2017/12/18 收藏

為什麼外面賣的燙青菜,就是比較好吃?因為他們在滾水裡,多加了3種東西

撰文/邱寶郎‧圖&資料來源/良醫健康網
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燙地瓜葉、燙青菜,加什麼才能像外面賣的那麼好吃?煎豆腐,怎樣才不會無奈變成炒豆腐?大廚邱寶郎來教大家幾個小撇步。

加鹽、糖、油汆燙葉菜能讓青菜翠綠清甜。

加鹽、糖、油汆燙葉菜能讓青菜翠綠清甜。

燙拌地瓜葉
大廚美味重點:為什麼店裡的燙青菜比較好吃

汆燙葉菜應該要在滾水時放入洗好的青菜,放下的順序則是粗梗先下,後下葉片。然後滾水加3寶-鹽、糖、油汆燙葉菜,這就是外面賣的比好吃的祕密了,在水中加入鹽巴能入味,加入油能讓青菜更亮麗,加入糖能讓青菜保色持久且去苦澀,綜合起鍋後就能讓青菜翠綠清甜,起鍋後拌香油是最簡單的做法,如果有豬油、蔥油、麻油等帶較重香氣的油,滋味更好。

材料
地瓜葉600公克
蒜頭3瓣
薑15公克

調味料
糖 少許
油 1 大匙
鹽 1 小匙
香油 1 小匙

燙拌地瓜葉。

燙拌地瓜葉。

做法
1. 首先將地瓜葉去除老梗,再切成段狀,洗滌乾淨,備用。
2. 蒜頭切片,薑切絲,備用。
3. 炒鍋先加入少許沙拉油,再加入蒜頭與薑絲,以中火爆香。
4. 接著再加入洗滌乾淨的地瓜葉加入,以轉大火爆香,再加上鍋蓋略燜一下,再加入所有調味料,翻炒均勻即可。

家常豆腐

將豆腐切好放冰箱冷藏1 ~ 2 小時,讓冰箱吸收豆腐的部分水分,豆腐就會稍微定形。

將豆腐切好放冰箱冷藏1 ~ 2 小時,讓冰箱吸收豆腐的部分水分,豆腐就會稍微定形。

大廚美味重點:冰過的豆腐香煎較不易破

好多人最怕煎豆腐了,軟軟的相當容易破,其實有個最簡單的小技巧,就是將豆腐切好放冰箱冷藏1 ~ 2 小時,用意在讓冰箱吸收豆腐的部分水分,豆腐就會稍微定形,再使用不沾鍋煎豆腐,過程中不要一直翻動,調味時可以輕輕搖晃鍋子,豆腐就可以煎得完整好吃又入味。

材料
板豆腐1塊
青蔥3根
蒜頭2瓣
辣椒1根

材料
中筋麵粉
2大匙

調味料
醬油少許
鹽巴少許
白胡椒少許
香油1小匙
辣豆瓣1大匙
米酒1小匙
白粉水適量
水200cc
砂糖1小匙

家常豆腐。

家常豆腐。

做法
1. 首先將豆腐切成大片狀,再放盤中,放冷藏約1~2小時,備用。
2. 接著再將青蔥切蔥花,蒜頭與辣椒切碎備用。
3. 將冰過的豆腐再吸乾水分,表面再拍入薄薄的麵粉,再放入平底鍋中,以中火煎至雙面金黃色即可。
TIPS
材料中的中筋麵粉,可改用家中任何麵粉效果都一樣,就是拍一層薄乾粉,較好定形,香煎時會呈現漂亮的金黃色,賣相佳。
4. 將煎好的豆腐先取出,原鍋再加入蒜頭、辣椒、蔥花一起加入平底鍋中,以中火先爆香。 5. 接著再將煎好的豆腐一起滑入鍋中,再加入所有調味料,再輕輕翻炒均勻即可。
TIPS
如果擔心在最後關頭翻炒讓豆腐破了,也可以用輕輕搖晃鍋子,使調味料均勻沾裹,巴在豆腐上。


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