2018/01/12 收藏

【食譜】如何做德國酸菜?白高麗菜、紫高麗菜做粉紅酸菜!

文、圖/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》
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用高麗菜做酸菜,加上香料變身德國酸菜!白高麗菜跟紫高麗菜的結合,當紫高麗菜汁液滲出時,會改變發酵鹵水顏色,為發酵物增添色澤呢。

高麗菜做酸菜,加上香料變身德國酸菜。

高麗菜做酸菜,加上香料變身德國酸菜。

不管是葉菜類或根莖類,大部分蔬菜都可以發酵,深綠色富含葉綠素的蔬菜,發酵起來的味道濃郁,也可以綜合性的蔬菜來發酵、增加多元風味!

粉紅酸菜
處理時間 15分鐘(不含等待蔬菜出水)
發酵天數4-7天
保存期限冷藏2-3個月

材料
綠高麗菜1 斤
紫高麗菜50 克
海鹽2 茶匙
凱利茴香(caraway,又稱葛縷子)少許,也可加杜松子、蒔蘿等香料

粉紅酸菜秀色可餐,搭配豬腳、臘肉更爽口。

粉紅酸菜秀色可餐,搭配豬腳、臘肉更爽口。

注意事項
1選擇寬瓶口,讓手與食材更容易放入。
2每天都要檢查,看高麗菜絲有沒有跑到水面上或發霉,跑上來的趕緊壓回去。
3鹽巴會增加風味並延緩發酵過程,一般約是總蔬菜重量的2-5%。

作法
1. 高麗菜切粗絲,隨心所欲,大小依個人喜好,主要是增加蔬菜的接觸面積,讓汁液容易滲出。

2. 將切好的高麗菜放入盆內,多添加紫高麗菜,可讓視覺上漂亮,養分也多元。想要多點變化,也可以加點自己喜歡的切塊水果。

白高麗菜、紫高麗菜切絲。

白高麗菜、紫高麗菜切絲。

3. 加入海鹽,幫助蔬菜出水。一般精鹽都經過精煉程序,海鹽則可提供發酵微生物礦物質。

4. 以手搓揉均勻,讓鹽巴平均散佈在蔬菜絲上。

5. 靜置20分鐘等待出水。如出水量不夠多,可以再等久一點。

加海鹽讓高麗菜出水。

加海鹽讓高麗菜出水。

6. 把高麗菜絲與高麗菜水裝入玻璃瓶。

7. 以杵、湯匙等重物,或直接以手將高麗菜壓實,把所有蔬菜都壓到水面之下,沒有空隙,製造出無氧環境。

用力壓實,創造乳酸菌喜歡的無氧環境。

用力壓實,創造乳酸菌喜歡的無氧環境。

8. 放入香料(也可加入杜松子、蒔蘿等)。取其香氣,也可以作為天然的抑黴劑。乾香料的味道濃郁,依喜好加入少許幾顆即可。

9. 在玻璃瓶裡放上重物,以重物重壓以維持所有高麗菜絲都在水面下的無氧狀態。發酵時會產生二氧化碳,罐子裝7-8分滿即可,可直接加蓋或蓋布防灰塵。

10. 3-4 天後,味道就會產生變化,約發酵7 天最美味,可每天嚐一點,到喜歡的風味時即可放入冰箱冷藏。

凱利茴香(caraway,又稱葛縷子)或杜松子、蒔蘿,創造歐風酸菜。

凱利茴香(caraway,又稱葛縷子)或杜松子、蒔蘿,創造歐風酸菜。

延伸料理:酸菜蒔蘿馬鈴薯沙拉

材料
粉紅酸菜50公克
粉紅酸菜汁1大匙
馬鈴薯3顆
美乃滋3大匙
蒔蘿1小把
鹽、胡椒適量

酸菜蒔蘿馬鈴薯沙拉,美味上菜!

酸菜蒔蘿馬鈴薯沙拉,美味上菜!

作法:
1.馬鈴薯煮熟後切小丁放涼,蒔蘿細切。
2.加入酸菜,酸菜汁和美乃滋攪拌均勻。
3.調味後冰鎮即可食用

好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食
書籍特色
1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q/A幫你建立發酵好觀念。
2.不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。
3.只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。


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