2018/01/04 收藏

【秒懂圖】挑蛋不NG!3張比較一看就懂

文/台灣好食材整理‧圖《蔬菜百科》
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蛋料理幾乎是每天都會吃到,懂得挑新鮮好蛋當然很重要。有些口耳相傳的挑選撇步其實誤會大了,像是蛋殼或蛋黃的顏色、蛋殼上的斑點…

懂得挑新鮮好蛋,蛋料理簡單做就好吃。

懂得挑新鮮好蛋,蛋料理簡單做就好吃。

3招挑蛋技巧
‧蛋殼粗糙、沈重較新鮮
一般選購雞蛋時,挑選蛋殼粗糙、手感沈重的比較新鮮,蛋殼光滑、重量輕代表放久了,比較不新鮮,也可以拿起來搖一搖,如果感覺蛋黃晃動,也較不新鮮。
 

蛋黃的高度,從側面比較最明顯。

蛋黃的高度,從側面比較最明顯。

‧蛋黃圓厚、高聳於蛋白中心
打開蛋後,蛋黃圓厚、高聳於蛋白中心,蛋白則稠密、不易擴散,就是品質良好的新鮮雞蛋。相較之下,一般蛋的蛋黃則扁扁的。

好的蛋有三層顏色。

好的蛋有三層顏色。

‧蛋黃和蛋白有三層顏色
從正上方看,好的蛋有三層顏色,分別為中間的蛋黃,再來是半透明的輕蛋白,最外圍則是完全透明的蛋白。仔細看,蛋黃和蛋白有三層顏色;一般的蛋就只有蛋黃蛋白兩層。

蛋殼厚薄、顏色及斑點會因品種而異。

蛋殼厚薄、顏色及斑點會因品種而異。

3個挑蛋迷思
‧蛋殼斑點與品質無關
之前網路瘋傳「雞蛋蛋殼有斑點,可能感染細菌,最好不要吃」的訊息,農委會特別澄清,雞蛋的蛋殼黏膜及蛋殼膜是天然的保護膜,可保護雞蛋不受病原菌感染,只要蛋殼沒有裂損就沒有安全疑慮。

蛋殼顏色與營養成分並無直接關連。

蛋殼顏色與營養成分並無直接關連。

‧紅殼白殼一樣補
老一輩的人常說紅殼蛋比白殼蛋「補」,事實上,蛋殼顏色與營養成分並無直接關連,而與雞隻品種及遺傳有關,雞蛋的營養成分取決於雞隻吃什麼飼料及健康狀態,與蛋殼顏色沒有關係。
 
白殼蛋的雞種多為來亨雞,因為生蛋速率高,成為市場主流,而紅殼蛋的雞種數量較少,售價相對較高,並不是因為紅殼蛋比較營養。
 
‧蛋黃顏色不同,營養相同
蛋黃顏色深淺,除了遺傳(品種)因素外,主要由雞隻飼料所含色素成分多寡決定,含有較多青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等,蛋黃顏色較深,只要是健康雞隻生產的蛋,營養成分大致相同,加工時,添加一些天然色素也能改變蛋黃的顏色。


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