2018/01/16 收藏

【小知識】一分鐘看懂發酵科學!

文、圖/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》
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冬天是製作酸白菜等發酵美食的季節,當你發現罐子裡的酸白菜正冒出泡泡時,你會開心自己和微生物之間的攜手合作!喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢?它會給你一個全新的眼光,看待食物與生命。

烹調,是以熱能轉化食物;發酵,是以時間為柴火的冷火。

烹調,是以熱能轉化食物;發酵,是以時間為柴火的冷火。

Q:發酵是什麼?
其實地球上九成以上的細菌都對人體有益,發酵正是讓酵母、細菌等微生物來替我們做工, 將食物轉化為未腐敗且有益的程度。就像吃優格,會把乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等好菌吃下肚,以維持腸道健康。只要控制好環境,產生好的發酵條件來轉化食物風味、延長保存期,甚至還可以增加營養,難怪有人會說,「發酵是種神奇的魔法」!

醃漬是以高濃度的糖或鹽來讓食物入味,發酵則是有微生物作用。

醃漬是以高濃度的糖或鹽來讓食物入味,發酵則是有微生物作用。

Q:酸白菜發酵的原理?
有些微生物好氧,需要有氧氣才有活性(像從酒到醋),有些微生物厭氧,需處在無氧環境裡(如酸白菜)。

大部分蔬菜都含有乳酸菌、黴菌、酵母菌等微生物,黴菌、酵母菌是好氧生物,會在空氣裡滋生,乳酸菌則在無氧裡生長較佳。

因此蔬菜發酵的首要原則是:把蔬菜完完的全全浸在汁液裡,蔬菜在無氧環境中,讓蔬菜發霉的黴菌無法增長,而可幫助發酵的乳酸菌則可在無氧環境裡替人類服務。

這也是就為什發酵蔬菜時,總會在上面壓重物,主要即是為了避免蔬菜浮起,接氣空觸,成了黴菌溫床。

發酵酸白菜時,表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈起就好。

發酵酸白菜時,表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈起就好。

Q:酸白菜發酵過程如果冒泡泡、有異味或是表面長黴是不是就是壞掉了?
冒泡、產生獨特的氣味或表面長霉,都是發酵過程常有的現象。日常裡,我們很容易看到東西長霉就整個丟棄,不過若是在嘗試發酵,可以多多理解與觀察。

如果是發酵蔬菜,表面長霉,撈掉就好,水面下的蔬菜還是發酵得很可口呢!不過如果優格長霉的話,就是有壞菌侵入,就不要再眷戀了。

發酵要準備的器材不用多,消毒過的玻璃罐、有時再加一個電子秤,就夠了。

發酵要準備的器材不用多,消毒過的玻璃罐、有時再加一個電子秤,就夠了。

Q:自己做發酵,會不會很難?
如果以最容易上手的蔬菜、水果來說,只要準備好食材,切一切,放進密封的罐子裡(頂多加點糖),接著,就是微生物的事了。等到蔬菜水果上手後,接著便可以來嘗試甘酒、鹽麴、優格等,當開啟了發酵的冒險心,就看自己能走多遠了。

套句美國飲食作家Michael Pollan說的:「一缸自製酸包心菜,不只有乳酸菌辛勤工作,讓包心菜的糖發酵,更重要的是,裡頭還包含了我們與自然的關係。」

好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

書籍特色
1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q/A幫你建立發酵好觀念。

2.不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。

3.只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。

4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。



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