2018/01/29 收藏

長年菜變身!為何年菜要吃羹、芋頭?這些菜不能過年吃啊…

文、圖/《好吃30 餐桌上的年菜:那些關於家的故事、技藝與菜譜》
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過年必備的長年菜,和雞湯煮成長年菜雞湯,美味加乘!而過年還有哪些菜依定要吃,哪些食材因習俗關係建議避開呢?

長年菜雞湯越煮越好吃,隔餐也不用擔心。

長年菜雞湯越煮越好吃,隔餐也不用擔心。

長年菜雞湯,愈煮愈好吃
過年吃長年菜,宜蘭與台中吃的都是芥菜,台南、屏東則吃小菠菜。這道長年菜雞湯是美虹廚房掌廚人朱美虹的融合,原本是芥菜一道,雞湯一道。她說:「長年菜雞湯會愈煮愈好吃,一大鍋,連續吃個幾天都不膩。」

芥菜苦甘的層次,配上雞肉油脂,好好燉一鍋,可以陪伴家人好多天。

過年吃羹有「綿延不絕」的寓意。

過年吃羹有「綿延不絕」的寓意。

海鮮羹湯,酸甜鹹的平衡
海鮮羹湯也是不少南部人年菜餐桌必有的料理。名廚簡天才表示,這是南部辦桌菜延伸而來,用醬油、醋、糖調整出喜歡的味道,酸甜鹹的平衡,是這道菜的重點!

芋頭、丸子 過年吃出好頭路
台菜達人黃婉玲著有《台菜的一年》,她說,台南人的長年菜是帶根的菠菜幼苗,川燙後從頭到尾整株一口吃完不可咬斷,才能「長長久久」、「有頭有尾」。

很有意思的年糕夾肉,是黃婉玲喜愛的年菜。

很有意思的年糕夾肉,是黃婉玲喜愛的年菜。

而過年吃羹象徵「綿延不絕」,吃芋頭才有「好頭路」,菜頭湯裡放入魚丸、蝦丸、肉丸,有諧音「好彩頭」和「三元及第」的意涵。

此外,俗語「吃雞起家」,前人冒著著身家性命渡過黑水溝來台拓荒,對於安家立業有強烈渴望,因此過年一定要有雞,年菜中雞的地位高過豬肉。

至於苦瓜和白帶魚則是要迴避的食材,不吃苦瓜是擔心未來過苦日子,白帶魚帶有喪事之意,也會特別避諱。不過苦瓜、白帶魚也都是營養好食材喔!

好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜

本期特色:
*聽懂吃的人,他們的餐桌故事。
*學幾樣簡單又很能撐得住場面的傳統年菜。
*辦張屬於自家的年味餐桌
*外帶年菜的不採雷提示
*大宅院裡的年菜!黃婉玲幫我們開菜單
*過過日本傳統年-御節料理、屠蘇酒
*特別推薦!Hally Chen以厲害的食物攝影談不可缺席的年菜
*產地直擊:台灣的甜蜜產業,讓我們去屏東看可可!


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