2017/12/11 收藏

【訪達人】鴨肉料理5撇步,紅面番鴨好還是土番鴨?

文/鐘玉霞
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冬天,吃個薑母鴨通體暖和,或是煮鴨肉粥、鴨肉飯,以豆瓣醬做醬爆鴨肉,但鴨肉料理有甚麼眉角呢?來聽聽鴨肉達人怎麼說!

鴨肉可做美味的中西料理。

鴨肉可做美味的中西料理。

鴨肉達人:台野畜產副廠長歐修榮,分享鴨肉料理5撇步:

1在家做鴨肉料理,達人建議要視家人成員選擇鴨肉。薑母鴨常用的紅面番鴨,養殖期約120天,尤其鴨公特別有嚼勁,長輩可能較咬不動;相對之下,土番鴨養殖約83天以上,肉質較軟嫩,老少咸宜。至於油脂豐美的櫻桃鴨,一般多是用於烤鴨,若用於湯類會較油膩一些。

香料醃過後做西式脆皮鴨,也很美味呢。

香料醃過後做西式脆皮鴨,也很美味呢。

2選購鴨肉時,選大隻肥嫩、不要太瘦;挑選新鮮、皮色金黃光滑,若有烏青較不佳。一般來說,鴨母較軟嫩好入口,鴨公肉質較有嚼勁。

3如何避免鴨肉變柴?達人建議,大火快炒、快速烹煮可避免鴨肉變柴。而若是要滷鴨翅、鴨胗…,一定要用好的醬油,才會愈嚼愈香。

鹹香的菜脯與鴨肉做菜脯雞,湯甘醇肉滑嫩。(圖/台灣好食材)

鹹香的菜脯與鴨肉做菜脯雞,湯甘醇肉滑嫩。(圖/台灣好食材)

4可買一些鴨骨,回家煮湯做為鴨肉羹等鍋物的湯底。

5鴨肉和誰速配?鴨肉和偏鹹的食材很對味,因此,煮菜脯鴨、酸菜鴨,肉滑嫩、湯頭順口。而鴨肉也可與芥藍菜、青椒或洋蔥拌炒,或是九層塔、紫蘇炒鴨肉,另外,川菜以豆瓣醬做醬爆鴨肉也不錯呢。

辛香植物九層塔、紫蘇也很適合炒鴨肉。(圖/《跟阿嬤學做菜2》)

辛香植物九層塔、紫蘇也很適合炒鴨肉。(圖/《跟阿嬤學做菜2》)


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