2017/12/08 收藏

無添加湖南臘肉,傳承四代的煙燻工藝

撰文/鐘玉霞 圖片提供/果木小薰
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臘肉是年菜的重要食材,可做臘肉飯、臘肉炒高麗菜...,咀嚼著傳承四代臘肉家族──果木小薰,無添加亞硝酸鹽(防腐保色劑),長時間低溫冷燻,帶著果木燻香的湖南臘肉,也品嘗到年的味道。

無添加的煙燻肉,希望能成為每個人的餐桌日常。

無添加的煙燻肉,希望能成為每個人的餐桌日常。

廣式臘肉略帶甜味,湖南臘肉則以煙燻味為主要特色。創立於2012年的「果木小薰」,家族四代製做湖南臘肉,早年湖南老奶奶從大陸來到台灣,落腳生根在台中光復新村,正是用製作臘肉、臘雞腿的好手藝,養大了孩子。儘管湖南老奶奶已過世十餘年,但這家族好滋味並未消失。

【獲2018比利時國際風味評鑑(ITQI)榮譽肯定】
2018年果木小薰首度參加比利時國際風味評鑑(ITQI),冷薰雞腿、冷薰五花肉片即分別獲得一星、二星殊榮,可說是臘肉燻肉界的台灣之光!

果木小薰獲2018比利時國際風味評鑑(ITQI)一星(雞腿)、二星(五花肉片)肯定。

果木小薰獲2018比利時國際風味評鑑(ITQI)一星(雞腿)、二星(五花肉片)肯定。

美味臘肉飯,輕鬆上菜。

美味臘肉飯,輕鬆上菜。

低溫冷燻,以時間入味

就像國外熟成肉品講究食材,果木小薰嚴選吃活菌、酵素長大的台灣豬隻和雞隻,是美味的第一個關鍵因素。機械專才的第三代,更將設備改良,與第四代合力,研發低溫冷燻設備與技術。老奶奶留下的家傳醃料燻料配方,加上低溫冷燻製作工法,讓傳統煙燻肉品工藝更臻完美。

雞腿、五花肉等食材,以海鹽、糖及花椒按摩入味,經約120小時醃製後,再以環保稻殼溫火穩定助燃,低溫煙燻約11小時;長時間低溫冷燻,讓乾燥橙皮果香和龍眼木木燻香,隨著一縷縷冷煙慢慢地滲入雞肉、豬肉,之後再經風乾、切片、真空冷凍包裝,美味湖南臘肉才算完成。

湖南奶奶的家傳醃料與燻料,是安心的美味基礎。

湖南奶奶的家傳醃料與燻料,是安心的美味基礎。

溫控設施,醞釀更完美的傳統煙燻工藝

鹽漬、煙燻、風乾,都是古老的保存食物方式,在東西方都被視為是一門食品工藝。品牌經理鄭欣笑著表示:「在歐洲,煙燻風乾火腿、培根被視為是美味食材,超級天后席琳 · 迪翁 Celine Dion正是因為太愛吃煙熏肉了,因此買下加拿大蒙特婁一家 80年的煙燻肉餐廳老店呢!」

但現代的香腸、臘肉、火腿、罐頭等,為了抑制有害菌類如肉毒桿菌,大多添加有合法食品添加物亞硝酸鹽,做為防腐劑、保色劑;而亞硝酸鹽與含胺類食物合吃,易形成亞硝胺致癌物質,因而讓人對臘肉有了健康疑慮。

嚴選台灣上等的龍眼木炭,帶來木質燻香。

嚴選台灣上等的龍眼木炭,帶來木質燻香。

除了肉、糖、海鹽、花椒,果木小薰的臘肉如何能無添加,又能保有六個月的賞味期?鄭欣表示,努力改良保存技術,除了最精密的溫濕度控制,製程品質控管,再加上冷凍保存技術,封存了煙燻美味。「減糖減鹽,用低溫長時間冷燻入味,以一隻煙燻雞腿來說,鈉含量比一碗泡麵還低呢。」

無添加,守護安心的味道

冷凍切片臘肉、臘雞腿,經蒸、炒、烹調後,釋放了煙燻風乾熟成肉品的好滋味──不同於一般重口味的湖南臘肉,淡淡煙燻果木香、花椒香,伴隨著適中鹹度,清新迷人。

臘肉也像是培根,中西料理都很美味。

臘肉也像是培根,中西料理都很美味。

鄭欣表示:「藉由無添加、低鈉的安全美味臘肉,希望讓臘肉不只做年味料理,更是日常好食材!」煙燻雞腿蒸過享用,雞腿骨可煮湯帶淡淡燻香,而雞腿肉還可剝成絲,夾在土司或麵包內,做成燻雞肉三明治。較肥腴的五花肉臘肉,可以炒菜、做臘肉飯,或是像培根一樣,作為麵包、比薩、義大利麵的美味食材……。

假日在家來個燻肉早午餐約會吧!

假日在家來個燻肉早午餐約會吧!

製作區內,即使有精密的溫溼度控制設備,第四代老闆仍每日親力親為操作冷燻設備,以職人的精神與家傳經驗,守護著家族的味道。早年,湖南老奶奶用美味臘肉養活孩子,他們也傳承了這個使命,希望湖南臘肉不只是眷村美食,也是餐桌上養大孩子的美味安心好食材。

臘肉、臘雞腿真空冷凍保存,臘肉切片料理更方便。

臘肉、臘雞腿真空冷凍保存,臘肉切片料理更方便。


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