2018/02/22 收藏

一次搞懂胡椒家族!黑白綠紅胡椒12料理重點!

文、圖/香料共和國Spice Land
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紅肉應該要搭配黑胡椒還是白胡椒?如寶石般的胡椒是料理萬用香料,但各色胡椒在料理上有何撇步?而胡椒家族:黑白綠紅胡椒,是品種不同,還是成熟度不同呢?

胡椒像是舌尖上跳躍的小精靈!

胡椒像是舌尖上跳躍的小精靈!

胡椒家族:黑白綠胡椒,其實都是胡椒漿果,只是依不同成熟度採收、後製加工不同,而造就不同顏色、不同風味!而紅胡椒,原來不是胡椒?!

【黑胡椒-未完全成熟,乾燥變黑收縮】
未完全成熟的胡椒漿果採下,熱水清洗破壞細胞壁,並加速乾燥過程中褐化酶的作用。之後機器乾燥或太陽曝曬,漿果果皮慢慢變黑收縮,最後成為薄皺的一層。乾燥後的便是黑胡椒粒。

現磨胡椒粒也可做為醃料提味。(圖/pixabay.com)

現磨胡椒粒也可做為醃料提味。(圖/pixabay.com)

製作過程中保留胡椒果肉,富含胡椒精油使黑胡椒辛辣且濃郁,因含揮發性物質,食用整顆未研磨的黑胡椒粒時,會有濃烈嗆辣香氣從舌間爆開的感覺!

黑胡椒料理重點
1可祛腥提味,適合搭配紅肉料理。
2胡椒精油易遇熱而揮發,起鍋前加入黑胡椒,短暫高溫讓香氣釋放。

黑胡椒若加熱過久,胡椒精油易揮發、失去濃烈香氣。(圖/pixabay.com)

黑胡椒若加熱過久,胡椒精油易揮發、失去濃烈香氣。(圖/pixabay.com)

【綠胡椒-未完全成熟,經鹽水和醋加工製成】
和黑胡椒一樣,綠胡椒是使用未完全成熟、保留完整果肉的胡椒漿果製成,和黑胡椒透過日照乾燥不同,綠胡椒是浸泡在鹽水和醋中的加工醃漬處理,使其外表保持綠色,也有人使用二氧化硫和冷凍乾燥的方式處理。

綠胡椒料理重點
1辣味中帶著清新芳香,適合搭配味道較重的食材,或做肉類料理的醬汁。
2會越煮越辣,適合製作醬汁、醃漬食物提香。
3不能保存太長時間,需盡快食用完畢。

綠胡椒常見泰國或東南亞料理,會越煮越辣。

綠胡椒常見泰國或東南亞料理,會越煮越辣。

【白胡椒-成熟漿果,果皮軟化去皮】
白胡椒通常使用成熟的胡椒漿果製作(有時是乾燥過的黑胡椒)。成熟漿果有著黃綠色外皮及圓球外表,放入布袋或編織網中,浸泡水中八到十天,讓胡椒漿果的外皮發酵軟化。

胡椒漿果通過洗選機器,內部種子和軟化的外皮被分離,內部的種子在經過機器烘乾或是日光曝曬後就成為白胡椒!

白胡椒以柔克剛去腥味。

白胡椒以柔克剛去腥味。

白胡椒因為移除了胡椒漿果的外皮與果實,損失外表富含的胡椒精油,風味不像黑胡椒濃烈直接;但因是使用完全成熟的胡椒果實製作,再加上水中浸泡發酵,讓白胡椒具有較多元不同層次的風味。

白胡椒料理重點
1以柔克剛去腥味,適合搭配腥羶食物,如肉類醃料或海鮮湯調味料。
2適合白肉料理,海鮮、高湯、羹類提味,或作淺色醬汁材料。
3可做冬日暖身湯品胡椒豬肚湯。

紅胡椒壓碎時有種些微清甜果香,色澤艷麗適合料理裝飾。

紅胡椒壓碎時有種些微清甜果香,色澤艷麗適合料理裝飾。

【紅胡椒-不是真的胡椒?!】
胡椒漿果從綠色轉成深綠,再到成熟的紅色,但紅胡椒可不是轉紅的胡椒喔!因為成熟的紅色胡椒外皮易腐爛、無法定色,拿去做白胡椒了。

目前市面上大部分的紅胡椒,其實是巴西胡椒樹的漿果。有別於胡椒是胡椒屬植物,紅胡椒(巴西胡椒樹)是漆樹科的植物,起初是做為園藝用的植物,1980年果實才被使用作為紅胡椒。

紅胡椒料理重點
1壓碎時有種些微清甜果香。
2辛辣微甜,可用在湯品和沙拉。
3搭配海鮮、白肉、水果、做醬料。
4秘魯和巴西等國家料理甚至做成紅胡椒啤酒。

胡椒混合海鹽製作胡椒鹽,現磨混搭香氣更濃郁。(圖/pixabay.com)

胡椒混合海鹽製作胡椒鹽,現磨混搭香氣更濃郁。(圖/pixabay.com)


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