2018/02/22 收藏

廚房的文藝復興:鑄鐵鍋、土鍋 找回美好的鍋氣!

文、圖/《飯人食堂》(寫樂文化出版)
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傳統市場賣的生鐵鍋,和荷蘭鍋、南部鐵器等鑄鐵鍋,「鍋氣」有何不同?而有不一樣鍋氣的土鍋,料理時要注意什麼呢?

從一把好鍋具,開啟美好的廚房日常。(圖/台灣好食材)

從一把好鍋具,開啟美好的廚房日常。(圖/台灣好食材)

所謂鍋氣(鑊氣),是不同鍋具烹飪出不同的獨特氣味,以煮飯來說,尤以鑄鐵鍋最能保留米飯的原本味道。

鑄鐵鍋vs.生鐵鍋 製作工法大不同
傳統市場賣的生鐵鍋,是用模具將鐵片透過千噸重的高壓製成鍋型;鑄鐵是透過灌注工法,將鐵燒熔然後灌模、脫模,鑄造出的鍋具厚實。相對薄薄的鐵鍋,蓄溫力強多了,即使關火,還可以維持70度左右的溫度,透過餘溫保留食物的原味。

鑄鐵鍋保溫效果好,中小火即可均勻加熱。

鑄鐵鍋保溫效果好,中小火即可均勻加熱。

最早的鑄鐵鍋:荷蘭鍋
最早的鑄鐵鍋,以荷蘭鍋(Dutch-Oven)為代表,已有500多年歷史。鑄鐵器起源於中古世紀的歐洲,17紀後期荷蘭已有砂模鑄鐵技術,鑄造出的鐵鍋外觀平滑、技術先進;不過開始大量生產鑄鐵鍋具,慢慢傳遍歐洲的卻是英格蘭人。

另外,日本東北岩手縣古法鍛造的「南部鐵器」,擁有400多年歷史,則是鍋具愛好者的夢幻逸品。

剛毅質樸的鑄鐵鍋,讓熱度柔和而沉穩地均勻傳導。

剛毅質樸的鑄鐵鍋,讓熱度柔和而沉穩地均勻傳導。

土鍋:泥與火的藝術
土鍋(砂鍋),也是廚房復古風潮的代表。早在新石器時代,人們就懂得使用陶器加熱,但真正把陶器在生活中發揮到淋漓盡致的,當屬日本人,如傳承自江戶時代的土鍋「萬古燒」、「伊賀燒」都赫赫有名。中國的「井秀燒」也有悠久歷史,僅用土如此單純的材質燒製,就淬鍊出千年土鍋文化。

土鍋毛細孔較大、保熱性相對較不持久。

土鍋毛細孔較大、保熱性相對較不持久。

泥土含有各種礦物質,在加熱的化學變化中可以讓食物更美味,自古以來有「一燒、二土、三細工」說法,土鍋也成為一種匠人工藝,彰顯烹煮的神奇力量。

土鍋和鑄鐵鍋因為以直火烹煮,都可以流洩出鍋氣香、保留食物原味,但土鍋的毛細孔較大,密度不若鐵鍋密實,保熱性相對較難持久,也因此土鍋煮好飯後不能久放,馬上吃下肚吧!

而土鍋若燒焦,可以溫水浸泡、軟化焦垢後再用菜瓜布清潔;若吸附了味道,可煮茶葉水清潔去味呢。

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