沖洗乾淨。

取出肉類,用水沖洗乾淨。

《滷肉筆記2》
肉類經水煮後含有較多熱量,組織細胞處於擴張狀態,馬上進行烹調,比較容易軟爛,能縮短滷製時間。

將滷包以及足以蓋過肉類的水量入鍋,開中大火煮滾。

將滷包以及足以蓋過肉類的水量入鍋,開中大火煮滾。

STEP
1.將滷包以及足以蓋過肉類的水量入鍋,開中大火煮滾,加入已汆燙過的肉類轉小火,豬和雞大約煮20 分鐘即可熄火泡滷,牛肉則煮約60 分鐘再熄火泡滷。

最後放在滷汁中浸泡。

最後放在滷汁中浸泡。

2.泡滷的時間至少4 小時或隔夜,如此味道會更好。

我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調。

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