2018/01/29 收藏

【必學】拜拜豬肉變身肉粄:鹹年糕!

文、圖/《客家人的惜物廚房:91道一菜多吃的經典媽媽味》
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拜拜供品:豬肉牲禮,何不做成肉粄-客家鹹年糕,是讓人幸福的美味料理啊!

糯米和豬肉做成香氣十足的客家鹹年糕!

糯米和豬肉做成香氣十足的客家鹹年糕!

拜神過後留下的豬肉牲禮,就是製作肉粄的大好材料。肉粄又叫做鹹粄,也是客家人過年時的應景年糕!

客家人的鹹年糕
選用糯米泡水、磨漿、壓成粄脆後搓碎或攪散的粉糰為底,再加上豬肉餡料拌勻,最後以大火蒸上個約一小時就大功告成。

豬五花肉拜拜,要記得整塊、冷水時下鍋煮,慢慢熟成,肉質不柴、保留肉質甜味。

豬五花肉拜拜,要記得整塊、冷水時下鍋煮,慢慢熟成,肉質不柴、保留肉質甜味。

家傳豬肉餡
拌進肉粄裡的豬肉餡料,那可是每家都有不同的獨門秘方,最常見的就是把豬肉切丁,和香菇、蝦米、紅蔥頭一起炒香,最後加點醬油嗆出香氣,就非常夠味。

美味3秘訣
1豬肉餡和粉糰拌均勻,蒸出來味道才能一致,不會有的地方淡、有的地方鹹。

2乾粉糰要和豬肉餡料拌到均勻、緊密結合較不容易,可以加一點醬油或是取少許粉糰調熱水先和豬肉餡拌勻,再放回和剩餘粉糰一起拌。

3蒸好的肉粄通常直接切塊食用,搭配九層塔絲和醬油膏混合的蘸醬,就是最道地的客家吃法。

蒸好的肉粄生吃或蘸醬都好美味。

蒸好的肉粄生吃或蘸醬都好美味。

媽媽的味道
對客家國宴主廚邱寶郎來說,肉粄也是媽媽的味道、童年的味道。

在《客家人的惜物廚房》一書中他回憶:「媽媽的獨家肉餡則是先將豬肉做成滷肉,再搭配油蔥醬一起做成豬肉餡,那香氣真是令我難忘,小時候總是忍不住要去偷吃,媽媽為了避免拜拜時的肉粄老是缺了角,最後只好再做一份小的肉粄給我解饞呢。」

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