2017/11/10 收藏

【訪達人】香煎不油爆的虱目魚,原來是這樣養出來的

文‧圖/張淑貞
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被稱為「臺灣第一魚」的虱目魚,美味又實惠,但是下鍋會油爆以及有腥味的特性,常讓主婦我卻步。不過當我走進「台南北門-長盈海味屋」,真正品嚐到好吃之外,還長了知識,讓我對會油爆的虱目魚從此改觀,連魚皮、魚丸都沒腥味的虱目魚,原來是這樣「共生養殖」出來的。

2014田媽媽招牌菜~魚菲力,虱目魚的背鰭肉(臺語稱魚嶺)不好食用,經特殊處理變成明星商品。

2014田媽媽招牌菜~魚菲力,虱目魚的背鰭肉(臺語稱魚嶺)不好食用,經特殊處理變成明星商品。

「台南北門長盈海味屋」算不上很有裝潢的店面,但是牆上掛著海宴獎,產銷履歷達人及田媽媽十大招牌菜等得獎紀錄,不是泿得虛名。

剛獲得2017年度產銷履歷達人的黃國良自豪的說,這是一條「產銷履歷」 及「輸歐盟雙認證」,「香煎不會油爆」的虱目魚,高規格的背後有著不斷嚐試的勇氣與突破。 

香煎不油爆的虱目魚肚。

香煎不油爆的虱目魚肚。

【獨家熟成技術】
先來談談為何不會油爆? 黃國良解釋,全台唯一香煎不油爆的虱目魚肚,關鍵在於「熟成」,所謂熟成就是蛋白質轉化成胺基酸的過程, 在獨家研發熟成室中讓魚類乾燥熟成,保持原有肉質鮮度,也激發出各式魚類的自然風味。

熟成後的魚在料理過程不易油爆、不會沾鍋,無需額外添加食用油,可透過魚隻本身的油脂乾煎,簡單料理即可起鍋。

虱目魚香腸,百分百的魚絞肉製成,僅用少許豬肥肉增加油脂。

虱目魚香腸,百分百的魚絞肉製成,僅用少許豬肥肉增加油脂。

【除了好吃,更要友善】
一般養殖池一年中有11個月蓄養虱目魚,而但他在父親的養殖場(黃碧田養殖場)只有5~6個月養魚,將剩餘的時間還給土地與大海。

當虱目魚逐批捕撈完畢,再運用2個月時間「養水」,投入益生菌與微生物分解養殖過程的排泄物及飼料殘留產生的阿摩尼亞與亞銷酸等汙染物質,分解完畢再將乾淨無汙染的水還給大海。

排水後接著「養地」,讓池子曝曬2個月,不用石灰,只運用最天然的陽光殺菌,還給地球乾淨的土壤。待殺菌完畢後,海水再度引進池裡,此時仍不放養魚苗,得再等2個月「養水」,待海水中的汙染物質分解後,才投入魚苗,讓虱目魚在完全沒有污染的環境中成長。
 

黃碧田黃國良父子一起打造無毒友善的養殖環境。

黃碧田黃國良父子一起打造無毒友善的養殖環境。

【繼續實驗,共生養殖】
黃國良說,「提供安心溯源的食材,就如同旭日東昇一樣是件理所當然的事情」,也正如他的名片「旭海安溯水產」所示的意涵,也希望更多人一起投入合作把無毒漁產推向國際。這也是他盡散財產高規格打造「輸歐盟雙認證」的理由。
 

旭海安溯水產有限公司。

旭海安溯水產有限公司。

黃國良認為,提供安心溯源的食材,就如同旭日東昇一樣是件理所當然的事情。

黃國良認為,提供安心溯源的食材,就如同旭日東昇一樣是件理所當然的事情。

過去會使用益生菌,但經他不斷實驗後,他在同一魚池內混養多種物種,如牡蠣、紅杉、龍膽石斑等,他笑說,當父親看到一簍蝦之中竟然有龍膽石斑,非常生氣,但黃國良依然堅持打破養殖習慣,他最終想達到利用生物鏈循環下共生養殖,未來連投飼料、降低打氣都不用,省電省資源又安全。

利用生物鏈循環下共生養殖,省電省資源又安全。

利用生物鏈循環下共生養殖,省電省資源又安全。

目前在魚池架設承載能力高達20公噸的浮動碼頭,希望在不久的將來展開"產地教育之旅",帶給消費者—「看得到,吃得到,玩得到」的食農教育環境。

魚胃口感Q脆,但是要預訂才吃得到。

魚胃口感Q脆,但是要預訂才吃得到。

180斤虱目魚魚骨加水熬製1天1夜而成的魚骨湯,不用放味精就有魚鮮甘味,作為麵線糊或魚粥料理的湯頭。

180斤虱目魚魚骨加水熬製1天1夜而成的魚骨湯,不用放味精就有魚鮮甘味,作為麵線糊或魚粥料理的湯頭。


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