2018/01/15 收藏

冬天用洗米水醃酸白菜、酸菜,5個不失敗法則!

文/鐘玉霞、馮忠恬 圖/台灣好食材
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冬天醃酸白菜、酸菜,更易成功!洗米水中含有粗纖維、鉀、澱粉等多種成分,不只可洗臉、洗碗,也是醃漬酸菜、酸白菜的好溫床!日本發酵生活研究家栗生隆子,甚至飲用發酵一段時間後的「發酵米水」,正是因為發酵米水中有很多乳酸菌呢。

乳酸菌發酵的酸白菜,酸香美味又健康!

乳酸菌發酵的酸白菜,酸香美味又健康!

KEY POINT! 洗米水讓乳酸菌成長
酸菜、酸白菜的功臣是乳酸菌作用,做酸菜、酸白菜的過程,正是幫助好菌生長、抑制雜菌,如有些人利用益生菌製作酸菜、酸白菜,正是用大量好菌對抗壞菌,減少雜菌產生、幫助發酵。

而洗米水因為含乳酸菌成長的養分,可增加菌的規模、發酵速度,因此拿來醃漬酸白菜、酸菜,更容易成功喔!

 

第二次的洗米水還能拿來做韓式大醬湯。(圖/《餐飲專家白種元首選推薦道地韓國料理52道》)

第二次的洗米水還能拿來做韓式大醬湯。(圖/《餐飲專家白種元首選推薦道地韓國料理52道》)

製作酸白菜的5個不敗法則!

1選對季節
冬天大白菜產季,少菜蟲、也較不會苦,尤其冬天冷度夠、發酵酸香最好吃。

2水量蓋過葉面
洗米水水面一定要蓋過葉面。因為乳酸菌在無氧環境裡生長較佳,因此蔬菜完全浸在汁液裡,可幫助乳酸菌長大;而黴菌、酵母菌是好氧生物,會在空氣裡滋生,因此蔬菜不要浮出水面,會讓蔬菜發霉的黴菌就無法增長!

3消毒、避油、避髒
製做時器皿一定要消毒,並避油避髒,且容器蓋好,才不會滋生害菌。

4大白菜口感不同
長型的山東大白菜較耐長時間醃漬,包心大白菜則較容易軟爛。

5冷藏會繼續發酵
做好後放冰箱冷藏,還是會繼續發酵,口感愈來愈酸。因此若不想太酸,可盡早享用完畢。

美味酸白菜可煮火鍋、炒肉、炒年糕,酸香迷人。(圖/鐘玉霞)

美味酸白菜可煮火鍋、炒肉、炒年糕,酸香迷人。(圖/鐘玉霞)

Steps1:蔬菜抹鹽、瀝乾、熱水殺青
白菜洗過後抹鹽、泡一晚將鹽水瀝乾、晾乾、再用熱水殺青。加鹽、熱水殺青,目的都是在滅菌。中國東北做酸白菜不用熱水殺青而是洗了直接製做,可能是因當地氣候寒冷,雜菌較不容易生長。

酸白菜包子、酸白菜水餃,也很美味呢。

酸白菜包子、酸白菜水餃,也很美味呢。

Steps2:洗米水略加熱、放涼
洗米水略加熱,據栗生隆子在《超萬能的淘米水》一書中提到,38至40℃左右的溫度易增生腐敗菌,而50℃熱水則較不會減損附著在米上的乳酸菌和營養價值。

洗米水一定要蓋過蔬菜,營造乳酸菌喜愛的無氧環境。

洗米水一定要蓋過蔬菜,營造乳酸菌喜愛的無氧環境。

Steps3:洗米水蓋過蔬菜、密封
洗米水、白菜放涼後,再放入消毒過的玻璃罐,洗米水一定要蓋過白菜,不讓白菜浮出水面。建議可用消毒過的盤子壓住白菜,隔絕空氣,上層再密封。

冬天天氣冷,較不會失敗、發霉,但相對的發酵時間要越長,因此,請耐心等待喔。約數天後表層會有白色皺摺狀的黴菌,撈掉即可,或是將發霉的蔬菜丟棄即可,但若黴菌由白色轉其他顏色,就可能是腐敗、失敗了。

楊老師教做:洗米水醃漬酸白菜 & 酸白菜包子!
同樣的方法,也可用在大芥菜做酸菜上!
 


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