2018/01/29 收藏

【必學】7撇步煮出神級好吃米飯!為何要浸米、燜飯、打鬆?

文/《飯人食堂》 圖/Pixabay.com
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買了好米、糙米,要如何保存不生米蟲?洗米洗幾次,可避免把營養素洗掉?煮飯時糙米、在來米的米水比例?煮飯時,加上這些會讓米粒更有光澤、更Q,保鮮抑菌、更不容易發餿!

美味日常--米飯佐滷肉、爌肉。

美味日常--米飯佐滷肉、爌肉。

15℃以下,密封冷藏
糙米、胚芽米所含營養素量較多,容易腐敗,最佳保存溫度為恆溫15℃以下,以降低糙米「呼吸量」;存放時保持低溫乾燥密封狀態,能放冰箱內更好。

加油、添醋更好吃
煮飯時,在水裡滴入數滴食用油,煮出來的飯較光澤,鬆散不黏鍋;加醋或檸檬汁,米飯潔白柔軟,不容易發餿,醋或檸檬汁的PH 值(酸鹼值)更可以抑制微生物繁殖生長。

在日本的料理書中,更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅,可讓米飯更Q。

一起來煮美味炒飯吧!

一起來煮美味炒飯吧!

輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米要洗幾次?如果是舊米,洗米次數可多加1~2次。洗米動作要輕、要快,不宜過於用力搓洗。臺中農改場品飯員的專業洗米法,則是以偏強勁的水流快速沖洗2次,最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

米水比例 糙米1:1.3 在來米 1:1.25
舊米加水量可略多,新米則相反;如喜歡米飯散發更濃郁的香氣,亦可多加一些水。胚芽米加水量需較白米多;糙米保留了米糠,纖維質量多,加水量又要更多。

想清冰箱時,就來煮泡菜炒飯吧。

想清冰箱時,就來煮泡菜炒飯吧。

媽媽們測水量的方法,為水量須超過米面約一個指節的高度,或手掌平放米面,水要沒過手背的一半高;如果以電子鍋或電鍋煮飯,米水比例1:1 或1:1.2;如果浸泡超過30分鐘,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。

不同米種的煮飯加水量:
糙米   1:1.3
胚芽米 1:1.2
在來米 1:1.25
蓬萊米 1:1.1

浸米提高米粒含水量,甘甜Q 彈
浸米可提高米粒的含水量,讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化,增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差,要多泡一些時間,胚芽米次之。品飯員提供經驗值:只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。

南瓜燴飯也好好吃呢。

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燜飯15-20分鐘,深入米心進行熟化
燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻。燜飯約15~20分鐘,利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布,令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋,一旦溫度突然降低,飯粒可是會馬上變硬變難吃!

如用電子鍋或電鍋煮飯,開關跳起時,仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋,記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

紫米、糙米等用在蛋糕、巧克力,帶來不同食感。

紫米、糙米等用在蛋糕、巧克力,帶來不同食感。

打鬆讓飯粒有空間伸展,更鬆Q 好吃
米飯是有機體,小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展,揮散多餘水分,可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。

鬆飯時絕對不要過度用力,以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀,將米飯分為4個象限去翻攪,盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識:《飯人食堂》!


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